petites questions =)

Bonjour, tout est dans le titre !

j'ai entendu parler de type de restauration autogéré ou concédé, pouvez-vous m'éclairer ?

pour le rapport, est-t-il vraiment important de faire des parties (dans au moins un des rapports apparement) sur le materiel et la gestion/compta/budget de la structure ?
Mes camarades ont fait une partie d'une page pour decrire le matos ...c'est quelque chose qui ne me semble pas necessaire sachant que je précise très bievement le materiel mis a dispo quand je decris les locaux. Quand je presente le personnel et "le role de chacun", je précise aussi qui s'occupe du budget ...

Je suis un peu paniquée, on m'a dit que mon plan n'était pas conforme: j'ai decri "une journée dans la cuisine centrale" histoire de montrer comment se deroulait la production .. qu'en pensez-vous ? :-S

J'avais compris qu'on devait presenter les choses differement dans les deux rapports ... Je n'ai pas parlé des 5M dans mon premier stage, j'ai presenter les 7principes haccp (avec un exemple), je compte présenter les 5M(avec un exemple aussi) dans mon second stage, pensez-vous que ca convient ?

Je n'ai pas fait d'analyse de menu ( plus conformité au BO) dans les deux rapports, seulement dans un ! par contre, j'ai fait l'analyse de frequence pour les deux (avec un petit debrif sur les resultats obtenu dans le tableau de frequence par rapport aux exigeances du GEMRCN) est ce que ca passe ?
je n'ai pas fait de "grammage" étant donné que j'étais en cuisine centrale, est ce que je peux donc faire l'analyse du menu avec les quantités que j'ai demandé au cuisnier ?

vais-je m'en sortir, des ces rapports de stages ... ?

J'ai hate de recevoir des reponses et des commentaires .. j'ai l'impression de me noyer avec ces stages :'(

cachou38 a écrit:j'ai entendu parler de type de restauration autogéré ou concédé, pouvez-vous m'éclairer ?

Alors il me semble que c’est ça (corrigez moi si je me trompe... )

Cuisine autogérée : l’établissement scolaire assure la gestion de la production et de la distribution des repas.
Cuisine concédée : les repas sont produits par des cuisines centrales.

cachou38 a écrit:pour le rapport, est-t-il vraiment important de faire des parties (dans au moins un des rapports apparemment) sur le materiel et la gestion/compta/budget de la structure ?

Pour ma part j’ai + détaillé la gestion (commande, prix des repas, budget…) dans mon 1er stage mais en faisant quand même une partie sur l’hygiène (c’est obligé) et pour le 2ème stage j’ai + détailler l’hygiène car j’avais fait plusieurs audit avec une diet-qualiticienne mais j’ai quand même mis une petite partie sur la gestion de la cuisine (prix des repas, gestion des commandes, budget cuisine…) sans trop rentrer dans les détails.

cachou38 a écrit:Mes camarades ont fait une partie d'une page pour decrire le matos ...c'est quelque chose qui ne me semble pas necessaire sachant que je précise très bievement le materiel mis a dispo quand je decris les locaux. Quand je presente le personnel et "le role de chacun", je précise aussi qui s'occupe du budget ...

J’ai présenté brièvement aussi le matériel (3-4 lignes) lors de la présentation des cuisines.

cachou38 a écrit: j'ai decri "une journée dans la cuisine centrale" histoire de montrer comment se deroulait la production .. qu'en pensez-vous ? :-S

J’ai décris très brièvement une journée avec les horaires et les actions du personnel sous forme de puces mais je n’ai pas bcp détaillé. Mes profs m’ont dit que ce n’était pas nécessaire dans dire plus.

cachou38 a écrit: J'avais compris qu'on devait presenter les choses differement dans les deux rapports ... Je n'ai pas parlé des 5M dans mon premier stage, j'ai presenter les 7principes haccp (avec un exemple), je compte présenter les 5M(avec un exemple aussi) dans mon second stage, pensez-vous que ca convient ?

Oui il faut présenter les choses différemment, c'est-à-dire qu’il faut que tu ais un stage qui soit plus détaillé au niveau Hygiène qu’en Gestion et vice versa.

