Etudes qualitative des viandes de boucheries

Bonjour,

Alors voilà toujours dans mes tableaux de révision, je coince déjà sur la qualité des protéines des viandes de boucherie, car deux réponses me sont proposé :
- CNED cours : CUD 91 à 97 % ; VB 74 à 76 %, et surtout pas de facteur limitant
- Corrigé CNED du BTS diététique session 2003 (page 2/7) : VB : 70%, (ok) , CUD 70 à 90%, ( euh la sa fait tout de même 20% de différence entre le 1 et le 2ème) et surtout : Facteur limitant : AA soufré et tryptophane.

Moi ce que je comprend, c'est que oui, il y a bien des facteurs limitant mais uniquement dans les protéines extracellulaire, et de plus ce sont, aa soufré, tryptophane et La TRYPSINE. ( Source tec et doc) et le CUD est plus proche de 90 que de 70%. Donc es que dans la viande en général y a t'il oui ou non des facteurs limitant ?
Qu'en pensez-vous ? Je viens à vous, car je ne reçois plus de réponse du CNED sur le tutorat pédagogique...

Moi j'ai :

protéines intracellulaires : excellent CUD et VB
protéines extracellulaires : qualité médiocre (mauvaise digestibilité) et VB médiocre
DONC
protéines de bonne qualité avec un CUD allant de 91 à 97% et une VB allant de 74 à 76% avec absence de facteur limitant et richesse en lysine.

C'est le collagène qui est pauvre en A.A.Soufrés et en tryptophane donc IC = 100.

Voilà ! Quelqu'un pour confirmer ou infirmer ?

Merci Béa,
On a donc compris la même chose.

Cool !

pareil !