BTS Diététique
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Petites questions avant le JJ !!

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Petites questions avant le JJ !! Empty Petites questions avant le JJ !!

Message  jeuneétudiante Ven 13 Sep 2013 - 21:41

Bonjour à toutes,

Après cette semaine, il me reste à passer la fameuse TC mardi..
En regardant quelques annales, des questions me sont venues :

1) Quand ils disent un " plat à base de volaille et légumes" , qu'est ce qui vous vient en tête comme recette ?

2) Pour les oeufs durs béchamel épinards, on peut partir sur : 2 oeufs, 100mL de béchamel (à environ 6% pour la farine) et 250g d'épinard ?

3) Dans le cas de la maladie coeliaque, on peut utiliser du vin blanc sec ? et des herbes de provence ?

4) Pour le plat poulet braisé, en mixé ça peut donner quoi ?

J'espère avoir au plus vite vos réponses Smile
Merci !

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Message  Véro32 Sam 14 Sep 2013 - 7:03

bonjour

je asse TC aussi cette semaine, je ne suis pas certaine de l'exactitude de mes réponses mais voilà ce que je peux te dire :

1/ ça dépend de la population à qui tu t'adresses et surtout de ce qui est proposé en liste d'aliments. Mais je pense au moins 2 voir 3 légumes différents présentés dans une meme assiette avec la viande

2/oui cela me parait pas mal si ce sont des adultes. Je partirai peut être sur 200g d'épinards car avec la béchamel ça augmente le volume non ? je partirai sur un volume de béchamel inférieur

3/oui le vin blanc peut être utilisé, les herbes aussi en vérifiant l'étiquette

4/il faut faire attention au volume car les aliments mixés n'ont pas le meme volume que les aliments entiers. Faut ajouter aussi une liaison pour ne pas que l'eau de constitution se sépare du mixage à la présentation

Voilà, à ne pas prendre comme correction car encore une fois je ne suis que "élève". Si quelqu'un d'autre veut corriger ou apporter des commentaires : welcome 

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Message  jeuneétudiante Sam 14 Sep 2013 - 10:31

Merci pour tes réponses Wink C'est deja sympa d'avoir répondu.

1) En fait quand ils disent "plat à base de volaille et légumes" je pensais que ça devait être mélangé. Genre un gratin ou un truc du genre Smile

2) Ben moi je pense que je mettrai la moitié de la béchamel dans les épinards et l'autre sur les oeufs. Donc 100 c'est à voir ^^

4) Donc on fait le poulet braisé comme d'habitude puis on mixe avec une liaison.. En fait je me voyais mal mixer ce mélange ^^
Mais vu qu'il y a augmentation de volume que pourrait on diminuer pour éviter un trop grand volume ?
( Je vais bien revoir les techniques des potages et tout en tout cas pour bien connaitre les liaisons et tout.. )

Hormis cela, pour les crèmes renversées vous avez quelles grammages ? Moi j'ai 100mL de lait 10g de sucre et 1oeuf. Je l'ai fais mais je trouve que c'est vraiment ferme..

Merci ! Smile

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Message  Véro32 Sam 14 Sep 2013 - 10:34

pour la crème renversée j'ai 150ml + 1 oeuf + 12% de sucre (par rapport au lait) et pour le caramal 20g de sucre

démoulage à froid

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Message  jeuneétudiante Sam 14 Sep 2013 - 10:43

Ben notre prof nous avait dit que 150 c'est trop pour 1 personne justement c'est bizarre..
Je vais faire entre les 2 et prendre 125 puis voila :p

Dernière petite question ^^
Pour les légumes farcis, tu as quelles grammages stp ? Very Happy 

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Message  osmoz-one Sam 14 Sep 2013 - 11:03

Pour la question 1/ , le plat qui me vient à l'esprit tout de suite est le poulet basquaise.
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Message  Véro32 Sam 14 Sep 2013 - 12:21

oui tu as surement raison

pour les farcis : 1/2 gousse ail + 2 brins de persil + 80 g de viande + 1/4 d'oeuf + 0.015ml de lait
2 cac chapelure + 10ml d'arachide et 1 biscotte

je l'ai pris sur le doin


vous êtes ok ?

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Message  Véro32 Sam 14 Sep 2013 - 12:42

ce sont les proportions pour 1 tomate et 1 courgette

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Message  jeuneétudiante Sam 14 Sep 2013 - 20:46

Oula, elle m'a l'air bien compliqué cette recette dis donc ^^
Je ne pourrai jamais retenir toutes ces précisions :s

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Message  choco Dim 15 Sep 2013 - 7:48

je fais des tomates farcies pour midi Very Happy 
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Message  Béa 94 Dim 15 Sep 2013 - 8:18

Haha moi aussi tomates farcies !!!! Very Happy Very Happy  Et œufs à la neige ....

