cours technique culinaire (bruxelle formation diet)

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Enseignant : Mme DILLIS Aude
Version : Septembre 2010

Table des matières

1. LES USTENSILES DE CUISINE
1.1. LE PETIT MATERIEL
1.2. LE GROS MATERIEL
2. LE GESTUEL
2.1. LES LEGUMES ET LES FRUITS
2.2. LES VOLAILLES
2.3. LES POISSONS
3. EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS
3.1 Effets sur la texture et la digestibilité
3.2. Effets sur la couleur
3.3 Effets sur le goût
3.4. Effets sur la valeur nutritionnelle
3.5. Effets sur l'état microbiologie
4. L’ASSAISONNEMENT
4.1. Définitions
4.2. Principes d’assaisonnement
4.3. Les épices
4.4. Les herbes aromatiques ou aromates
4.5. Condiments
5. LA CUISSON DES ALIMENTS
5.1. LES PRINCIPES DE CUISSON
1. La cuisson par concentration
2. La cuisson par expansion
3. La cuisson mixte
4. La cuisson par des techniques particulières
5.2. LA CUISSON A L'EAU
5.3. CUISSON A LA VAPEUR
5.4. CUISSON A LA MATIERE GRASSE
5.4.1. SAUTER
5.4.2. FRIRE
5.5. LA CUISSON A LA CHALEUR SECHE
5.5.1. GRILLER
5.5.2. ROTIR
5.6. CUISSON A L'ETOUFFEE OU MIXTE
5.6.1. BRAISER
5.6.2. ETUVER
5.7. LA CUISSON AU FOUR A MICRO-ONDES
5.8. LA CUISSON SOUS VIDE

6. LES TECHNIQUES DE BASE
6.1. LES FONDS ou BOUILLONS
6.2. LES DESSERTS ou ENTREMETS
6.2.1. Les crèmes
PAR LIAISON A L'AMIDON
PAR LIAISON A L'OEUF
PAR LIAISON MIXTE
6.2.2. Les mousses
6.2.3. Les soufflés
6.3. LES SAUCES
6.3.1. Liées à l'amidon
6.3.2. Les sauces émulsionnées
6.4 .LES POTAGES
LES POTAGES PUREES
LES POTAGES « CREME »
LES POTAGES VELOUTES
LES SOUPES
6.5. LES PATES
6.5.1. LES PATES LEVEES
6.5.2. LES PATES NON LEVEES