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Petites questions avant le JJ !!

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 15:03

pour tout ! enfin presque ! Wink 

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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 15:11

Super Very Happy  I love you 

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Message  Shaani38 Lun 16 Sep 2013 - 15:18

ABC76 a écrit:ok pour le BM, on laisse notre assiette sur une casserole feu allumé?
je suis casse-pied, désolée...
Oui, une casserole avec un peu d'eau dedans, de diamètre légèrement inférieur à celui de ton assiette. Tu poses l'assiette dessus, avec le plat que tu veux maintenir au chaud posé dans l'assiette. Et ensuite, tu rajoutes par-dessus une assiette creuse, retournée, pour que ton plat ne se dessèche pas. (j'imagine qu'il est possible de le faire aussi avec du papier alu... mais à confirmer!)

Attention, cette méthode n'est pas si simple : si tu laisses ton plat trop longtemps au bain marie, l'eau s'évapore, se condense sur l'assiette posée au-dessus et retombe dans le plat. Donc ça peut te donner au final un plat qui baigne dans de l'eau! Prendre un couvercle légèrement plus grand que ton assiette de présentation peut limiter les dégâts, mais gaffe à ce que ça n'éteigne pas le feu, si tu es sur du gaz.
Dans tous las cas, pour limiter la casse, il faut gérer le temps : si ton plat chaud est prêt le plus tard possible, afin qu'il reste au BM le moins longtemps possible, c'est mieux.

Gaffe aussi faut mettre le feu ou la plaque de cuisson assez bas car ça bout vite, il ne faut surtout pas que l'eau soit bouillante, faut juste maintenir au chaud, pas continuer la cuisson. Et si ça bout, ça peut déborder, bien sûr.

J'ai bien envie de te dire de t'entrainer à le faire chez toi, avant l'épreuve, mais c'est p'tèt un peu tard. Bon courage!!!

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Message  lolita77 Lun 16 Sep 2013 - 15:20

J'ai une petite question pour les gateaux de riz/semoule !

C'est un jaune d'oeuf ou un oeuf entier qu'il faut rajouter ? Et quand on le rajoute on refait cuire un peu dans la casserole ou on met direct au four ??

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Message  choco Lun 16 Sep 2013 - 15:24

pour gateau de riz et gateau de semoule il faut mettre l'oeuf en entier et mettre cuire au BM 30mn environ à 180° dès que tu as mélangé
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Message  lolita77 Lun 16 Sep 2013 - 15:25

Merci Choco ! Smile

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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 15:58

Véro32, lorsque j'ai demandé pour l'appareil quiche, tu as confondu avec celle à flan.
Pour le flan oui à froid.

Mais pour l'appareil à quiche et l'appareil à crème prise, lait chaud tout comme l'oeuf au lait ?
Car dans mon cours, pour l'appareil à crème prise lait chaud et pour celle de la quiche froid..or c'est la même liaison, à savoir à l'oeuf entier.

HELP ^^ Smile 

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Message  choco Lun 16 Sep 2013 - 16:03

Pour moi appareil à flan et appareil à quiche c'est la même chose, oeuf entier et lait froid, utilisation pour des tartes salées ou crème prise, oeuf au lait, crème renversée
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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 16:07

Question (de nouveau ^^) :

1) Pour les légumes farcies, on doit huiler le moule qui va au four ? Sinon le légume risque de cramer sur le fond non ?

2) Et si on a une courgette on l'ébouillante avant c'est ça ?

3) Si on est en maladie coeliaque, on peut remplacer la chapelure par combien de riz ?

4) Quand on a une modification de texture à faire, par exemple motif d'une escalope, on reste sur le principe du Normal léger et donc que la muscade comme épice ?
Ou on considère que c'est juste une motif de texture donc mise à part inflammation ect on peut mettre un peu d'épices ?

Mercii Smile  (trop peur pour demain ^^)

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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 16:08

Ok choco.
Donc pour l'oeuf au lait et la crème renversée, lait chaud.
Pour flan, quiche, crème prise lait froid.

