question sur l'hygiène + CCP

Bonjour à toutes et à tous...
N'ayant pas validé mon mémoire l'année dernière, je le représente cette année en y apportant quelques modifications...
Lors de ma soutenance l'année dernière, le jury m'a posé des questions concernant l'hygiène et plus particulièrement une question concernant les CCP...
Je cite: "Si vous vous rendez compte qu'une viande n'a pas été cuite suffisamment et à la bonne température, que faîtes-vous? Vous la jettez?"
Moi j'avais répondu qu'il fallait signaler cela dans une fiche incident et effectivement jeter la dite viande mais cette réponse n'avait pas satisfait le jury...
Qu'auriez-vous répondu?

moi j'aurais dit de la recuire, mais c'est peut-être pas ça!

En 1er lieu se référer à l'analyse HACCP qui a du normalement définir la marche à suivre dans ce genre de cas (car il s'agit d'un CCP)
ensuite cela dépend je pense à partir de quel moment on a découvert la non-conformité, quel a été le parcours de cette viande (refroidissement ? maintien en liaison chaude ?), et à quel type de consommateur elle est destinée :
en fin de cuisson ou bien si maintien à +63°C => poursuite de la cuisson jusqu'à la T° désirée

si la viande attend d'etre servie depuis longtemps je l'aurais jeté aussi, sinon je l'aurai recuite.

Merci pour vos réponses... En fait, je n'ai certainement pas été suffisamment clair dans mes explications!!!