Et ce soir, pain de viande et riz au lait ...

Bonne popote les filles ! Very Happy Very Happy Very Happy 
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Message  Marlou42 Dim 15 Sep 2013 - 8:30

Moi aujourd'hui choux à la crème déco caramel et fruit poché.

Rien à voir mais est ce que vous avez une recette de sauce tomate?
Et pour un entremet à base de tapioca vous partez sur la recette du gâteau de semoule?

Merci bon courage !
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Message  converse32 Dim 15 Sep 2013 - 8:39

merci pour toutes ces précisions, je passe demain aprem je vous raconterais

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Message  yael Dim 15 Sep 2013 - 8:47

Marlou Pour un entremet a basse de tapioca tu as la créme persane

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Petites questions avant le JJ !! Empty Potage !

Message  jeuneétudiante Dim 15 Sep 2013 - 9:09

Salut à toutes !

Par contre moi il y a une chose bête que je ne comprend pas : les potages !
Si on nous demande d'en faire une en mixé pour une personne qui n'arrive pas à déglutir par exemple..

On part sur combien en légume et sur la liaison glucidique (pomme de terre ou riz ou légumes secs) ?

J'ai fais un potage en partant sur 125 de légumes et 125 de pomme de terre. Auquel j'ai ajouté 100mL de lait car trop épais. Ma conclu : faire moitié moitié non. Plutot 2/3 1/3

HELP Crying or Very sad 

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Message  converse32 Dim 15 Sep 2013 - 9:17

part sur 2/3 leg et 1/3 pdt pour 150 g total avec un enrichissement protidique pour personnes âgées et crème de gruyère ou escalope poulet cuit avec légumes ou 30 g jambon mixé ....

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Message  Véro32 Dim 15 Sep 2013 - 9:20

la pdt va te servir de liant : je ferai donc 1/3 de pomme de terre maxi

voilà ce que j'ai retenu :
si potage simple en accompagnement : 200g de légumes et si entrée : 100g de légumes

si potage lié : légume 100 et sauce blanche pour lier voir 1 cas de crème fraiche

si velouté : idem que potage lié mais avec un JO

ça vous semble correcte ?

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Message  yael Dim 15 Sep 2013 - 9:33

Bonjour
Pour l examen il demande une coiffe on peut prendre une charlotte?
Merci

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Message  jeuneétudiante Dim 15 Sep 2013 - 9:51

Merci pour vos réponses les filles.
En regardant les corrigés de sujets, ma conclusion est la suivante :

- Potage simple avec un liaison glucidique:
100g de legumes + 50g de pdt
100g de légumes + 20g de légumes secs
100g de légumes + 200mL de liaison simple à l'amidon à 5%

- Potage de légumes secs
40g de LS + 25g de légumes

- Veloutés
Idem potages sauf qu'on rajoute 1 jaune d'oeuf

Et pour l'eau de cuisson, faut partir sur 250mL d'eau et/ou lait. On peut y ajouter de oignons aromates..

Sachant qu'une fois élaborés, on peut les enrichir (fromage fondus, poudre de lait écrémé, MG..)

Voilà ! Smile

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Message  Véro32 Dim 15 Sep 2013 - 9:59

je suis ok avec toi ....merci pour la récap:D 

Yael : une charlotte c'est très bien ! Wink 

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Message  choco Dim 15 Sep 2013 - 10:07

oui, moi aussi je partirai pour ces proportions là
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Message  converse32 Dim 15 Sep 2013 - 10:08

excuses pour potage liaison glucidique tu fais 100 g de carottes et une bouillie avec 200 ml lait ou bouillon??

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Message  yael Dim 15 Sep 2013 - 10:10

Super merci

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Message  jeuneétudiante Dim 15 Sep 2013 - 10:14

Converse32 : Moi je partirai sur 200mL de lait et puis je garderai le liquide de cuisson pour ajuster si nécessaire.


Par contre, si on doit mixer de la viande, on ne la mixe pas seule comme ça non ? Faut quand même mettre un liant non ? Genre hachis parmentier mixé. La purée ok mais la viande..

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Message  converse32 Dim 15 Sep 2013 - 10:17

il faut mixer les 2 à part a mon avis et présenter a part mais le hachis je pense quil ne mettront pas si gros pb de mastivation

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