Smile 

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Message  choco Lun 16 Sep 2013 - 16:15

Pour moi tu peux tout faire au lait froid

Dans la recette du Doin il est écrit de faire chauffer le lait pour infuser la gousse de vanille, MAIS si on met de la vanille liquide on peut mettre le lait Froid
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Message  Marlou42 Lun 16 Sep 2013 - 16:20

Véro32 a écrit:Alors j'ai fait les pains de courgettes car pas de poisson

je n'ai pas ajouté de lait juste 10g de crème fraiche par pers.
ca m'al 'air sympa cyclops 
Véro tu me peux dire ta recette et quantité exacte stp? faut que j'en fasse un demain j'ai fait pain de poisson mais jamais légumes.
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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 16:23

1) Pour les légumes farcies, on doit huiler le moule qui va au four ? Sinon le légume risque de cramer sur le fond non ? tu peux mettre une càs d'eau dans le fond du plat ça évitera la caramelisation

2) Et si on a une courgette on l'ébouillante avant c'est ça ?
oui juste 5 min ou 7 pour la blanchir

3) Si on est en maladie coeliaque, on peut remplacer la chapelure par combien de riz ? je ne pense pas que le riz puisse remplacer la chapelure. Tu peux faire une chapelure avec une biscotte sans gluten si tu as

4) Quand on a une modification de texture à faire, par exemple motif d'une escalope, on reste sur le principe du Normal léger et donc que la muscade comme épice ?
Ou on considère que c'est juste une motif de texture donc mise à part inflammation ect on peut mettre un peu d'épices ?
je ne sais pas si je t'ai bien comprise mais pour moi la modif de texture est une chose et le régime une autre. tu peux avoir une modif de texture sans régime

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 16:25

Marlou,

100g de courgettes : je les ai précuites à la vapeur
10g de crème fraiche
10 g d'échalotte
S P
10g de gruyère
10g de farine
1 oeuf

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Message  Marlou42 Lun 16 Sep 2013 - 16:26

Merci ! fleur 
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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 16:28

Que ce soit un appareil à flan ou à quiche, j'ai aussi, comme Choco, du lait froid Neutral 

je fais chauffer le lait pour la crème patissière, anglaise...

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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 16:59

En tout cas pour l'oeuf au lait et la crème renversée, faut vraiment du lait chaud. C'est dans la fiche technique que j'ai vu ça.

Après appareil à quiche, crème prise, flan ok lait froid.

Smile 

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 17:14

oui tu as raison pour la crème renversée....
De toutes façons, le principal est que tu arrives au résultat !!Very Happy 

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Message  yael Lun 16 Sep 2013 - 18:37

Vero c quoi SP ? Tu met tout d un coup puis au four?
Merci

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Message  TINE2 Lun 16 Sep 2013 - 18:45

jeuneétudiante a écrit:Question (de nouveau ^^) :

1) Pour les légumes farcies, on doit huiler le moule qui va au four ? Sinon le légume risque de cramer sur le fond non ?

2) Et si on a une courgette on l'ébouillante avant c'est ça ?

3) Si on est en maladie coeliaque, on peut remplacer la chapelure par combien de riz ?

4) Quand on a une modification de texture à faire, par exemple motif d'une escalope, on reste sur le principe du Normal léger et donc que la muscade comme épice ?
Ou on considère que c'est juste une motif de texture donc mise à part inflammation ect on peut mettre un peu d'épices ?

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Le riz n est pas la pour remplacer la chapelure mais ta mie de pain dans à farce donc tu en mets 20 g pour les deux légumes Smile
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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 18:48

Sel et Poivre !!!Razz 

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Message  lolotte46 Lun 16 Sep 2013 - 18:49

TINE2 a écrit:
jeuneétudiante a écrit:Question (de nouveau ^^) :

1) Pour les légumes farcies, on doit huiler le moule qui va au four ? Sinon le légume risque de cramer sur le fond non ?

2) Et si on a une courgette on l'ébouillante avant c'est ça ?

3) Si on est en maladie coeliaque, on peut remplacer la chapelure par combien de riz ?

4) Quand on a une modification de texture à faire, par exemple motif d'une escalope, on reste sur le principe du Normal léger et donc que la muscade comme épice ?
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Le riz n est pas la pour remplacer la chapelure mais ta mie  de pain dans à farce donc tu en mets 20  g pour les deux légumes Smile
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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 18:51

C'est ce que j'allais dire pour la maladie coeliaque Wink

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Message  lolotte46 Lun 16 Sep 2013 - 18:56

oui mais là elle me pose une cole je ne sais plus par quoi remplacer la mie de pain dans le farci:scratch: scratch scratch scratch scratch scratch scratch scratch scratch scratch scratch 
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Message  mimi14 Lun 16 Sep 2013 - 18:59

Pour moi l'intérêt du lait chaud dans la crème renversée et la crème aux œufs c'est de limiter le temps de cuisson puisqu'on part déjà à chaud (environ 30 minutes suffisent) et que la température du four n'est pas très élevée (150°C). Pour la cuisson au bain-marie au four il faut aussi mettre de l'eau chaude dans le bain-marie sinon ça met beaucoup trop de temps à cuire.

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