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Petites questions avant le JJ !!

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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 10:15

Salut tout le monde ! (je stresse deja pour demain Crying or Very sad )

Alors, recette de la crème patissière au beurre : Pour 1 jaune d'oeuf = 100mL de lait, 15g de sucre et 8 g de maïzena, 50g de beurre

Pour le pain de légumes : 100g de légumes, 10 à 20g de farine, 1 oeuf, 10g de beurre et 10 à 20g de fromage. Cuisson BM 30' th 6-7.

Voilà !


Dernière édition par jeuneétudiante le Lun 16 Sep 2013 - 12:48, édité 1 fois

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Message  ABC76 Lun 16 Sep 2013 - 10:40

ok pour le BM, on laisse notre assiette sur une casserole feu allumé?
je suis casse-pied, désolée...

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 10:43

je laisse répondre les autres je ne sais pas !
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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 10:48

Merci Véro pour ta réponse si rapide Very Happy 

1) Il est permis de le jeter alors? (les restes)
2) C'est ce que j'avais fait l'année dernière (j'y étais allé en touriste^^) et ils m'avaient écrit qu'il manque les unités...... on peut pas l'écrire à côté de chaque chiffre? ou au moins dans les 2 dernières colonnes PN et PB?
3) Comment faire revenir la viande et les légumes dans la cocotte: il n'y pas un panier avec des trous? Faut-il l'enlever???
7) Tu ne le désinfectes même pas après utilisation?
9) Pour le RNL, tu ne peux pas faire d'escalope de poulet dans une poele? Comment le faire autrement: à l'eau?? Suspect 

Autre question: Comment faire pour calculer le grammage de glucides ou même des apports énergétiques si on n'a pas toutes les données dans la table ciqual?? (par exemple, courgette, aubergine, oignons... pour la ratatouille -> sujet 1 de 2001)

Pour une purée, moi je mettrais 2/3 légumes et 1/3 pdt, + une béchamel (avec 150-200 ml de lait). Par exemple, 100g de légumes et 50g de pdt, qui seront mixés avec le pied. A confirmer...

Pour le BM chaud, il me semble bien que ce soit ça, avec un fond d'eau et le feu allumé (sans bouillir)

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Message  Marlou42 Lun 16 Sep 2013 - 10:55

jeuneétudiante a écrit:Salut tout le monde ! (je stresse deja pour demain Crying or Very sad )

Alors, recette de la crème patissière au beurre : Pour 1 jaune d'oeuf = 100mL de lait, 15g de sucre et 8 g de maïzena, 50g de beurre

Pour le pain de légumes : 100g de légumes, 10 à 20g de farine, 1 oeuf, 10g de beurre et 10 à 20g de fromage. Cuisson BM 30' th 6-7.

Merci je n'avais pas cette recette.. il faut faire précuire les légumes avant?

Voilà !

Par contre j'aurai une question..pour une purée, vous partez sur combien de legumes et de pdt ? J'ai 150g de pdt et 100 de légumes + 50 à 100mL de lait.

J'ai 100 g de légumes et 50g de PDT + 50mL de lait.. pour une personne

Si on a une modification de texture (lisse) ces proportions sont ok ?
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Message  ABC76 Lun 16 Sep 2013 - 11:40

ok!merci!
Bon je n'espère pas faire des miracles, mais bon si je peux éviter de faire des grosses bêtises!

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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 11:54

Tu rajoutes seulement 50 mL de lait? Tu ne fais pas de béchamel? Rolling Eyes  (c'est juste une question Shocked parce que je croyais qu'il fallait faire une liaison, mais tu dois probablement avoir raison mrred )

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Message  mimi14 Lun 16 Sep 2013 - 12:16

Autre question : si on doit faire des choux à la crème pâtissière pour une personne qui a une dyslipidémie de type II (hypercholestérolémie), on fait quand même de la crème pâtissière? ou on fait une liaison glucidique pour éviter l'oeuf (crème ménagère)???
Merci d'avance et bon courage à toutes pour ces derniers entraînements, c'est vrai que les questions se bousculent et que cette épreuve est stressante

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 12:52

oui Mimi, je ferai comme tu dis pour éviter l'oeuf.

