besoin d'avis au sujet de l'hygiène

Je suis moi aussi dans mon premier stage et j'ai constaté la première matinée quelques défauts dans l'application du règlement:

- toutes les portes sont maintenues ouvertes
- hygiène vestimentaire: entrer et sortir avec les vêtements/chaussures de fonction, charlotte systématiquement mal mises (cheveux qui dépassent), voire pas de charlotte...
- lavage des mains loin d'être systématique
- désinfection du plan de travail idem
- y a un petit machin bizarre dans le fromage blanc, bon on l'enlève, on ne sait pas trop ce que c'est...
- "oups le truc ne devait pas bouillir"
etc.

Les locaux ont plus de 40 ans et son assez petits. Ils ne se prêtent pas du tout à l'application des règles d'hygiène, notamment la marche en avant de l'espace. Tout passe par une pièce centrale qui sert aussi à la cuisson et la préparations des plats autres que les entrées froides.
Et la marche en avant dans l'espace n'est pas mise en place.

J'ai abordé la question avec le personnel. Ils m'ont dit qu'ils respectent les règles de base, mais qu'il n'est pas pratiquement possible pour elles/eux de tout respecter, faute de temps, de personnel etc. Ils ont été honnêtes avec moi à ce propos et je ne savais pas trop quoi dire. Ils m'ont dit qu'ils ont régulièrement des contrôles, et que le strict respect de certaines règles était important, qu'il avait par exemple pu il y a quelques années les innocenter d'un problème (qui venait en fait d'un fournisseur). Et que les gens qui contrôlent en voyant les locaux et leurs moyens sont compréhensifs et essaient avec eux de trouver des possibles solutions.

Je me sentirais un peu malhonnête de 'dénoncer' dans mon mémoire tous les manquements au règlement et par ailleurs ne rien faire pour les aider à faire changer ça. Mais je ne sais pas trop quoi et comment leur dire. Aujourd'hui j'étais avec le gestionnaire. Donc je n'ai vu qu'une matinée la cuisine. J'attends un peu de voir et de découvrir encore.