Liaison froide : Remise en t°C < 1h...

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Message  Baboole le Mer 8 Sep 2010 - 16:17

Bonjour,

En pleine rédaction de ma partie restau co, je suis confronté a une bonne interrogation...
Durant mon stage en cuisine centrale, je suis allé dans la cuisine d'une des école que nous livrons et je fut fasse a un probleme!
De la brandade de morue congelé au menu. Jusque la tout va bien...
Si l'on respecte les durées il faut qu'elle soit remise en t°C en moins d'une heure. Sauf que si les dames de cantines respectent ca et bien au bout d'une heure c'est encore froid au milieu!
comment faire? vous avez des idées pr pallier a ca?

Merci d'avance

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Message  Invité le Mer 8 Sep 2010 - 16:22

Si ta brandade est bien "surgelée", est-ce la cuisine centrale qui l'a cuisinée ou est-ce que c'est acheté surgelé?

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Message  Baboole le Mer 8 Sep 2010 - 16:26

Et bien c est un plat acheté tout fait. Ça change quoi?
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Message  Invité le Mer 8 Sep 2010 - 16:33

Ben en fait, je voulais vérifier que tu me parlais bien d'un surgelé.
Je dirais que dans ce cas, les "cuisinières" doivent réchauffer en respectant le mode d'emploi indiqué sur le surgelé.
De plus, tu démarres à -18°C. Or la législation met des contraintes entre +10 et +63°C donc si tu dois contrôler le temps, c'est dans cet intervalle de température.

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