rappel du principe de l'analyse nutritionnelle en resto co (stage)?

Est ce que quelqu'un peut brièvement expliquer le principe de l'analyse a faire pendant le stage en resto co pour le mémoire ?
je suis un peu perdu...
est ce que l'on peut le faire si les qté ne sont pas précises? ils servent sans mesure précise des quantités (c'est en maison de retraite)

merci pour vos réponses
Anne

En resto co tu dois:
- faire l'ananlyse nutritionnelle d'un repas avec les quantités d'aliments mis en oeuvre dans chaque plat (essaie d'être la plus précise possible) Puis tu fais le total des nutriments et tu compares avec les ANC pour la personne âgée puisque tu es en maison de retraite.
_ faire l'analyse de 20 repas successifs en fonction du GEMRCN

oui mais le problème justement ce sont les quantités car les ration sont vraiment au pif!
donc je suis bien embêtée...

Il va vraiment falloir que tu estimes les quantités, exemple 4 cuillère à soupe de riz = 100g de féculent...
Quand j'étais en stage, ils utilisaient des louches pour servir les féculents, une louche représentait environ 150g de féculents c'est peut être pareil pour toi...
Ce que tu peux faire aussi, c'est de demander les quantités d'ingrédients mis en oeuvre pour le repas et diviser par le nombre de repas servi, mais là, il faudrait que le menu soit le même pour tout le monde...
Sinon, je ne sais pas.

je peux me baser sur les préparation pour le domicile peut être et peser les barquettes ?
ds les services ils servent en gastro collectif ...

an29 a écrit:oui mais le problème justement ce sont les quantités car les ration sont vraiment au pif!
donc je suis bien embêtée...

Ils ont peut être les factures des denrées utilisées pour ce repas et donc les quantités. Si non pèse les denrées ce sera une bonne occasion pour eux de voir les quantités qu'ils mettent, et calculer le coût de revient du repas au passage.

an29 a écrit:je peux me baser sur les préparation pour le domicile peut être et peser les barquettes ?
ds les services ils servent en gastro collectif ...

Cela me semble une bonne idée

salut anne,
pas de pif dans les calculs de ration... même les cuisiniers ne les utilisent pas au quotidien (ils connaissent leurs recettes pas coeur!!), mais ils ont des FICHES TECHNIQUES, leurs recettes quoi. Elles t'indiquent les ingrédients utilisés pour X portion, à toi effectivement de calculer les valeurs d'une ration. Est ce une réponse suffisante?
Comment se passe ton stage? Tes impressions?
Bon courage
Amicalement
Franche

bonsoir An,
J'ai cru qu'il fallait bien distinguer l'analyse qualitative et l'analyse quantitative.
L'analyse qualitative se fait sur 20 repas consécutif. En principe tu analyses le plan alimentaire selon les recommandations du GEMRCN. Attention, il y éxiste des tableaux differents selon les populations et il faut tenir compte de la structure. Par exemple si c'est une restauration collective ferme l'analyse se fait pour au minimum le déjeuner et le dîner.
Ensuite il faut faire une analyse quantitative. Il faut evaluer le menu d'une journée. En ce moment tu dois connaître les quantités servies (pourquoi pas amener ta balance et les péser si tu n'es pas sur?). Tu fais alors un tableau comme une ration avec les P,L,G, Ca, Fe, vitC et ce que tu juges nécessaire en fonction de la population analysée. Tu fais une conclusion sur l'équilibre de la ration.

franche a écrit:
pas de pif dans les calculs de ration...

le "pif", comme je dis, concerne les préparations et les qtés servies puisque les préparations sont servies en plats aux services qui les redistribuent à l'assiette donc les qtés sont très variables!
Et pour les recettes, je leur ai posé la question, c'est qd mm très approximatif!

Donc je crois que je vais prendre comme référence le portage (bien que la aussi ca varie mais bon...) et je vais peser les qtés dans plusieurs barquettes et faire des moyenne et pour les prépa. je vais aussi faire une moyenne je n'ai pas le choix !
je suis obligé de le faire avec ce que j'ai car comme je ne sais pas ce que j'aurai au 2ème stage je suis obligée d'anticiper!!

Sinon mon stage se passe très bien je suis très libre de voir ce que je veux le chef cuisto est très bien et il y a une diététicienne 2 jrs/ semaie a qui je peux aussi m'adresser donc tout va bien ...j'aide aux postes , j'essaie d'améliorer les documents de liaisons avec les services , j'ai lancé une petite enquête sur les plats "mixé" dans les services etc.


voili voilou après il restera le mémoire et là....

