Mon premier stage en restau co : lycée professionnel

D'accord, merci pour ces précisions.
Donc vu qu'ils ont droit à un fruit à chaque repas c'est 20/20 c'est bien ça ?

oui!

Ok, c'est super ! Merci beaucoup SOphie !

et les garnitures dans le GEMRCN, ça comprend quoi ? les légumes seulement ? Ou les légumes et les féculents ?

ça dépend, donne-moi des exemples!

légumes : céleri
féculents : riz pilaf

Garniture = riz pilaf + céleri ? Ou juste céleri ?

riz pilaf:féculent
céléri, je suppose purée de céléri vu que tu m'as parlé de garniture, légumes cuits , si on ajoute en plus pommes de terre, c'est féculents+légumes cuits

etooile a écrit:D'accord, merci pour ces précisions.
Donc vu qu'ils ont droit à un fruit à chaque repas c'est 20/20 c'est bien ça ?

Je ne suis pas d'accord. Il faut lire le GEMRCN car à un endroit, ils expliquent ce qu'il faut faire s'il y a des choix multiples et pas de menu conseillé.
Par exemple, si en dessert, tu peux avoir fruit cru, fruit cuit, gâteau, entremet, tu comptabilises le total des desserts sur 20 jours, puis le total en fruit cru et tu fais le ratio que tu ramènes à 20 repas.

Oui Lolly, c'est ce que j'ai fais pour le reste mais là, ils ont le droit au fruit tous les jours en plus du dessert ( qui peut être yaourt ou patisseries ou entremets ) Donc est ce que c'est 20/20 au niveau de la fréquence ou non ?

Et Sophie, c'est pas ça en fait que je demande.
Comme le dit lolly, comment c'est à choix multiples, je voudrais calculer la fréquences des crudités (entrées et garnitures il est noté) donc pour ça je calcule la somme des entrées et la part des crudités dans les entrées. Et je voudrais faire de même pour la garniture, calculer la somme des garnitures et voir combien il y a de crudité dans la garniture. Et donc, je voulais savoir que veux dire garniture. Est ce qu'une garniture c'est des légumes ou est ce qu'une garniture c'est les légumes, les féculents ?

Je sais pas si je suis claire mais c'est tellement prise de tête...

Bon je crois que j'ai fini l'analyse des menus avec le GEMRCN pour les repas du midi. Faut que je fasse ceux du soir maintenant

La je me suis penchée sur la ration d'un repas du midi.

Et j'ai une question : dans la ration, dans la colonne aliments que faut il marquer ? PDT, légumes frais... ? Ou on marque le plateau type ? Par exemple, moi, en entrée c'était oeufs mayonnaise, puis ebly avec poisson pané, orange et fromage + pain.
Est ce que je marque ça dans la colonne aliments ? On peut marquer mayonnaise dans cette colonne aliment ou bien faut il marquer huile ?

il faut que tu détailles pour mayonnaise, quelle matière grasse pour le poisson pané,

Donc dans la section aliments, si dans le plateau y'avait de la mayonnaise et que celle ci est composée d'huile de tournesol et de colza, je mets : huile de tournesol et huile de colza dans la section aliments c'est bien ça ?
Et je comprends pas, comment détailler le poisson pané ? Qu'est ce que tu entends par là ?

il faut bien le faire cuire, avec quoi tu le fais!

ha ok d'accord !
Le chef m'a dit qu'il utilisait 1L d'huile pour 300 poissons panés.

Donc pour le menu que j'analyse : oeufs dur mayonnaise, blé dur cuit, poisson pané, mousse chocolat blanc... dans la ration, sous la colonne aliments je marque : oeufs durs, mayonnaise, blé dur, mousse au chocolat ou bien oeufs durs, lait, préparation mouse au chocolat etc...huile de tournesol... ?

mousse au chocolat tu le garde tel quel!

D'accord merci beaucoup Sophie de prendre le temps de me répondre. Un gros merci pour ton aide !

Bon j'ai encore une question (jvous jure, ça cogite fort dans ma tête ) : ma population c'est des lycéens donc des adolescents.
Je suis sur la ration du dejeuner et j'aurais voulu bien définir leurs ANC mais pour les ados, ça dépend de l'activité physique, du métabolisme...

Donc je fais comment pour savoir les ANC des ado ?

pour les anc, il faut surtout s'occuper du fer et du calcium! et que le déjeuner couvre les 40%

Aïe, ça va être dur dur d'avoir toutes les données alors...

En fait je voulais dire les besoins des ados comme l'énergie etc.. je fais comment pour les avoir sachant que ça se calcule avec le MB ect.. ?

sur le campus dans NA2 je crois tu as des tableaux avec la taille des ados , leur NAP
ça te permettra de te faire une idée!

Oui je les avais vu mais je me dis que dans le mémoire, il faudra que j'explique les besoins de la population en énergie ect... et j'ai peur que ça soit un peu approximatif du coup.
Bon je vais voir alors !

Tu peux calculer le MB avec le NAP (tu détailles la journée d'un adolescent au lycée, avec nombre d'heure en cours, d'heure de sport, d'heure de sommeil...). Ou alors (pour gagner de la place vu que le nombre de page est compté et que le calcul du NAP est long) tu prends un NAP moyen (pour les collégiens, j'avais pris 1, et tu regardes les correspondances en énergie pour ce NAP. Après soit tu sépares filles/garçons pour ton analyse, soit tu fais une moyenne.

Ca y est, aujourd'hui c'était donc mon premier jour de 2ème stage en restau co. Je suis donc dans une cuisine collective. Ils font les deux liaisons (portage à domicile en liaison froide et liaison chaude pour le personnel).

Ma question est la suivante : quoi faire maintenant pour le mémoire ?

Dans mon premier stage j'ai fais l'analyse GEMRCN, l'analyse des grammages, l'analyse d'un repas d'une élève (P,L,G...).

Que faut-il que je fasse maintenant ?

Merci d'avance pour vos réponses

l'hygiène, le personnel, la gestion, animations si tu peux, analyse de repas, fréquences gemrcn

Oui mais j'ai déjà fais l'analyse d'un repas et le GEMRCN pour l'autre stage. Il va encore falloir que je le refasse ?
Au niveau de la gestion, ça va être très dur d'avoir des infos...et faire des animations... dur dur de s'imposer. En fait ils me font faire les même tâches qu'à un stagiaire qui ferait un CAP restauration par exemple.
J'essaye de poser au max de questions mais bon, je sais pas trop comment faire...
Et puis lorsque je veux voir le responsable pour lui en parler, il est toujours super occupé et dit qu'il a pas le temps.