BTS Diététique
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poids d'une part en resto collective ...

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Message  Nadine974 Mer 2 Fév 2011 - 8:12

Hello
Je voulais poser une petite question ... pour voir si je ne me trompe pas !
Voilà, je suis en train de vérifier des menus avec le GEMRCN
J'ai "tarte aux fruits"... et avant de le "classer", je voulais vérifier.
Donc j'ai fait un calcul avec une fiche technique, et une recette donnée sur le tec et doc.
Une part servie doit être de 60g (tjrs sur le GEMRCN).
Le poids total (hormis les autres calculs nutritionnels) des ingrédients donnés sur le tec et doc, recette pour 3 personnes, donne 690g.
A votre avis pour savoir combien de glucides j'ai, pour une part de 60g, je dois donc diviser environ par 10 ? (690/10 pour arriver à 60g de poids pour une part servie en collectivité)...
Merci de me dire si j'ai la bonne technique.
Parce que dans ce cadre là, elle ne rentre pas alors dans les desserts > 20g de glucides par portion (maintenant, je ne connais pas les portions servies, faudra que je demande !!)
Merci pour vos éclairages...!!

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Message  coralie26 Mer 2 Fév 2011 - 10:10

Alors si j'ai bien compris, tu as en poids pour une tarte 690g pour trois personnes, dans ce cas pour avoir ton grammage pour 1 personne tu divises par 3 et non par 10.

Ensuite dans la recette des tech et doc il y a la teneur en glucides......?

Je sais pas si je suis clair car je ne comprend pas tout ce que tu veux dire lol désolé
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Message  dorothee Mer 2 Fév 2011 - 10:19

Il faut de toute façon te baser sur la portion reellement servie , ensuite tu te renseigne sur la part de glucides dans cette tarte (soit sur l'emballage si c'est acheté tout fait , soit à calculer à partir de la recette si c'est fait sur place).
Et à partir de là tu saura où la caser avec plus de 20g de glucides par part ou pas !

Ne te bases pas sur ton tec et doc pour la portion et pour la quantité de glucides, il s'agit bien de verification sur le terrain c'est important !

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Message  Nadine974 Mer 2 Fév 2011 - 10:39

Merci Dorothée.
Oui je suis ok avec toi, sauf que ...... on m'a envoyé les menus par mail ce matin, et il faut que je les vérifie, que je les modifie pour ce soir .... je n'aurai pas le temps de rencontrer le personnel de cuisine, mais c'est une démarche à faire impérativement de ma part...
Coralie, en fait, en resto collective et d'après le GEMRCN, le grammage à servir pour une pâtisserie fraiche ou surgelée, est de 60g par personne.
Comme je n'ai pas la fiche technique sous les yeux, ni le cuisinier Laughing, pour me donner une idée, j'ai pris une recette de tarte aux fruits sur le tec et doc, et calculer ce que cela pouvait donner. Le poids de tous les ingrédients est de 690g pour une tarte avec garniture et fruits pour trois personnes sur le tec et doc. Et donc je présume qu'une part pèse 230grammes même si je pense qu'il y a réduction à la cuisson. Tout ça, c'était pour savoir calculer, d'après une recettece que ça pouvait donner sur une portion de 60g. Même si c'est évident que sur le tec et doc, le morceau de tarte par personne est beaucoup plus conséquent !!!!!!
Disons que si je divise par 10 tous les nutriments sur cette tarte, je trouve quand même 15g de glucides pour une part de 60g... ça fait beaucoup !
Je sais pas si tu m'as comprise maintenant ..... Embarassed

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Message  Brigitte Mer 2 Fév 2011 - 10:57

Juste pour dire, une part de tarte aux pommes de 60g...c'est minuscule !!! Ca ne colle pas ton truc.
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Message  coralie26 Mer 2 Fév 2011 - 11:03

Ok Nadine,
Mais où je ne comprend pas c'est pourquoi tu divises par 10.

Si tu te bases par rapport au 690g pour 3 personnes, tu ne peut pas diviser par 10.
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Message  Nadine974 Mer 2 Fév 2011 - 11:06

Ben, j'ai le GEMRCN sous les yeux.
pâtisserie fraiche ou surgelés : "60g" adultes ou ados. C'est un grammage minimum, mais c'est ce qu'il y a écrit, donc faut bien que je me base sur quelque chose ... Shocked

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Message  Nadine974 Mer 2 Fév 2011 - 11:10

Coralie, je divise en effet par 10, un poids de 690g d'ingrédients pour 3, juste pour avoir la composition d'un morceau de tarte aux fruits de 60g : grammage recommandé par le GEMRCN (sous mes yeux, j'y bosse dessus : annexe 3 grammages minimaux).

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Message  Brigitte Mer 2 Fév 2011 - 11:39

Tu t'égares complètement, ce n'est pas comme cela qu'il faut faire, Dorothée te l'a d'ailleurs bien expliqué, il faut prendre en compte la part réellement servie et tenir compte de la recette mise en œuvre. Il faut garder un peu de réalisme même si les parts données dans le GEMRCN donnent 60g ce n'est pas applicable à de la tarte aux pommes. Ils donnent aussi en exemple dans les préparations pâtissière type quiche un poids de 200g, la tarte se rapproche plus d'une quiche que d'une part de cake.
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Message  Nadine974 Mer 2 Fév 2011 - 13:51

Merci Brigitte pour tes explications. Bien sur que cela ne me semblait pas réaliste, mais justement, si j'ai posé la question c'est parce que je ne savais pas comment faire.
Pour le moment, je le placerai dans les > 20g de glucides par portion pour la vérif, ce qui me semble logique surtout pour une part de 200g, parce que malheureusement, je dois rendre le constat ce soir, on me l'a donné que hier soir très tard et je ne connais pas les grammages qu'ils utilisent. Donc j'attendrai de voir le personnel.

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Message  arianeb Mer 2 Fév 2011 - 19:56

Bonjour Nadine,

Dans la pâte d'une part de tarte tu as déjà environ 15g de glucides, donc avec la garniture de fruits+sucre tu vas dépasser les 20g.

Sinon ne te laisses pas déstabiliser par des délais très courts: tu n'es pas censée deviner leurs recettes, ils font peut être une tarte fine aux pommes avec donc moins de glucides, ou bien une sorte de far aux pommes, etc... Tu peux répondre avec des réserves (sous réserve de vérification des portions servies ainsi que des nutriments qu'elles contiennent).

Bonne soirée,
Ariane

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Message  CHRISTELLE Jeu 3 Fév 2011 - 9:13

coucou, je te confirme, pour en servir de temps en temps,dans mon service, que 60g pour une part de tarte...c'est vraiment minuscule..a mon avis ta part de tarte se rapproche plus des 100g/120g...Et généralement, à moins d'une tarte à la pate très fine, les tartes aux fruits sont classées avec une teneur glucidique supérieure à 20g.
A bientot,

CHRISTELLE
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Message  Nadine974 Jeu 3 Fév 2011 - 15:53

Merci pour vos réponses!
J'ai bien compté la tarte aux fruits comme un produit > 20g G par portion.
Demain, j'en saurai plus en commission des menus, et la "chef" gestionnaire m'a invitée à manger dans leur structure avant la réunion....... sympa Laughing

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