Anne

Bonsoir Anne,

J'ai moi aussi le même souci que toi. J'ai donc demandé au chef la permission de peser une entrée, un plat , une portion de fromage et un dessert en expliquant que j'avais une étude quantitative et qualitative à faire. Et hop, permission accordée !

Bon courage pour la suite de ton stage.

Béa

J'ai le même problème.
Je fais mon stage dans une cuisine centrale et les repas sont préparé dans des grands plats et livré.
Comment faire l'analyse quantitative si je ne vois se qui est servis?

Pourquoi tu ne te sers pas des fiches techniques du cuisinier?

Brigitte a écrit:
- faire l'ananlyse nutritionnelle d'un repas avec les quantités d'aliments mis en oeuvre dans chaque plat

ca doit se faire sur un seul repas ?
car la panique : dans ce que nous a dit la prof de Bordeaux c'était sur une semaine et si je doit tout peser sur une semaine :affraid: :affraid: :affraid: :affraid:

dites moi et vite car je fais ma dernière semaine à partir de demain !!!
j'espère que un seul repas suffit (en plus j'ai déjà repéré celui qui est le plus simple à quantifier dans la semaine avec un des cuistos!)

Oui, sur un seul repas, ou éventuellement sur une journée complète. Mais un seul repas suffit, tu analyses ensuite tes résultats avec les ANC d'un repas pour le type de personnes dont tu t'occupes, si repas de midi =40 à 45% de l'aet etc...
Je sais pas si je suis très claire????

si si c'est bon mais je suis étonné qu'a Bordeaux on nous ai dit une semaine !

C'est étrange en effet, ou peut être que les directives ont changés...Il faudrait connaitre le dernier référentiel de l'examen.

bonjour tout le monde,
moi j'ai une question est ce qu'on peut faire tout ça que sur un stage?
ou est ce qu'on peut faire l'analyse qualitative sur un et l'analyse quantitative sur l'autre???

J'avais fait l'analyse nutritionnelle d'un repas pour les deux stages et l'analyse par rapport au GEMRCN sur un seul stage.

d'accord merci beaucoup.
et bon courage à toutes.

Bonjour,

moi aussi j'aurais besoin d'un éclaircissement car j'ai passé le bts l'année dernière et je me suis planté et particulièrement sur le mémoire donc je le rebosse au maximum.

d'ailleurs pour cette partie, pour ma part j'ai carrément fais un hors sujet donc je préfère vous demandez avant d'en refaire un nouveau.

pour mon 1er stage, je l'ai fais en maison de retraite, là j'ai fait l'étude sur 20 repas avec le GEMRCN est-ce que cela suffit?

pour mon 2éme stage en restaurant d'entreprise j'avais fais l'étude sur un repas mais sur une personne précise (avec ce quel avait manger exactement sur son plateau et non sur ce quel avait pris)d'où mon erreur, il faudrait donc que je fasse une moyenne d'age de cette population et que je recalcule par exemple ce qu'a pris cette personne comme menu, mais tout ce qu'on lui a servit. Je ne sais pas si je suis très clair....

en tout cas merci d'avance pour vos réponses

Oui c'est çà...L'école nous a indiqué ceci:

Pour un des deux stages (le plus complet ou celui que tu connais le mieux) tu dois faire l'étude complète du menu:
-étude sur les 20 repas avec ton tableau des fréquences à annexer, et les recommandations du GEMRCN
-ration d'un repas ( en général le repas le plus consommé) puis étude par rapport aux ANC.

pour le second stage=
tu prend le menu le + consommé, tu fais une ration, tu compares par rapport aux ANC de ta population. Pour définir ta population tu prends la moyenne d'age, et tu détermines pour l'homme et pour la femme si les recommandations sont bien respectées. Tu peux aussi rajouter un paragraphe sur l'étude du plan alimentaire, en critiquant si c'est bien équilibré ou non.

En tout cas moi j'ai suivi cette indication et l'année dernière j'ai eu une bonne note, et, aucune remarque du jury...

BON COURAGE POUR LA SUITE DE TA RÉDACTION!!!!!!

Merci Oline pour cette réponse détaillée,

donc il faut que je fasse une étude sur la ration pour les deux stages? (je pensé faire une ration pour un stage et le GEMRCN pour l'autre)

regarde la ca peut t'aider

oui tu dois faire une étude nutritionnelle pour les 2 stages, et une étude de ration sur les 2 stages également pour un repas (qui est le plus consommé parmi tes menus) et pour le type de population de chaque stage.