A mon tour : concernant le pain de poisson : vous ne mettez pas de lait ?

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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 12:54

Question (encore lol) :

1) L'appareil à quiche c'est une liaison à l'oeuf entier tout comme la crème renversée. Donc on fait chauffer le lait avant de le mélanger à l'oeuf n'est ce pas ? (Dans mon cours, j'ai marqué lait froid --')

2) Quand vous faite un court bouillon, vous partez sur combien d'eau ?
Dans mon cours, il est dit qu'il faut que le liquide cuise dans 250mL de liquide. Donc au préalable on peut partir sur 300mL ?

Merci ! Smile 

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Message  jeuneétudiante Lun 16 Sep 2013 - 12:55

Moi je n'en ai pas dans ma recette Smile 
Et ca marche très bien sans Wink

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 12:57

L'appareil à flan c'est avec 1 oeuf et du lait froid : sinon tu vas faire coaguler ton oeuf.

pour le CB 250 ou 300ml pas grande différence ! moi je part sur 300 et ensuite tu prends ce que tu veux selon ce que tu en fais !

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Message  choco Lun 16 Sep 2013 - 13:08

pour le CB, je dirais comme véro

véro pour le pain de poisson (que je vais tester demain) je prendrais la correction du sujet 3 en 2007. Dedans ils mettent du lait si tu mets une béchamel sinon je pense que l'oeuf uniquement peut servir de liant.
Si tu testes aujourd'hui, dis moi ce que tu as fait
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Message  mimi14 Lun 16 Sep 2013 - 13:18

merci Véro.
Pour mon pain de poisson je ne mets pas de lait. C'est la même base que le pain de légumes porposé plus haut : 100g de poisson cuit au CB, 10 à 20g de farine (plutôt 10 sinon ça devient épais - sauf pour troubles de la déglutition où c'est ce qu'on recherche), 30g de crème fraîche, 10 à 20g de gruyère, sel poivre, enrichissements éventuels.

Pour le court-bouillon je mets le minimum d'eau, juste ce qu'il faut pour cuire mon filet de poisson. Comme il faut limiter les légumes à 25g par personne, ça évite de trop diluer. Je risque surtout d'oublier de saler et d'ajouter le vin blanc (ou citron) avant de mettre le poisson!

a plus tard pour d'autres questions. Je suis dans la préparation de mon exposé pour la semaine prochaine, avant de retourner à la cuisine pour le repas de ce soir !

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Message  TINE2 Lun 16 Sep 2013 - 13:28

Pour le pain de poisson que je viens de faire (!) j ai mie 1/2jaune d œuf , un roux blanc avec 10 g de beurre, et 150 ml court bouillon une tranche pain de mie trompée dans lait ( 10 ml) , tu peux rajouter du gruyère ( enrichissement pour dénutrition ) perso je n en. Ai pas mis pour nous !!!
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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 13:32

D'accord avec vous!

Je suis désolée d'insister mais...
Y a-t-il quelqu'un qui pourrait répondre à mes questions (un peu plus haut)? Rolling Eyes Embarassed Ca serait très sympa de votre part!
Merci beaucoup!!!!!!!!!

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 13:53

c'était à propos de la crème patissière ? c'est ça ?

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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 14:00

Merci d'avance Very Happy 

Les voici:
1) Il est permis de le jeter alors? (les restes de pâte, oeuf...)
2) Pour les unités du bon de commande: C'est ce que j'avais fait l'année dernière (j'y étais allé en touriste^^) et ils m'avaient écrit qu'il manque les unités...... on peut pas l'écrire à côté de chaque chiffre? ou au moins dans les 2 dernières colonnes PN et PB?
3) Comment faire revenir la viande et les légumes dans la cocotte: il n'y pas un panier avec des trous? Faut-il l'enlever???
7) Tu ne le désinfectes même pas après utilisation? (la lame du mixer)
9) Pour le RNL, tu ne peux pas faire d'escalope de poulet dans une poele? Comment le faire autrement: à l'eau?? Suspect

