CUD/VP/UPN produits laitiers

Bonjour à tous,

Pas encore inscrite en BTS (pour septembre 2017), je prends un peu d'avance sur le programme. Je  travaille avec les TEC & DOC. Je suis actuellement sur les produits laitiers.
1er chose : je suis à la recherche des CUD, VB et UPN des yaourts et des fromages
2e chose : dans mon livre (pour ceux qui l'ont p16, chapitre"lait"),
        - il est écrit dans un tableau  : CUD de la caséine > ou égal à 98%
Et un peu plus loin dans le chapitre "fromages"(p54), il est écrit que le CUD des fromages est plus élevé que celui de lait (dû à l'hydrolyse de la caséine... ça s'est compris)mais il est écrit après "Il passe ainsi de 90% pour le lait à 97-98% pour les fromages"

Le CUD du lait c'est 90% ou > ou égale à 98% ????

Meci pour votre réponse

Marjorie