Pour mon 1er stage j’ai fait un tableau avec mes différentes observations sur les non-conformités avec les articles du paquet hygiène qui s’y rapporte et les solutions apportées.
Dans le 2ème j’ai expliqué les 5 M en détaillant les 5 M en expliquant l’audit que j’avais fait et mes observations pour chaque M

cachou38 a écrit: Je n'ai pas fait d'analyse de menu ( plus conformité au BO) dans les deux rapports, seulement dans un ! par contre, j'ai fait l'analyse de frequence pour les deux (avec un petit debrif sur les resultats obtenu dans le tableau de frequence par rapport aux exigeances du GEMRCN) est ce que ca passe ?
je n'ai pas fait de "grammage" étant donné que j'étais en cuisine centrale, est ce que je peux donc faire l'analyse du menu avec les quantités que j'ai demandé au cuisnier ?

Il me semble que tu es obligée de faire au moins une analyse nutritionnelle dans un de tes stages en fonction des ANC de la population étudiée (dites moi si je me trompe… ?). Je n'avais pas non plus les grammages servis lors de mon stage mais c'était à peu près les mêmes que ceux du GEMRCN, du coup j'ai fait mon analyse avec les grammages du GEMRCN.

cachou38 a écrit: vais-je m'en sortir, des ces rapports de stages ... ?

T’inquiète, au bout d’un moment on voit le bout du tunnel et tu seras super fière de tes rapports !!

Tout d'abord : MERCI

latitenerveuz a écrit:Pour mon 1er stage j’ai fait un tableau avec mes différentes observations sur les non-conformités avec les articles du paquet hygiène qui s’y rapporte et les solutions apportées.
Dans le 2ème j’ai expliqué les 5 M en détaillant les 5 M en expliquant l’audit que j’avais fait et mes observations pour chaque M

Si je comprend bien, dans ton tableau tu as mis en evidence chacune des anomalies, tu as evoqué le reglements correspondant et enfin tu as proposé une solution ? mais il doit etre enorme ton tableau !

Dans aucun de mes rapports je ne fait reference aux reglements et aux arretés, vous pensez que c'est genant ? j'utilise toujours le PMS (HACCP, BPH et tracabilité .. )

j'ai l'impression qu'il faut a chaque fois tout expliquer et que c'est enorme ... est ce que je peux juste evoquer toutes les mesures d'hygiene prises le long de la journée selon le principe de la marche en avant (ce qui permet de gerer, en plus des autres mesures, les dangers de contaminations.. je sais pas si je m'exprime bien )
ex :
récéption: fiche de verification DLC, T°C , estampille etc
stockage : T°c adaptée pour respect chaine du froid, fiche controle des temperatures des chambres froides.
légumerie: desinfection des legs frais avec solution javelisée, port de guants etc ...

Mon tableau n’est pas énorme car il n’y avait pas beaucoup de non-conformités, heureusement (pour moi et pour la cuisine !)^^
Il fait 4 colonnes (observations ; risques encourus ; référence réglementaire ; proposition) et 6 lignes (problème de charlotte ; de gants ; personnes extérieures qui rentrent sans porter de tenue réglementaire ; pas de désinfection des légumes ; de l’ouvre boite ; des boite de conserve avant ouverture). Du coup, il n’est pas très grand (quasi une demie page).

cachou38 a écrit: est ce que je peux juste evoquer toutes les mesures d'hygiene prises le long de la journée selon le principe de la marche en avant (ce qui permet de gerer, en plus des autres mesures, les dangers de contaminations.. je sais pas si je m'exprime bien )
ex :
récéption: fiche de verification DLC, T°C , estampille etc
stockage : T°c adaptée pour respect chaine du froid, fiche controle des temperatures des chambres froides.
légumerie: desinfection des legs frais avec solution javelisée, port de guants etc ...

Je pense que ton idée est bien. Prends l’exemple d’une préparation d’une entrée (je crois que tu avais déjà l’idée) comme ça tu expliques tout : de la réception jusqu’au service. Tu peux le faire sous forme de puces je pense.

D’autres avis Mesdames et Messieurs les diet ou futur diet ?