CUD et VB des fromages

Bonjour,
Quels sont les facteurs qui font varier le CUD et la VB des fromages ?
Si vous pouvez me donner quelques explications svp.
Merci.

Bonjour Sikora, est ce qu'il s'agit d'une question de devoir ?

ha non du tout, je suis simplement en train d'étudier cette partie.

Bonjour sikova

La principale protéine des fromages est la caseine et lors de leur fabrication leur CUD augmente du fait de la coagulation provoquée par son hydrolyse partielle. Il passe de 90% pour le lait à 98% pour les fromages.

La VB diminue (60% pour les fromages et 80% pour le lait):
-utilisation partielle des protéines par la microflore dans les fromages affinés
-perte lors de l'egouttage lorsque le fromage est fabriqué traditionnement.

Voila sikova j'espère t'avoir pu t'aider un petit peu
Bise
Cécile

Sikora,

Le CUD des protéines des fromages est augmenté par rapport à celui du lait. Cela s'explique :
- par la coagulation qui permet l'obtention d'un gel mieux attaqué par les enzymes digestifs. donc digestion et absorption facilitées.
- par les étapes de l'affinage et de la maturation qui ont entre autres pour conséquence une hydrolyse partielle des caséines. On obtient donc des peptides et acides aminés qui ne nécessitent peu ou plus d'hydrolyse, donc digestion et absorption facilitées

CUD des protéines du lait : 90 à 95 %
CUD des protéines des fromages : 97 à 98 %

Pour la valeur biologique ( VB) sa diminution pour les fromages s'explique par :
- pertes des protéines solubles du lactosérum lors de l'égouttage
- perte de protéines par leur utilisation partielle par la microflore au cours de l'affinage pour former notamment des composés aromatiques. ( protéolyse)

Ceci dit, la qualité des protéines des fromages est satisfaisante

Voilà

Bon courage pour la suite

Avec Cécile, nous avons écrit en même temps.

Sikova, te voilà avec des éléments de réponse à travailler !!

ok, un grand merçi

tu trouveras ces réponses dans le tec et doc de CDA