arrêté du 29 septembre 1997 et Paquet hygiène

quelques éléments pour je l'espère y voir plus clair !


La réglementation nationale relative à l'hygiène en restauration collective repose sur l'arrêté du 29 septembre 1997 et le paquet hygiène depuis janvier 2005 pour le « socle » règlement CE 178/2002 et janvier 2006 pour les 5 autres règlements dont le 852/2004 relatif à l’hygiène de toutes les denrées et le 853/2004 relatif aux denrées animales.

1 ) AM du 29/09/1997 : fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Il aborde notamment : les locaux, l’équipement, le matériel, les déchets, les opérations sur les denrées alimentaires, le personnel, les salles de restaurant et les toxi-infections alimentaires. Des dispositions sont données pour les PCEA et les livraisons. En annexe : T° de conservation des denrées alimentaires.
Objectif de cet AM : assurer de façon maximale la sécurité sanitaire des repas pour éviter au maximum les TIAC.
Comment ? en réalisant des autocontrôles réguliers : la méthode HACCP déjà existante (industrie agroalimentaire par exemple) est recommandée et décrite. ( article 5)

2) Paquet hygiène : ensemble de textes communautaires (CE) : 6 règlements et 2 directives relatifs à l’hygiène alimentaire de la production primaire (éleveur, agriculteur …) jusqu’à la table du consommateur.
Dans le cadre de la restauration collective, c’est le règlement (CE) 852/2004 qui intéresse. Il aborde notamment les règles générales d’hygiène à toutes les étapes de la chaîne alimentaire ; les stades de la production, le transport ( ex animaux vivants, mollusques ..), la transformation, la distribution.
L’annexe présente à la fin de ce règlement, précise des dispositions générales relatives aux locaux, transport, équipements, déchets, hygiène du personnel, traitement thermique, à la formation : cette annexe est à traiter en parallèle avec ces critères déjà détaillés dans l’AM du 29/09/1997.
Objectif : assurer un niveau élevé de protection de la santé des personnes et des intérêts des consommateurs.
Comment ? : mise en place de la traçabilité, mise en place de la démarche HACCP. .

3 ) Toutefois, les règlements (CE) 852/2004 et 853/2004 ont été en partie retranscrits en droit national : arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Cet arrêté définit par exemple : « restauration collective » « PCEA » « liaison chaude et froide » ; il précise les températures de conservation des produits animaux, leur transport. Ce qui est intéresse la restauration collective ce sont les annexes IV,VI, VII et VIII.
Dans le titre VIII, est noté entre autre à l’article 10 : « sont abrogés en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant : - l’arrêté du 29 septembre 1997… »


L’arrêté du 29/09/1997 est -il abrogé ? NON !

au 06 / 09 / 2011 : il est toujours en vigueur sur le site officiel de Légifrance
Cette non abrogation de l’AM du 29/09/1997 est justifiée par le chapitre V, article 17, paragraphe 3 du règlement (CE) 852/2004 qui indique que les Etats membres peuvent maintenir toute règle nationale fixant des critères d’hygiène adoptés conformément à la directive 93/43 CEE dont est issu l’AM du 29/09/1997. Il est donc toujours en vigueur et complété par les dispositions générales du règlement (CE) 852/ 2004

Sur le site de Légifrance, à la lecture de l’AM du 29/09/1997 sont bien notées les abrogations liées à l’arrêté du 21 décembre 2009 concernant les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
L’arrêté du 29 septembre 1997 est toujours en vigueur pour les chapitres I, II, IV et V qui traitent de l’hygiène des locaux et du personnel. Ces chapitres sont complétés par les dispositions générales du règlement 852/2004 qui présente les dispositions d’hygiène à appliquer pour les exploitants du secteur alimentaire. Par contre, les dispositions portant sur l’hygiène des denrées d’origine animale (chapitre III) et les dispositions relatives aux toxiinfections alimentaires (chapitre VI) sont pour certains articles abrogés par l’arrêté du 21 décembre 2009 : annexe I « températures des denrées réfrigérées » ; annexe IV « dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective » et annexe VI « dispositions relatives à la décongélation » . Ce sont donc ces références qu’il faut prendre en compte


( confirmation des services vétérinaires experts de la revue « La Cuisine Collective » que j’ai contactés personnellement en juillet 2011.)

Bonne lecture !!

merci pour ce récapitulatif!! il n'y a plus qu'à tout retenir maintenant

si j'ai bien comprit il y a des changements de réglementation pour ce qui est des températures et les définitions et je suppose qu'il faut les connaitre
c'est bien que tu ais simplifié tout ce charabia parce que personnellement j'avais essayé de chercher des infos là dessus mais les textes de lois bonjour!!!
je ne comprenais rien et c'était super long!
est ce que tu sais quelles sont les températures et les définition?

Merci Fabi !

Tout noter est long.

Mais tu peux trouver cet arêrêté du 21décembre 2009 facilement sur internet.
Les définitions sont dans l'article 2 et les températures des produits animaux ou en contenant dans l'annexe 1 Tu retrouveras des températures identiques à celle de l'AM du 29/09/1997 et celles du règlement 853/2004 : surgelés - 18 ° C; viandes hachées + 2 °C, lait pasteurisé : T° définie sous la responsabilté du fabricant ou conditionneur ; PCEA + 3 ° C etc ..........

Plats chauds remis au consommateur ( liaison chaude ) + 63 ° C

L'annexe IV est importante aussi car elle reprécise les principes de la liaison froide (T°) pour les denrées animales ou en contenant. ( question qui peut être posée en étude de cas selon le mode de production des repas)

Bonne continuation

merci, je regarderai

Merci beaucoup Fabi

il est mis sur le campus du cned!

Merci Sophie !! Je n'y ai même pas pensé !!

fabi j'espère que tu n'y vois pas d'inconvénient mais j'ai mis ton message "en post-it" afin d'éviter qu'il ne se perde pas dans la masse
Encore merci d'avoir pris le temps de nous faire cette synthèse

Non, pas du tout !

À quelques jours de la soutenance, je m'interroge... En sommes-nous au même point en matière de reglementation? Je suis en candidate libre cette année donc mes cours ne sont pas actualisés!
Merci

Non, cela a changé sur le terrain. Seul le paquet hygiène avec les règlements CE n° 178/2002 852/2004 et 853/2004 intéressent la restauration collective à caractère social. De plus l'arrêté du 21 décembre 2009 aussi est à utiliser. Et selon si cuisine centrale avec le plan de maîtrise sanitaire (PMS) il y a l'arrêté du 27 avril 2007 modifiant celui de 2006.

Ce sont les principaux à connaître.

Un diététicien -qualiticien a mis sur le forum un lien pour son site qui donne quelques informations sur l'hygiène mais aussi sur la nutrition : www.contrast-marc-antoine.fr

Bon courage