Petites questions avant le JJ !!

Lol j'espère.
Non mais des quenelles par exemple sinon, je pense qu'il faut un peu de liquide de cuisson + de la crème fraiche par exemple pour mixer le tout.

les quenelles j ai jamais vu comment fais t on???

Quand je dis quenelles, c'est modification de texture d'une escalope pour une personne âgée édentée par exemple.

Donc pochage puis mixage et on forme des quenelles avec deux cuillères à soupe.

 

Bonjour j ai une question au niveau du tablier
Est ce obligatoire ? Dans ma convocation c pas préciser
Cela veut dire que on a pas bessoin ?
Si je raméne un en plastique c bon ?
Merci beaucoup

Il faut une blouse et un tablier blanc en coton

jeuneétudiante a écrit:Merci pour vos réponses les filles.
En regardant les corrigés de sujets, ma conclusion est la suivante :

- Potage simple avec un liaison glucidique:
100g de legumes + 50g de pdt
100g de légumes + 20g de légumes secs
100g de légumes + 200mL de liaison simple à l'amidon à 5%

- Potage de légumes secs
40g de LS + 25g de légumes

- Veloutés
Idem potages sauf qu'on rajoute 1 jaune d'oeuf

Et pour l'eau de cuisson, faut partir sur 250mL d'eau et/ou lait. On peut y ajouter de oignons aromates..

Sachant qu'une fois élaborés, on peut les enrichir (fromage fondus, poudre de lait écrémé, MG..)

Voilà !

la liaison simple à 5% dans le potage c'est une béchamel ou une bouillie ?

Pour ma part, je passerai l'épreuve à Rabelais et je sais qu'il ne pas du tout de tablier ! ^^
Juste une blouse blanche.

bree86 : Tu peux faire soit une béchamel soit une liaison simple ou tu ajoutes le corps gras cru après

 

ok merci ! 

En révisant, d'autres questions me sont venues. Mais c'est juste de la précision :

1) Quand on fait des choux à partir d'un oeuf, on peut en faire 6 tout comme 8 ?
Dans mon BTS blanc, j'en ai fais 6 et je ne crois pas avoir été pénalisé.

2) Pour un biscuit roulé, après cuisson, on roule avec ou sans le papier sulfurisé ?
J'ai les 2 versions..Mais je crois plus au sans papier.

3) Pour un cake sucré, vous avez ces grammages là : 1 oeuf, 60g de sucre et beurre, 100g de farine ??
Car je l'ai fais et la pâte est comment dire..compacte quoi. C'est normal ?
Mais le cake avait quand même un bon gout.

4) Pour un cake salé, les grammes sont : 1 oeuf, 15mL d'huile, 30mL de lait et 90g de farine ?
En fait ça diffère totalement du cake sucré donc ça m'étonne quoi..

5) La brioche ça tombe ? Car les grammages bof quoi, difficile à intégrer.

Merciii  

1) Quand on fait des choux à partir d'un oeuf, on peut en faire 6 tout comme 8 ?
il faut que ça soit un multiple du nbre de tes convives donc 3, 6 ou 9

2) Pour un biscuit roulé, après cuisson, on roule avec ou sans le papier sulfurisé ?
moi je fais avec papier mais je crois que cette recette fait partie de celle où l'entrainement est payant.....chacun sa manière

3) Pour un cake sucré, vous avez ces grammages là : 1 oeuf, 80g de sucre et beurre, 120g de farine + 1 cac de levure chimique + 100g de fruits confits avec 2cac de rhum + farinés
Car je l'ai fais et la pâte est comment dire..compacte quoi. C'est normal ? il faut bien travailler ton beurre pour avoir un peu plus de souplesse dans la pate


5) La brioche ça tombe ? Car les grammages bof quoi, difficile à intégrer : à mon avis non car trop long pour la levée

Ok merci pour tes réponses.

Après pour le choux, on peut aussi considérer que c'est pour 2 convives soit 6 ou 8 choux.

Pour les tomates farcies vous mettez la chair de la tomate avec la viande haché oignons ect? je trouve des recettes avec et sans.. 

il n' a pas de règles strictes

moi je fais revenir mes oignons, puis ma viandes.....

Petite question doit on connaitre la creme au beurre? pour les noix japonais...
Merci

Personnellement on ne nous jamais appris à faire des "noix japonais"..!
Mais je connais la recette de la CP au beurre pour fourrer une génoise par exemple  

C dans le tec et doc alors je sais pas ...
Peux tu me donner la recette de ta cp au beurre ?peux etre c de cela qui il parle....

