BTS Diététique
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Message  jeuneétudiante Dim 10 Juil 2011 - 15:30

Bonjour,

J'ai effectué mon 1er stage en RC, dans un crous.
Mode de fonctionnement : préparent des plats chauds => maintient au chaud => service.
Je peux parler de liaison chaude ? (vu qu'il n'y a pas de transport)

merci Wink

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Message  sophie1108 Dim 10 Juil 2011 - 15:32

oui je pense!

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Message  Pascale45 Dim 10 Juil 2011 - 16:41

Dans le regroupement Mémoire de cette année, la prof du Lycée rabelais à PAris nous a dit que lorsqu'il n'y avait que maintien en température sur place (sans transport) puis service sur place, ce n'était qu'une restauration directe et pas liaison chaude, liaison chaude étant avec un maintien en température + transport !
Il y a encore polémique !
A mon avis, tu peux peut-être parler de liaison chaude, mais il faut que tu insistes sur la restauration directe sans transport.
D'autres avis ?
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Message  sophie1108 Dim 10 Juil 2011 - 16:55

je n'étais moi-même pas sûre!
Fabi si t'es dans le coin! Very Happy

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Message  womancox Dim 10 Juil 2011 - 18:42

mon 2ème stage était comme tu décris le tien. Ils préparaient et gardaient au chaud en attendant le service. j'ai parlé de la liaison chaude. pour moi, c'est bien ça.
Et comment c'est décrit dans les fascicules, je ne vois pas forcément qu'il y a transport ou pas durant la liaison chaude.
Le but de la liaison chaude, c'est bien de voir que la tempé est bien respectée tout le temps.... plus +63°C.
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Message  chouquette Lun 11 Juil 2011 - 6:12

Oui c'est une liaison chaude, sans transport certe mais liaison chaude quand même Wink
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Message  Fabi34 Lun 11 Juil 2011 - 6:38

Alors, quelques recherches pour ce sujet :

- document de formation continue élaboré par des professionnels : " la liaison chaude : s'il s'agit d'une liaison directe, les plats cuisinés avec une tempértaure de + 63 ° C sont immédiatement entreposés dans des armoires chauffantes qui maintiennent la température > + 63 ° C en attendant l'heure de service"

- arrêté du 21 décembre 2009 : annexe 1 : température minimale en liaison chaude : plats cuisinés ou repas livrés ou remis au consommateur ==> + 63 °C. Le terme remis, indique bien , pour moi, une remise directe.

- enfin, sur un site , une définition donnée lors d'une formation de l'AFDN : "Liaison chaude : Définition :
Production puis consommation directe
Maintien des préparations culinaires à + de 63°C, sans ru pture thermique
Maintien des préparations culinaires froides entre 3 et 10°C"

- de plus, sur les sujets de BTS, vous pouvez trouver " 2003 : TC sujet 3 : la préparation des repas s'effectue sur place en liaison chaude traditionnelle avec service à l'assiette"

Alors, encore une notion à harmoniser. Personnellement, je parle de liaison chaude pour le service direct et aussi différé.

Voilà !

Bonne journée




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Message  jeuneétudiante Mar 12 Juil 2011 - 15:44

Je ne sais que choisir :p
Je vais mettre liaison chaude et je demanderai à ma prof en sept. Merci pour vos réponses Smile

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Message  Invité Mar 12 Juil 2011 - 16:03

Oui c'est une liaison chaude. Par exemple, au lycée le self est en liaison chaude et il y a aucun transport tout est fait sur place.

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Message  Fabi34 Ven 15 Juil 2011 - 9:54

Pascale45 a écrit:Dans le regroupement Mémoire de cette année, la prof du Lycée rabelais à PAris nous a dit que lorsqu'il n'y avait que maintien en température sur place (sans transport) puis service sur place, ce n'était qu'une restauration directe et pas liaison chaude, liaison chaude étant avec un maintien en température + transport !
Il y a encore polémique !
A mon avis, tu peux peut-être parler de liaison chaude, mais il faut que tu insistes sur la restauration directe sans transport.
D'autres avis ?

Est-ce que cette professeur a dit comment s'appelle le principe des plats préparés la veille par exemple, puis refroidis rapidement en cellule et servis sur le même site, le lendemain après remise en température ??
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Message  Pascale45 Ven 15 Juil 2011 - 10:00

Non, pas à ce regroupement
Désolée
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Message  Fabi34 Ven 15 Juil 2011 - 13:35

Merci Pascale. Dommage que cela n'ait pas été dit !
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Message  Pascale45 Ven 15 Juil 2011 - 13:42

Pourquoi ? Ce n'est pas une liaison froide ?
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Message  sophie1108 Ven 15 Juil 2011 - 14:21

si mais réfrigérée (froid positif)

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Message  Fabi34 Ven 15 Juil 2011 - 15:34

Mais pas de transport, donc, est-ce une liaison ?? pfff
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Message  Fabi34 Sam 16 Juil 2011 - 7:02

Réponse d'un expert en hygiène :

" la notion de liaison n'est pas liée au transport mais au traitement thermique"

Donc liaison chaude en service direct sur place ou liaison chaude différée dans l'espace.
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Message  Thalia Sam 16 Juil 2011 - 7:49

Fabi34 a écrit:Merci Pascale. Dommage que cela n'ait pas été dit !

Ben est-ce que c'est pas çà qu'on appelle PCEA : Préparation Culinaire Elaborée à l'Avance Suspect

Vous me faites douter pale
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Message  Fabi34 Sam 23 Juil 2011 - 11:52

Thalia, réponse en retard : oui : préparation culinaire élaborée à l'avance.

L'article 2 de l'arrêté du 21 / 12 / 2009 précise : " préparation consommée de manière différée dans le temps ou l'espace " . Donc, concerne la liaison chaude et froide.
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Message  Invité Mar 16 Oct 2012 - 11:01

Je fais remonter le post, en fait je ne comprends pas trop !

Liaison chaude et restauration directe est ce la même chose ou non ? Suspect

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Message  Invité Mar 16 Oct 2012 - 11:06

Je crois que je viens de comprendre, une restauration directe est forcément une liaison chaude mais une liaison chaude n'est pas forcément directe, elle peut être indirecte lorsqu'il y a transport. c'est ça ? mrred

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Message  Brigitte Mar 16 Oct 2012 - 11:13

Je viens de trouver ça pour t'éclairer... Very Happy
http://www.chainedufroid-haccp.com/liaison-froide_liaison-chaude.php
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Message  Invité Mar 16 Oct 2012 - 11:18

Merci Brigitte, en fait ce sont plus les notions de restauration directe et indirecte qui sont flou mais j'ai trouvé ça, c'est plus clair maintenant :
http://www2.economie.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/5540/chapitre4.pdf

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