Autre question: Comment faire pour calculer le grammage de glucides ou même des apports énergétiques si on n'a pas toutes les données dans la table ciqual?? (par exemple, courgette, aubergine, oignons... pour la ratatouille -> sujet 1 de 2001)

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 14:15

Désolée, je n'avais pas vu !

alors voilà ce que je sais :

1) Il est permis de le jeter alors? (les restes de pâte, oeuf...) pour les tartes tu dois tout utiliser - pour les blanc d'oeuf je crois qu'il faut demander à la prof et si elle te demande ce que tu en ferais tu réponds des méringues !Rolling Eyes si crème de poireaux par ex, tu peux jeter ls parties vertes.

2) Pour les unités du bon de commande: C'est ce que j'avais fait l'année dernière (j'y étais allé en touriste^^) et ils m'avaient écrit qu'il manque les unités...... on peut pas l'écrire à côté de chaque chiffre? ou au moins dans les 2 dernières colonnes PN et PB? tu as raison : il faut ajouter les unités dans les colonnes et surtout ne pas oublier de les entourer dans "Quantités demandées : préciser : kg...

3) Comment faire revenir la viande et les légumes dans la cocotte: il n'y pas un panier avec des trous? Faut-il l'enlever??? tu enlèves le panier tout simplement

7) Tu ne le désinfectes même pas après utilisation? (la lame du mixer) : je ne sais pas, je vais poser la question au tuto

9) Pour le RNL, tu ne peux pas faire d'escalope de poulet dans une poele? Comment le faire autrement: à l'eau?? Suspect non là difficulté est là : maîtriser la caramélisation des sucs - il y a aussi la méthode du CB

Autre question: Comment faire pour calculer le grammage de glucides ou même des apports énergétiques si on n'a pas toutes les données dans la table ciqual?? (par exemple, courgette, aubergine, oignons... pour la ratatouille -> sujet 1 de 2001) -> dans tes connaissances en CDA !!!!

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Message  TINE2 Lun 16 Sep 2013 - 14:21

Pour la l'âme du mixeur il me semble qu il faut désinfecter puis enrouler ton mixeur dans film transparent ( mais suis pas sûre sûre)

Question: si vous avez trois choux à garnir avec crème pâtissière qu'elle quantité utilisez vous en crème pâtissière ??? Moi j ai 60 ml lait demi jo 5 g farine et 7 sucre ; dans tec et doc ils disent de prévoir 150ml de crème pâtissière Sad merci Wink
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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 14:25

Tine :

150ml de lait voir 200
1 Jo
6% maizena par rapport au lait
12% de sucre par rapport au lait

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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 14:31

Merci beaucoup Véro!!!!!!
Heureusement que tu m'as répondu pour l'autocuiseur, parce que je ne savais pas qu'on pouvait le faire sans le panier (même si ça semble effectivement logique Embarassed )... Pour les légumes d'une purée, on fait pareil ou on met dans le panier avec un fond d'eau (sans que les légumes soient dans l'eau) ??? Pour tous les légumes??
Pour la crème patissière, je suis d'accord avec Véro

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 14:42

tu peux te servir de l'autocuiseur comme casserole sans pb !
toujours un fond d'eau et oui c'est mieux quand les légumes ne touchent pas l'eau -> pour cuisson vapeur.
le feu à fond jusqu'à rotation de la soupape et ensuite tu baisses le feu et tu décomptes
je pense que tu peux trouver sur internet comment t'en servir

et une astuce : s'il n'y a pas de support pour le panier : tu poses en croix 2 fourchettes en inox bien sur, au fond de ton autocuiseur et tu poses ton panier dessus comme cela àa ne touche pas l'eau

je ne suis pas certaine d'être bien claire !

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Message  Véro32 Lun 16 Sep 2013 - 14:44

Alors j'ai fait les pains de courgettes car pas de poisson

je n'ai pas ajouté de lait juste 10g de crème fraiche par pers.
ca m'al 'air sympa cyclops 

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Message  futurediet Lun 16 Sep 2013 - 14:48

Ok merci!
Oui c'est très clair... Juste ça marche aussi pour les poireaux ou les épinards?

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