HELP !! la parti HACCP hygiène

alors qu'est ce que vous mettez dans cette partie ? je suis un peu perdu
vous faite une analyse avec les 5M c'est tout?
ou faire comme il donne en exemple (pour ceux qui sont au CNED) p 47 (+ annexe fin de cette partie) un tableau avec
constatations
références règlementaires
conséquences envisageables
suggestions

d'autres idées ?
on vous dit quoi dans les écoles?
A bordeaux la prof nous a dit "analyse de la conformité à la réglementation dans 1 structure ou les 2 (se référer impérativement à l'arrêté de sep 1997 + paquet hygiène)"

Puff! au secour!! :affraid:

Ce que j'ai fais :
Description des locaux avec plan pour les deux lieux de stages, description du personnel, leurs rôles pour les deux lieux, Description de la circulation des denrées (étapes, analyses des dangers, origines des dangers, solutions proposées) et description du matériel pour un stage.

J'espère que ca t'aide

L'arrêté a été abrogé, sur quoi faut-il se baser pour le mémoire?
Bon courage à toutes

dans mon ancienne école on nous disait de détailler l'higiène sur un stage et le plan nutritionnel sur l'autre stage... celui qui ne comporte pas les détaille, on met juste un résumé..

pour l'hygiène:

la marche en avant
le plan de la cuisine avec les différents circuits (peut etre utiliser des transparants), les différentes zones
les principes HACCP
analyses des dangers
les problèmes remarqués et les solutions proposés pour y remedier
description du matériel, les protocoles d'hygiènes (dans toutes les étapes: fabrications et nettoyage)
l'etiquetage, DLC, DLUO
liaison chaude et liaison froide
Le paquet hygiène

J'ai sûrement mal formulé, ce que je voulais savoir c'est comme cet arrêté a été abrogé , est ce qu'il y a un autre arrêté qui le remplace
Je l'ai vu sur le campus du cned, mais je ne retrouve plus l'info
Bon courage à toutes pour le mémoire

regarde la
https://btsdiet.forumactif.org/droit-alimentaire-f52/important-arrete-ministeriel-du-29-09-1997-abroge-t646.htm

Merci an29

sophie1108 a écrit:
Je l'ai vu sur le campus du cned, mais je ne retrouve plus l'info

mais je croyais que tu étais chez éducatel

Je termine ma 2e année à éducatel en septembre
Là je me suis inscrite au cned pour le module du mémoire
Et on verra pour le reste après les exam si réussite ou pas

je me perds encore dans les 5 m, à ne pas savoir par exemple si telle chose va dans matériel ou milieu...
la pouasse!!!

les allers retour du personnel, entre dehors et intérieur, secteur sal et propre, alors qu'ils peuvent faire autrement, donc vraiment du au personnel, pour vous, c'est de la mo, ou de la méthode???

pareil, le croisement entre vaisselle propre et sale, mais dûe au personnel, car il est possible de suivre la marche en avant, c'est méthode ou mo?

ensuite, je en sais pas si c'est une faute: dans un de mes stages, la vaisselle qui revenait d'un resto sattellite, donc qui était relivrée chez nous, passait par le sas de livraison, puis les couloirs de cuisine, avant de rejoindre la plonge...erreur ou pas?
d'un autre côté, comment faire, à moins d'avoir une zone de livraison + sas en plus au niveau de la plonge?
et si c'est une erreur, c'est une erreur de conception des locaux, certes, mais c'est du milieu? ou du matériel?

est-ce une faute que de ne pas se changer avant d'aller en livraison, donc à l'extérieur avec les habits de cuisine, et manteau au dessus? jveux dire, ok, ça amène contamination, mais comment faire autrement si ce n'est perdre 10 minutes à descendre aux vestiaires, se changer, et rejoindre ensuite la camionette apr l'extérieur sans repasser en cuisine!!

dans ce cas, cette "erreur", je la met dans quoi? locaux ou haccp? matériel ou milieu?

si vous savez m'aider à répondre à quelques unes de ces interrogations, ça m'enlèvera une belle épine du pied!!

pfffff ça me gaaaaaaave!!!