Bonjour tout le monde!
Je passe TC mardi et je me posais un tas de questions depuis un moment... Heureusement j'ai trouvé de nombreuses questions déjà répondues sur ce forum!  mais il m'en reste quelques unes

Les voilà: (il y en a beaucoup mais en fait, je pense que c'est rapide à répondre    et ça m'aiderait énormément   )
1) Quand on coupe les bords du biscuit roulé, est-il permis de les jeter? idem pour les légumes du court-bouillon pour le poisson, mayo restante pour une tomate farcie, le reste de l'oeuf non utilisé...?
2) Vous notez comment les unités? A côté de chaque chiffre ou en haut?
3) Pour la blanquette de veau, boeuf bourguignon, ratatouille: comment choisir entre la cocotte en fonte et l'autocuiseur? Peut-on utiliser l'autocuiseur sans le panier? Comment faire lorsqu'on doit d'abord faire revenir la viande puis les légumes dans l'huile si on utilise un autocuiseur?
4) Lorsqu'on a besoin de quelques gouttes de citron (comme le caramel), on commande 1/2 unité (soit 60g), c'est bien ça?
5) Sauce tomate ou purée/potage: c'est bon si c'est mixé avec le pied ("mixer girafe")? Ou faut-il utiliser le mixer ou le moulin à légumes?
6) Pour un régime sans sel : la levure chimique est-elle permise?
7) On se sert seul de la Javel ou doit-on le demander? Où le faire pour la lame de hachoir?
Comment fait-on le bouquet garni? Est-il déjà préparé aux examens? (je n'en ai encore jamais fait  )
9) Peut-on graisser la poële pour un régime normal léger? (par exemple pour l'escalope) parce que je ne pense pas que la poele du centre d'examen soit encore antiadhésive! lol
10) Pour la blanquette de veau, faut-il obligatoirement faire une bouillie? Pourquoi ne pas faire un roux? (je trouve ça meilleur!)

Merci beaucoup pour votre aide    (et encore plus si vous êtes arrivés jusqu'à la fin de mon message  )

1) Quand on coupe les bords du biscuit roulé, est-il permis de les jeter? oui mais ç toi de limiter les déchetsidem pour les légumes du court-bouillon pour le poisson, mayo restante pour une tomate farcie, le reste de l'oeuf non utilisé...? pour le CB tu peux utiliser quelques légumes pour la présentation. Sinon soit tu le mets dans un bol et tu dis que tu peux l'intégrer dans une autre préparations à l'éxaminateur soit tu jettes.
2) Vous notez comment les unités? A côté de chaque chiffre ou en haut?pas d'unités dans le tableau mais tu entoures celles que tu choisis entre le titre de la page et le tableau : ml/kg/unités/g : tu peux en entourer plusieurs
3) Pour la blanquette de veau, boeuf bourguignon, ratatouille: comment choisir entre la cocotte en fonte et l'autocuiseur? Peut-on utiliser l'autocuiseur sans le panier? Comment faire lorsqu'on doit d'abord faire revenir la viande puis les légumes dans l'huile si on utilise un autocuiseur?je dirai que le choix est selon le temps dont tu disposes donc de l'autre plat à réaliser. Un cb est à faire à la cocotte car sinon trop long dans une casserole. Je pense que tu peux faire ruissoler dans la cocotte et ensuite ajouter le reste pour faire cuire sous pression : tu garderas tus les sucs.
4) Lorsqu'on a besoin de quelques gouttes de citron (comme le caramel), on commande 1/2 unité (soit 60g), c'est bien ça? moi je mettrai PM ou 1/8
5) Sauce tomate ou purée/potage: c'est bon si c'est mixé avec le pied ("mixer girafe")? Ou faut-il utiliser le mixer ou le moulin à légumes? oui mixé avec le pied . le moulin à légumes c'est surtout pour les purées notament PDT
6) Pour un régime sans sel : la levure chimique est-elle permise?surtout pas : la levure chimique est riche en sodium
7) On se sert seul de la Javel ou doit-on le demander? Où le faire pour la lame de hachoir?
Cool Comment fait-on le bouquet garni? Est-il déjà préparé aux examens? (je n'en ai encore jamais fait Embarassed ) je pense que pour le BG tu peux avoir les deux ou le composer toi meme. Pour le mixeur, pour moi il faut vérifier l'état de propreté voir le relaver mais pas le désinfecter......
9) Peut-on graisser la poële pour un régime normal léger? (par exemple pour l'escalope) parce que je ne pense pas que la poele du centre d'examen soit encore antiadhésive! lolpas de graisse cuite pour le RNL
10) Pour la blanquette de veau, faut-il obligatoirement faire une bouillie? Pourquoi ne pas faire un roux? (je trouve ça meilleur!)oui tout à fait ok si pas de régime particulier

question bête mais on se sert comment d'un autocuiseur , cocotte minute ? j'en ai pas et j'aimerais gagner du temps le jour j au besoin  

bonjour

moi je passe mercredi matin.
Donc depuis samedi, on mange BTS, mais qqn a t il la recette du pain de légumes ?

moi aussi j'aimerais bien avoir la recette du pain de légumes    

A la fin de l'épreuve, on présente nos assiettes sur un plateau qu'on laisse sur notre plan de travail?
On enlève du BM et du frigo juste à la fin?

il faut que tu saches si ton centre d'examen possède une cellule de maintien au chaud : si c'est le cas : assiette de présentation avec cloche + N+ de ta cuisine

ok!donc pour ma prép froide, elle reste au frais sous cloche avec mon numéro?!

Mais si pas de cellule maintien au chaud.... 

la bonne vieille méthode du bain marie !!!!