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Message  Alexou le Mer 20 Juin 2012 - 14:59

Bonjour tout le monde!

J'ai quelques petites questions (pour la plupart stupides, certainement, alors pitié ne vous moquez pas de moi!!)) qui me tracassent!


Quand on parle de l'inversion du glucose par l'invertase (dans le chapitre sur les produits sucrés, concernant le miel), qu'est ce que cela signifie exactement?
Je comprends que le saccharose est hydrolysé par cette enzyme et qu'on obtient ainsi du glucose et du fructose; mais encore? Du coup, le produit de cette réaction est le sucre inverti?
Quelle incidence ce sucre a-t-il?

p275 dans le cours du CNED, sur les confitures (pour le dénominations), on a pour la gelée: mélange, porté à la consistance gélifiante appropriée, de sucre et de jus d'une espèce ou de plusieurs espèces de fruits. Quantité de fruits>35%. Ne serait-ce pas plutôt: quantité de jus>35%?

p281 concernant le cacao: (toujours dans les différentes dénominations): cacao en poudre: à partir d'un tourteau de cacao (comprenant + de 20g de beurre de cacao sur la matière sèche et - de 9%), mais 9% de ???

Dans le tec et doc à la page 382, partie sur les glaces et sorbets, on a 1 tableau avec les portions, VE et les équivalences glucidiques et lipidiques.
On a :Pour une boule de glace= 50g=350kJ=2 morceaux de sucre=7.5g de lipides et pour un bloc de glace=1000g=3500kJ=40 morceaux de sucre=75g de lipides.
De même, on a 1 mini pot=100g=350kJ (comme une boule de glace de 50g), je pense qu'il y a une petite erreur, mais j'aimerais avoir confirmation.


On a souvent parlé d'un sirop de glucose, fructose, mis dans les produits industriels, et qui était néfaste, lequel? J'ai un gros doute là dessus et je ne sais plus pourquoi.

Pour finir, j'aimerais savoir quels sont tous les glucides qui ont une incidence sur la glycémies. J'ai en tête: le glucose bien sûr, le saccharose, le lactose, le maltose et le fructose qui élève quelque peu la glycémie car partiellement converti en glucose (mais comment? Je ne m'en souviens plus.)



Quelqu'un pourrait il m'aider s'il vous plait??
Merci beaucoup!!

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Message  nathalie78 le Mer 20 Juin 2012 - 16:34

Je vais essayer de répondre de mon mieux! (en gras) Very Happy


Quand on parle de l'inversion du glucose par l'invertase (dans le chapitre sur les produits sucrés, concernant le miel), qu'est ce que cela signifie exactement?
Je comprends que le saccharose est hydrolysé par cette enzyme et qu'on obtient ainsi du glucose et du fructose; mais encore? Du coup, le produit de cette réaction est le sucre inverti? Oui
Quelle incidence ce sucre a-t-il? Dans le cas du miel, le pouvoir sucrant obtenu est plus grand.

p275 dans le cours du CNED, sur les confitures (pour le dénominations), on a pour la gelée: mélange, porté à la consistance gélifiante appropriée, de sucre et de jus d'une espèce ou de plusieurs espèces de fruits. Quantité de fruits>35%. Ne serait-ce pas plutôt: quantité de jus>35%? Oui, tu as raison, mais tu peux retenir la définition donnée, elle est considérée comme juste même si elle n'est pas aussi précise.

p281 concernant le cacao: (toujours dans les différentes dénominations): cacao en poudre: à partir d'un tourteau de cacao (comprenant + de 20g de beurre de cacao sur la matière sèche et - de 9%), mais 9% de ??? Je crois qu'il s'agit de fèves défectueuses, mais là je ne suis pas sûre.

Dans le tec et doc à la page 382, partie sur les glaces et sorbets, on a 1 tableau avec les portions, VE et les équivalences glucidiques et lipidiques.
On a :Pour une boule de glace= 50g=350kJ=2 morceaux de sucre=7.5g de lipides et pour un bloc de glace=1000g=3500kJ=40 morceaux de sucre=75g de lipides.
De même, on a 1 mini pot=100g=350kJ (comme une boule de glace de 50g), je pense qu'il y a une petite erreur, mais j'aimerais avoir confirmation. N'y a t'il pas une confusion entre mL et g? Car 100mL de glace égal souvent 50g (à cause du foisonnement qui incorpore de l'air).


On a souvent parlé d'un sirop de glucose, fructose, mis dans les produits industriels, et qui était néfaste, lequel? J'ai un gros doute là dessus et je ne sais plus pourquoi. C'est le sirop de glucose-fructose qui est considéré comme néfaste, car contenant plus de fructose, il peut favoriser plus facilement la hausse des triglycérides (par rapport au saccharose). Mais comme curieusement il coûte moins cher et a un pouvoir sucran plus élevé, les industriels remplacent de plus en plus le saccharose par ce sirop : dans les Pailles d'*r, le pain d'épices, les yaourts, les sirops, les crèmes dessert, etc.
Et c'est là le problème, comme pour l'huile de palme : c'est la quantité qui fait le poison!
Toutefois, je pense que la même quantité de saccharose est elle aussi problématique.


Pour finir, j'aimerais savoir quels sont tous les glucides qui ont une incidence sur la glycémies. J'ai en tête: le glucose bien sûr, le saccharose, le lactose, le maltose et le fructose qui élève quelque peu la glycémie car partiellement converti en glucose (mais comment? Je ne m'en souviens plus.) Il est converti en fructose 6-P puis en glucose 6-P pour rejoindre la glycolyse. Tu as cité les principaux. L'amidon a aussi un impact.
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Message  Alexou le Mer 20 Juin 2012 - 17:58

Une fois encore merci Nathalie!
Pour le sirop de glucose-fructose, c'est ce que je pensais mais je n'étais franchement pas sure, donc je préférais ne pas m'aventurer...
A ce sujet, je crois que seuls les produits B**** Maman n'en contiennent pas!
Dis moi si je me trompe!
Pour l'amidon, bien sure, comment ai-je pu l'oublier??
Merci en tous cas pour ta réponse rapide et complète!!!!!
Bonne soirée!
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Message  nathalie78 le Mer 20 Juin 2012 - 18:03

Il y a heureusement pas mal de marques de produits sans ce sirop : M*chel & August*n, Sa*nt M*chel, certains produits de MDD...C'est vraiment au cas par cas: les barquettes chocolat MDD n'en n'ont pas, celles de Lu oui. certains produits Lu en auront, pas d'autres de la même marque...

Donc une bonne lecture des étiquettes s'impose si on recherche la qualité! Car du point de vue nutritionnel, si on n'a pas d'hyperTG, le saccharose et le sirop de glucose, consommés modérément, c'est similaire.
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