Paquet hygiène, où, quand, comment?

Bonjour à tout le monde!

On m'a dit qu'il fallait absolument parlé du paquet hygiène! En fait, je n'ai pas ou très peu parlé de l'hygiène dans la restau co, je viens de m'en apercevoir! J'ai parlé seulement du HACCP pour un des 2 stages seulement à l'aide d'un tableau où je reprends des points comme le nettoyage etc. et les erreurs commises par rapport à ça!J'ai le plan de la marche en avant, j'explique le concept de la liaison froide et chaude pas de l'hygiène! Il faut mettre quoi exactement?Et vous vous avez fait quoi?
Merci par avance

Tu as du en parler sans le savoir . Le paquet hygiène est l'ensemble des règles à respecter selon les textes (à mentionner obligatoirement) : HACCP, traçabilité, Plan de maîtrise sanitaire etc...Tu dois bien faire référence aux textes qui encadrent les actes d'hygiène, sachant que les textes manquent parfois de précisions.
Mon maître de stage m'avait dit qu'en cas de TIAC, le gestionnaire de cuisine doit être en mesure de prouver doc à l'appui la traçabilité des aliments, la bonne conservation des aliments (tant dans la conservation des produits frais que préparés et le transport dans le cas de cuisine satellite) , le respect des DLC, l'entretien des locaux du matériel et l'hygiène corporelle du personnel. Le plus important : arriver à prouver aux autorités que tu n'es pas cause en cas de TIAC. Gardes bien ça à l'esprit.! C'est fondamental en restauration collective.
Courage

Bon ok! En fait, ça englobe tout en matière d'hygiène si j'ai bien compris! Mais ce que je n'arrive pas à faire c'est à parler du paquet hygiène! J'ai fait un tableau sur les défauts de l'haccp mais je dois faire quelque chose avec le paquet hygiène, et comment le mentionner dans quel cadre?
Je dois te semblais cruche mais j'ai vraiment l'impression de ne plus réussir à réfléchir avec ce mémoire, il me rend folle !!!!
Merci pour ton aide!

personne n'est cruche! enlèves toi ça de la tête!
En fait le paquet hygiène est le terme français de l'HACCP (terme anglo saxon).

Moi dans mon mémoire je n'ai pas utiliser le terme Paquet hygiène et je n'ai eu aucun reproche à l'oral. Bon ok j'ai eu 9 mais parce que je me suis littéralement plantée à l'oral sur les cas thérapeutiques. Mon examinateur était un prof de patho!!!!

Bon tu me rassures et pas uniquement pour le "cruche" !!!! J'ai une amie qui elle aussi a eu 9 et ça ne l'empêche pas de pouvoir me donner d'excellents conseils! Et s'ils ne t'ont rien reproché, et bien tant mieux, je laisse ma partie comme ça! D'autant plus que je dépasse déjà assez en termes de pages!

Merci

Emma, tu dis que :


"En fait le paquet hygiène est le terme français de l'HACCP (terme anglo saxon). " où as-tu eu cette information ??

Moi dans mon mémoire je n'ai pas utiliser le terme Paquet hygiène et je n'ai eu aucun reproche à l'oral. cela peut malgré tout se répercuter sur la note de l'écrit.[b]Bon ok j'ai eu 9 mais parce que je me suis littéralement plantée à l'oral sur les cas thérapeutiques. Mon examinateur était un prof de patho!!!! red]donc, si tu as un diététicien de resto à mon avis, il t'interrogera sur la réglementation en restauration collective.
Mais ta situation est "intéressante" car ton oral n'a pas confirmé les connaissances je pense écrites dans ton mémoire pour la patho, d'où une note de l'écrit revue à la baisse. Tous les mots de votre mémoire doivent savoir être expliqué ! En principe vous connaissez les patho puisque théoriquement vous vous êtes préparés pour l'épreuve de bases physiopath !!

