temps de maintien à t>+63°C
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temps de maintien à t>+63°C
Je ne sais pas si je post au bon endroit, mais j'ai une petite question.
En restauration de type traditionnelle (liaison chaude directe) les plats sont cuisinés puis maintenus à température >= +63°C.
J'imagine que la durée de maintien au chaud doit être limitée dans le temps, mais je n'arrive pas à trouver pendant combien de temps au maximum on peut maintenir les denrées à cette température ???
J'ai relu l'arrêté du 29 sept 97 mais je n'ai rien trouvé à ce propos.
Quelqu'un aurait-il la réponse ?? Si oui merci d'avance
Julie
En restauration de type traditionnelle (liaison chaude directe) les plats sont cuisinés puis maintenus à température >= +63°C.
J'imagine que la durée de maintien au chaud doit être limitée dans le temps, mais je n'arrive pas à trouver pendant combien de temps au maximum on peut maintenir les denrées à cette température ???
J'ai relu l'arrêté du 29 sept 97 mais je n'ai rien trouvé à ce propos.
Quelqu'un aurait-il la réponse ?? Si oui merci d'avance
Julie
guess- P'tit nouveau
- Messages : 154
Age : 40
Localisation : Saint- Raphaël
Emploi/loisirs : Diététicienne Hospitalière
Re: temps de maintien à t>+63°C
Pour la liaison froide il faut consommer les plats le jour de leur remise à temperature. Je crois donc que pour la liaison chaude c'est pareil, consommation le jour de la fabrication. Ce serait de toute façon logique.
ursula1205- Modératrice
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Humeur : En train de mettre en place mes projets professionnels!
Re: temps de maintien à t>+63°C
oui merci, mais est ce que le temps de maintien à +63°C est limité ? 2h, 3h, 4h ou plus ??
je n'arrive pas à trouver une durée précisée ...
je n'arrive pas à trouver une durée précisée ...
guess- P'tit nouveau
- Messages : 154
Age : 40
Localisation : Saint- Raphaël
Emploi/loisirs : Diététicienne Hospitalière
Re: temps de maintien à t>+63°C
Moi non plus je n'ai rien trouvé sur un temps maximum... Je pense que le plat doit rester le moins de temps possible en maintien, la cuisson doit être le plus rapproché possible de la consommation...
fanette- Premier de la classe
- Messages : 930
Age : 37
Localisation : Rhône-Alpes
Emploi/loisirs : Diététicienne en libéral + enseignement
Humeur : A fond les ballons !
Re: temps de maintien à t>+63°C
oui c'est que je pensais, mais quand m'a prof m'a corrigé mon stage de collectivité elle m'a mis : "pendant combien de temps est ce que ça reste au chaud ? " donc je me demandais s'il y avait un maximum à ne pas dépasser ?
guess- P'tit nouveau
- Messages : 154
Age : 40
Localisation : Saint- Raphaël
Emploi/loisirs : Diététicienne Hospitalière
Re: temps de maintien à t>+63°C
Moi tout ce que j'ai c'est pour le refroidissement de 63°C à +10°C en moins de 2h
Je ne sais pas si ce que tu veux
Sinon demande carrément à ta prof
Je ne sais pas si ce que tu veux
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sophie1108- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 6145
Age : 46
Localisation : vraiville
Emploi/loisirs : crpe
Humeur : professeur à domicile
Re: temps de maintien à t>+63°C
Il n'y a effectivement pas de précision sur la limite de temps pour le maintien au chaud. Mais je ne sais plus où j'avais lu qu'avec la liaison chaude, le service ne pouvait être que différé dans l'espace et pas dans le temps ce qui suppose donc obligatoirement que les préparations sont présentées au premier service.
Invité- Invité
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