poids nets/bruts viande, poisson: comment s'y retrouver ?

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Message  laurilaure le Ven 2 Mai 2014 - 7:11

Bonjour à tous !
Comment faites vous pour vous y retrouver dans le poids net et brut des viandes et poissons ?
Je m'explique :
une portion de VP(O) c'est 100g de partie comestible.
Il faut donc commander en poids brut :
partie comestible 100g + parties non comestibles + évaluation de la perte en eau (et en matière grasse dans certains cas) - évaluation du gain en MG si cuisson avec MG.
Mais je ne suis pas sûre de trouver les bonnes infos car dans les recettes, on évalue une portion de viande pour râgout à 250g brut, ce qui ferai 150g de perte ???
Merci de votre aide...

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Message  marina30 le Ven 2 Mai 2014 - 10:06

Pour la viande et le poisson tout dépend du morceau choisi, il y en a où tout est comestible et dans ce cas brut et net sont identiques (du moins c'est ce que j'ai compris en voyant les corrigés des devoirs de TC)
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Message  marina30 le Lun 5 Mai 2014 - 8:33

Je pense que tu te compliques beaucoup la tête ma belle Smile
Pour la truite, 1 unité je pense pas, perso je mettrais 200gr (ce sont de belles bêtes lol)
Pour les autres, suivant le morceau, tu évalues à peu près un peu plus par rapport à ce que tu estimes parer. Je te garantie pas que ce soit ça mais vu les corrigés que j'ai étudié de TC, ça serait ça Wink
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Message  laurilaure le Lun 5 Mai 2014 - 9:48

Tu as sûrement raison, je me complique les choses...
Je fait comme pour les fruits et légumes alors ? poids brut -estimation des déchets = poids net ?

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Message  marina30 le Lun 5 Mai 2014 - 13:20

Pour les fruits et légumes tu as un tableau avec le pourcentage poids brut et net dans TC 2 ou 3 je crois Wink
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Message  nath87 le Jeu 8 Mai 2014 - 17:04

Salut les filles !

En fait il n'y a que lorsqu'il y a un os que tu dois mettre un poids net et un brut.
Pour les viandes, j'ai noté ça pendant mes regroupements de TC (c'est à peu près) :
Dinde : 160g
Bœuf (macreuse, paleron) : 140g
Cuisse de poulet : 200-220g brut et 120g net
Escalope de dinde/poulet : 120g
Épaule de veau : 120-140g
Farce : 80g
En fait c'est les portions recommandées, du GEMRCN.

Pour les poissons :
Filet : 100-150g
Je pense pas qu'il y ait de truite à l'examen, c'est souvent les mêmes poissons et viandes qui tombent, les plus simples ^^ (les moins chères...)
Regardez les annales, c'est très souvent les mêmes recettes qui tombent et fiches techniques aussi.

Pour les fruits et légumes, il ne faut pas se casser la tête à apprendre le tableau du livre de TC, on peut dire qu'en moyenne c'est 20% sauf pour les poireaux : 50%, on est pas à quelques grammes près. Faut voir à peu près en fonction du légume, par exemple si t'as besoin de 20g d'oignon, tu mets 1g de différence et puis voilà ^^

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Message  marina30 le Jeu 8 Mai 2014 - 17:56

Merci beaucoup pour tes conseils, c'est ce que je faisais (pas de prise de tête avec le tableau lol)

Pour les viandes, je vais le noter quelque part Wink
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Message  laurilaure le Ven 9 Mai 2014 - 5:19

Merci pour les renseignements ! Je comprends mieux ,j'étais partie sur du compliqué, mais j'ai même pas pensé au GEMRCN... Embarassed Embarassed Embarassed 

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Message  nath87 le Ven 9 Mai 2014 - 19:33

De rien ! C'est pas forcément évident ! Maintenant que tu le sais, tu peux avancer Smile

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