Bonne journée

Bon ben je fais quoi moi? Toi Fabi, tu t'en as parlé ou pas du paquet hygiène? Je suis perdue !!! Help!

Bonjour Fabi34 et Bonjour Mimi,
Reprenons calmement :
Le paquet hygiène se compose d'une dizaine de règlements sur l'hygiène des aliments.
Voilà pourquoi je t'ai dit que tu as du en parlé sans le savoir et que j'ai insisté sur le fait de mentionner les textes.
Le HACCP est une méthode mise au point par les américains Hazard Analysis and Control Check Point (terme anglo saxon!) et plus précisément les astronautes dans le but d'éviter toute contamination microbienne des aliments.
"En fait le paquet hygiène est le terme français de l'HACCP (terme anglo saxon). Je reconnais avoir été confuse
Je pense MIMI que tu bloques et le temps est précieux à cette période de l'année.

Quant à FABI 34 je te trouve sévère dans tes propos . A mon oral j'ai eu également une diet comme examinateur et ma partie restauration collective n a été l'objet d'aucune réflexion désobligeante.
Je ne sais pas si tu es diplomee. Mais si c'est le cas fait preuve de plus d'indulgence et si ce n'est pas le cas abstient toi de telles remarques. Il est préférable de corriger une réponse erronée plutôt que de la critiquer!!!. Le but de ce forum est de s'aider et de se CORRIGER dans la joie et la bonne humeur.

Bonne journée

fabi est une prof de diététique et elle m'est là que pour aider!
elle corrige des mémoires donc vous pouvez lui faire confiance
si elle t'a dit ça c'est pour que tu ne fasses pas de gaffes et une bonne note à l'oral!
déstressez les filles, sinon vous n'allez pas tenir jusqu'au 12
une fois qu'il sera envoyé ce foutu mémoire, vous respirez!

Fabi : J'ai vu sur ton profil que tu es prof de diet!
Je comprends encore moins ton post !
tu aurais pu nous filer un petit coup de pouce au lieu de nous laisser pédaler la semoule !
Bonne journée et bon courage à ceux qui sont plongés dans les révisions.

Bon ok! Je crois en effet, qu'on est tous un peu à cran !!!!! Mais c'est vrai qu'il faut rester !!!!
Donc, je laisse mon HACCP tranquille et je fous la paix au paquet hygiène !!! Je n'oublie pas que le paquet hygiène est le terme français de l' HACCP et si on m'interroge à l'oral dessus, je dois connaitre tout par coeur :affraid: !!!

Je crois avoir résumer les bons conseils de tout le monde, sauf, si j'ai RIEN compris, mais bon quand même, je crois que ça va !!!

Merci à tous et dites-moi au cas où je me tromperai !!!

le paquet hygiène comprend le réglement 852/2004 (qui oblige de déclaration et enregistrement des ets du secteur alimentaire ,HACCP, recours au GBPH, obligation de conserver plats témoins,PMS) et réglement 853/2004(enregistrement et agrément des ets, marques de salubrité, haccp, docs sanitaires de l'abattoir, dispositions d'hygiène pour viandes fraîches de boucherie-également volailles-lait...

Désolée pour ce resenti Emma. Je souhaitais en savoir plus avant de critiquer !je ne sais pas tout.

Mimi, quelle réglementation as tu cité pour tes stages en resto co ?

Paquet hygiène n'est pas la traduction française de l'HACCP : il s'agit de la démarche préconisée pour assurer de façon optimale la sécurité des aliments. Ce que Mimi a donc apparemment fait dans son mémoire.

Cette démarche ayant effectivement fait ses preuves pour les astronautes, a été mise au point dans l'agroalimentaire, puis en resto co avec l'AM de 97 et maintenant recommandée par le paquet hygiène ( réglement CE 852/2004)

Essayez de faire une fiche récapitulative de la réglementation en resto co. C'est pas mal compliqué, si vous dites clairement quelques phrases dessus , c'est bon. Cela peut aussi servir pour l'épreuve étude de cas par ex.

