Analyse d'un menu : vrais grammages ou grammages GEMRCN ?

J'ai fureté à droite à gauche, je n'ai pas réussi à trouver une réponse...

Pendant le stage, (cuisine centrale pour primaire/maternelle), je n'ai pas relevé les portions servies par les cantinières, parce que ce n'était jamais les mêmes, elles servaient comme elles l'entendaient, bref, un joyeux bord*l.
En ce cas, est-ce que ça craint si pour l'analyse détaillée du menu, pour la quantité de chaque aliments, je me sers des grammages recommandés par le GEMRCN ?

(En cuisine, s'il faut admettons 50g d'haricots verts par gosses, ils vont mettre les quantités exactes - voire un peu plus - mais au niveau du service, le GEMRCN, c'est du chinois).

Oui, le jury n'ira pas sur place pour vérifier!

Par expérience, il est difficile d'avoir exactement le bon grammage. En début de service il y en a pas assez et à la fin trop. Ou l'inversement sa dépends.
Moi j'ai pris les grammages GEMRCN

Youpi ! Une autre question tant que j'y suis ! Quand la circulation de juin 2001 dit que le repas de midi doit apporter 8g de protéines de bonne qualité, si ça apporte beaucoup plus, qu'est-ce que ça fait ? C'est 8g minimum ou 8g en moyenne ?

Parce que pour les maternelles, rien qu'avec les 50g de boeuf j'obtiens 16g. Et difficile de calculer les 0.5g/kg de poids corporel de l'apport quotidien de référence à ne pas dépasser pour une population, à moins que je n'utilise les pourcentages de l'AFSSA (11 à 15% AET) pour me faire une base et savoir si y'a beaucoup plus ou pas assez ?

pourquoi tu n'utilies pas le 0.5 g par kilo de poids?

Parce qu'il y a tout plein d'enfants ! Entre les différences d'âges et de sexes, je pense pas que je puisse évaluer un poids moyen... si ??

je crois que j'avais fait sa.

Autre question : dans l'analyse détaillée du menu choisi, lorsque je fais le total des nutriments+énergie de tout le menu (sans oublié le pain ) est-ce que l'analyse se fait sur les quantités crues ou cuites des aliments ?

Ma théorie c'est que les grammages du GEMRCN sont forcément des portions cuites, donc j'analyse sur le cuit, mais je préférerai avoir confirmation...

tu peux analyser sur le cuit ou sur le cru, le tout est de ne pas se tromper dans la valeur des nutritiments de l'aliment cuit ou crus!
Par exemple un féculent cru n'a pas les mêmes valeurs nutritionnels que cuit.
regarde dans le tableau ciqual ca doit etre preciser!
moi je parlais toujours en crus.
pareil fait attention au grammage dans ta colonne des quantités. il faudra mettre par exemple 50g de produits céréaliers ou équivalents crus ou 125g de produits céréaliers ou équivalents cuits!
Bon courage

Merci pour ta réponse
J'ai fini par mettre tous les grammages "cuits" dans l'étude nutritionnelle du menu. Par exemple, puisque le GEMRCN prévoit 120g de semoule cuite pour les maternelles alors j'ai fais l'analyse qualitative de 120g de semoule cuite .

Pour les portions à l'unité de viande c'est cru
Quand tu analyse un steack haché par exemple, c'est 100g de viande crue
ou boulette de boeuf, 30g la boulette crue
cordon bleu, 100g

regarder aussi sur les paquets ou cartons en cuisine, ils mettent le poids cru de la viande en portion

Oui d'accord, mais pour ça je ne donnerai pas de précisions, dans le genre "pas besoin de le marqué c'est logique" Mais pour les féculents, je préfère précisé que j'analyse sur le cuit (pour la soutenance, j'évaluerai la portion crues qu'il faut pour avoir la portion cuites, au cas où ils me poseront la question).

oui je suis d'accord avec toi (je vais me dépêcher de rajouter "cuit" à coté de ma portion de féculents)

Pour les céraéales ok c'est faisable mais pour les pdt et les légumes secs tu fais comment?

Excellente question ! Franchement aucune idée...

Soit on peut pêcher l'info sur le poids cru/cuit des légumes secs et pdt, soit faut tester soit même. Demain je fais des lentilles, je te tiens au jus !

j'attends tes lumières

J'avais basé mon analyse sur du cuit, à partir des tables CIQUAL qui donne les valeurs des féculents cuits, et en estimant "à la louche" (c'est le cas de le dire!) les quantités.

Avec 150g de lentilles vertes du Puy, j'ai obtenu 366g de lentilles cuites. J'ai fais en sorte de bien les égoutter pour être au plus juste, maintenant je ne sais pas s'il faut faire confiance en ma balance culinaire discount.
Et je ne suis pas certaine qu'il y en aurait eu assez pour trois personnes, admettons qu'elles comptent comme accompagnement principal.

Pour les pates et riz on prend à peut près 60g cru par personne, donc pour les céréales je pense qu'on doit faire pareil.
on multiplie par 3 pour avoir la quantité cuite

donc pour les lentilles ça nous donne
366g/150= 2,44 (2 fois et demi le poids cru),

pour 3 personnes on devrait faire 60g cru x 3 pers = 180g cru x 2,5= 450g cuit

je pense que ça peut être pas mal comme ça

qu'en pensez vous?