Camions isothermes ????!!!!! Quelle liaison ???

Bonjour tout le monde,

je suis en train de rédiger mon mémoire partie restau co, et je viens de me rendre compte de quelque chose : une des cuisines centrales ou je suis allée livre par carbox (simple conservation du chaud ou du froid = grosse boite) par camions isothermes c'est à dire sans production de chaud ou de froid mais une simple conservation de la température, comme nos sacs isothermes pour nos surgelés en courses quoi....
A quelle liaison cela correspond ? Est-ce vraiment une liaison ?
Ou dois-je seulement dire qu'il existe une liaison dans cette structure par livraison par camions iso ??

AU SECOURS !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Cécilia

Vous pouvez répéter la question ?? Stéphanie de Monaco !! Escuse je débloque mais j'ai rien compris à ton histoire de carbox ??? Ya quoi comme produit dedans? Ils sont cuisiné? Ils sont à quels température dans les carbox ??

moi je dirais liaison froide mais à confirmer!

Je reprends :

c'est une cuisine centrale qui prépare pour du sur place mais qui livre également un satellite et des PA à domicile.
Hors le transport ne se fait pas en camions frigorifiques mais en camions dits isothermes, c'est à dire qu'à l'inverse des camions frigorifiques ils ne produisent pas de froid, ils ne font que le maintenir.

Les plats froids ou chauds (selon les préparations) sont disposés dans des carbox (les rouges maintiennent le chaud les bleus le froid, des grandes boites en fait qui maintiennent les denrées à t°) : les denrées sont en sacs ou en bacs gastro.

Les camions n'étant pas frigorifiques et ne faisant que maintenir le chaud ou le froid sans en produire, je ne sais pas si cela correspond a une liaison chaude ou froide.

J'espère avoir été plus claire, en tous cas merci beaucoup beaucoup pour cette si rapide réponse !

Si c'était du froid, il s'agit d'une liaison froide et normalement dans les caissons de transport il devait y avoir .... j'ai oublié le nom, ces espèces de trucs bleus qu'on peut utiliser nous même et qu'on place au congélateur, mais en taille beaucoup plus grande pour maintenir la température .
Si c'était du chaud, il s'agit d'une liaison chaude, par contre les températures étaient elles bien vérifiées à l'arrivée?

Le truc c'est que je ne peux pas mettre que c'est de la liaison froide étant donné qu'ils transportent aussi du chaud...

PS : pour l'histoire de Stéphanie de Monaco, oui les plats sont cuisinés : transport de bacs gastro, de fruits frais, de PL, d'entrées déjà dans les ramequins et sur grille... tout cela toujours en carbox

Oui voila y a ces fameux trucs bleus durs super froids qui permettent de garder le froid !
Donc il y a bien de la liaison froide, merci bcp !

Mais comme en meme temps dans le camion ils transportent aussi du chaud dans des carbox pour plats chaux, je ne sais pas si je peux dire dans le mémoire qu'il pratiquent 2 liaisons et surtout en même temps ?

Et bien c'est une liaison mixte alors, froid et chaud !

Quelle que soit la liaison, les entrées et desserts destinés à être consommés froids sont maintenus au froid.
Si tu as des plats maintenus au chaud jusqu'au service, c'est, par définition, de la liaison chaude.

Si c'est possible par contre pour le chaud, il y a l'histoire des températures, étaient elles vérifiées à l'arrivée car je te rappelle qu'elles ne doivent pas descendre en dessous de 63°C, ça c'est le genre de question qui peut être posé à l'oral.

D'accord merci bcp !!!
je vais mettre qu'il s'agit d'une liaison mixte alors, je ne connaissais pas le terme.

merci bcp !

je suis ouverte a encore tout autre type de réponse, le dialogue et les idées font avancer !

Merci à tout le monde en tous cas pour ces réponses aussi rapides.

Oui tout à fait, les produits, aussi bien froids que chauds, étaient tous sondés.
Ils prenaient une marge de sécurité supplémentaire : ils ne s'arrêtaient pas à 63° mais montaient jusqu'à 75° pour être surs.

Es-tu sûre de ne pas confondre liaison mixte et liaison chaude.
S'il y a liaison froide, tu dois avoir un refroidissement, un stockage et un transport au froid puis un réchauffement.

OUI tu as raison Lolly, j'étais partie sur le fait qu'il y avait des préparations qui subissaient un refroidissement alors Cecilia, oublie ce que je t'ai dit, si rien ne passait en cellule de refroidissement il s'agit d'une liaison chaude!

Mais là aussi attention, car les entrées et desserts passent en cellule de refroidissement aussi.
Ce qui compte, c'est de savoir si les plats stockés au froid sont réchauffés ou non avant le service.

Tout dépend de ce qui était pratiqué au sein de la cuisine, ils peuvent ne pas disposer de cellule de refroidissement et faire en sorte que tout soit froid. Après c'est au cas par cas.

Alors la je suis perdue, oui y avait bien des trucs qui passait en cellule, mais uniquement des desserts et des plats pour personnes agées livrées à domicile, tout le reste restait chaud, mais le truc c'est que y avait aussi du froid : exemple :
entrée de crudité (en carbox froids)
pp chaud (gardé en chaud et transporté chaud dans des carbox chauds)
dessert style crème renversée reffroidie en cellule et en carbox froid....

Du coup je ne sais plus du tout ce que je dois mettre

en fait les plats chauds étaient maintenus a température dans le four à 75 ° et partaient en chaud.
alors je ne comprend plus rien

Ceci correspond à une liaison chaude Cecilia.

Cécilia, je sais que tu es perdue mais on va s'en sortir.

Comme je le disais, les entrées et desserts consommés froids sont transportés froids que ce soit une liaison chaude ou une liaison froide. Imagine ta salade de crudité au chaud. Pas possible !

Ce qui compte, ce sont les plats qui sont consommés chauds par les convives. S'ils sont restés d'un bout à l'autre au chaud, c'est une liaison chaude. Ce que tu semble décrire.

S'ils ont été refroidis et transportés froids puis réchauffés, alors c'est une liaison froide.
Et si tu me confirmes que pour les personnes âgées, tout leur était livré froid, y compris le plat chaud, alors il y a bien aussi une liaison froide mais juste pour ce type de convives.

bon, et bien finalement c'est de la liaison chaude...allez savoir pourquoi...

merci pour votre aide en tous cas, j'ai bcp apprécié et je vous remercie.

Cécilia