Bonne journée à tous

Fabienne

des pistes fabi pour l'étude de cas?

pff ! rapide Sophie

Oui, par exemple si on vous demande de préciser le principe de la liaison chaude ou froides pour les PCEA selon la réglementation en vigueur . Il vous faut la préciser, cette réglementaiton !!

MERCI FABI

Avec plaisir, quand je peux !

Est-ce que quelqu'un en a fait une fiche récapitulative de la réglementation en restau-co parce-que là dessus je suis pas super forte (c'est pour pas dire nulle )?

Ben moi en fait j'ai fait un tableau qui reprend: constations, références réglementaires, conséquences envisageables et suggestions.en constations j'ai parlé de la main d 'oeuvre,du nettoyage, du matériel, du destockage et du milieu. En références, j'ai cité les articles avec les réglementations.En conséquences envis, j'ai expliqué les risques. Et en Suggestions de comment régler ces problèmes. Dans l'autre stage, j'ai fait un schéma expliquant le principe de la liaison froide en expliquant les grandes étapes: prépar, refroidissement, etc.
Voilà j'espère que ça va suffire !!!!

Donc, si j'ai bien compris, on n'est pas obligé de parler du GBPH ou du paquet hygiène???

Merci

Mimi, ce que tu as fait me semble pertinent. Mais quand tu fais référence à la réglementation, il s'agit de l'AM de 97 ? Quand as tu fait ces stages en resto co ?

Les stages, je les ai fait en 2008! En fait j'ai fait des références d'arrêté mais sans précisé de quoi il s'agissait. Par exemple j'ai parlé de l'arrêté du 29.09.07 la plupart du temps avec des références à des chapitres et des articles en particulier et aussi à la circulaire du 6.03.68. Mais pour être honnête, je ne sais pas à quoi ça correspond, en plus je l'ai fait, il y a longtemps!

L' AM de 97, je suppose que c'est ce dont j'ai parlé mais je n'ai pas mentionné ça dans le mémoire, j'ai fait un titre avec HACCP et j'ai reporté à l'annexe, c'est tout! J'ai rien marqué! Et ça veut dire quoi déjà AM ???

Merci

[quote="Mimi l"]Les stages, je les ai fait en 2008! En fait j'ai fait des références d'arrêté mais sans précisé de quoi il s'agissait. Par exemple j'ai parlé de l'arrêté du 29.09.07 tu veux dire arrêté du 29/09/97 plutot non? la plupart du temps avec des références à des chapitres et des articles en particulier et aussi à la circulaire du 6.03.68. Mais pour être honnête, je ne sais pas à quoi ça correspond, en plus je l'ai fait, il y a longtemps! c'est ça qui est difficile c'est de se souvenir
L' AM de 97, je suppose que c'est ce dont j'ai parlé mais je n'ai pas mentionné ça dans le mémoire, j'ai fait un titre avec HACCP et j'ai reporté à l'annexe, c'est tout! J'ai rien marqué! Et ça veut dire quoi déjà AM ??? arrêté ministérielMerci

Oui je voulais dire 97 ,sorry!
Arrêté ministériel, ok merci!!!
Je sais pas si t'es du cned ou pas Sapitche mais si oui dans le fascicule du mémoire il te le montre le tableau, moi c'est page 47 et ils te montrent un exemple après p.66 !

Mimi circulaire du 06 03 68 ???

Mimi, l'HACCP est abordée à l'article 5 de l'AM de 97. Si cela peut t'aider à faire le lien entre cette démarche et la réglementation.

Bonne journée

Fabienne

dans la rédaction, faut-il faire référence systématiquement aux différents articles des arrêtés ?
ex : pour la conservation des plats à +63°C, faut il dire que cela fait référence aux art 19 de l'AM du 29.09.97 et aux annexes I et IV de l'AM du 21.12.09 ?
ou alors cela serait trop long ?