biscuit roulé

Coucou,
Je viens juste de faire un biscuit roulé à la confiture de poire ( ) sauf que ce deuxième essai est pas super concluant.
La première fois il était trop épais donc j'ai pas vmt pu faire beaucoup de tour. Cette fois si je l'ai fais plus fin (mon entourage le trouvant encore trop épais) sauf qu'il a cassé.

Donc j'utilise la recette du tec et doc, je le sors du four, le roule a chaud dans le papier cuisson puis le laisse reposer 10 mn et le déroule pour le garnir. C'est au moment ou je l'ai déroulé qu'il a cassé (en plein milieu!) Je me disais que peut être si je l'imbibais à chaud avant de le rouler pour la première fois il casserait moins.
Ou bien le rouler sur lui même et pas dans le papier cuisson.... ?

Quelles sont vos astuces à vous?

moi je le retourne à la sortie du four sur un autre papier sulfurisé puis je le roule à chaud de suite avec la garniture, je prends pas le risque de le rouler 2 fois !!

bonjour tout le monde,

je m’apprête à démystifier la technique du biscuit roulé pour aujourd'hui. (J'en ai des facheux souvenirs de mon BTS ESF)

Sur les fiches techniques : l'agent levant sont les oeufs entiers battus
Sur d'autres sources : tec et doc : ce sont seulement les blancs d'oeufs !

Vous faites comment ?

Moi j'utilise les blancs d'oeufs.

La différence de recette vient, à mon avis, selon si tu prends comme base la génoise ou le biscuit de Savoie. Perso, je préfère avec le biscuit de Savoie, car je trouve la technique plus simple.

Tu le fais fourré avec quoi Véro ?

Merci beaucoup de ta réponse Val23 !

je pense le fourré avec du chocolat fondu. Tu fais quoi comme fourrage ?

d'après un copain cuistot, il faut imbiber le biscuit d'un sirop avant de le rouler ,pour ne pas qu'il casse.
je n'a encore essayé .
A voir

Au regroupement de Bordeaux, la pâte est levée aux blancs d'oeufs montés bien ferme, puis incorporés délicatement.A la sortie du four, Rouler à chaud sur papier sulfurisé.Une fois tiédi, dérouler le biscuit ,l'imbiber de sirop et garnir.Souvent avec de la crème pâtissière..et re enrouler.J'ai essayé et ça marche mais faut vraiment qu'il soit tiède-chaud et bien moelleux pour ne pas casser.

virginie34 a écrit:d'après un copain cuistot, il faut imbiber le biscuit d'un sirop avant de le rouler ,pour ne pas qu'il casse.

Cela augmente sa valeur nutritionnelle

Perso je fais mon biscuit roulé avec des blancs d'oeufs montés en neige. Je l'étale très fin (4-5mm) pour faire un vrai effet "escargot". Pour éviter qu'il ne casse, je procède de cette façon (traditionnelle d'après ma prof donc c'est bon pour l'examen) :

- retirer la plaque du four
- saupoudrer légèrement de sucre le côté doré du biscuit
- retourner le biscuit sur une plaque sulfurisée (à ce stade, votre biscuit est compris entre deux feuilles de papier sulfurisé)
- décoller la feuille de cuisson (collée sur le côté du biscuit qui touchait la plaque lors de la cuisson)
- poser un torchon mouillé chaud sur cette face du biscuit
- rouler le biscuit de façon à ce que le torchon soit à l'intérieur du roulé
- laisser refroidir le biscuit comme ça
- plus tard, dérouler touuuuuut doucement le roulé (on peut pschitter de l'eau dessus pour réhumidifier si cela menace de se casser)
- on décolle délicatement le torchon (idem, si ça semble trop coller on peut réhumidifier le torchon pour mieux y arriver)
- on fourre avec ce qu'on veut, on replie et on se régale

Ma mère fait la version torchon mouillé aussi. J'ai pas encore testé ce biscuit roulé perso!

J'utilise la même technique que la loutre, ça marche bien en effet.

Pour le fourrage, ça varie : chocolat, confiture, crème patissière, crème au beurre ...

j'ai terminé !!!

une vraie débutante, à croire que je n'avais jamais mis les pieds dans une cuisine !!
N'importe quoi !!

- je me suis mélangé les pinceaux dans la recette :

- j'ai battu la pâte au fouet après incorporation de la farine !!
- j'ai oublié le beurre !
- je pense avoir mis trop de fourrage !

Mais bon le résultat est pas si mal ! Le biscuit na pas craqué.....c'est plutot joli au final...reste à le goûter !

j'étais super stressée, mon fils dans les pattes ......qu'est ce que ça va être le jour de l'examen !

Bob, bah dit toi qu'il vaut mieux faire avoir fait ces erreurs aujourd'hui que le jour de l'exam !

Bon appétit maintenant !

Le beurre n'est pas obligatoire dans cette pâte moi je n'en mets jamais !(une petite habitude de diet )

tu me rassures Dorothée, j'avoue que j'ai hésité car j'avais aussi lu dans le forum que certaine personne ne m'était pas de beurre.

Je ferai une photo si vous voulez !

bravo vero, je suppose que cest un bon debut
noublie pas de le prendre en photo

Merci Loulou !!!

Je ne mets pas de beurre non plus!
Et j'utilise comme quasiment tout le monde apparemment, les blancs battus en neige ferme!

Pour l'exam, il ne faut pas utiliser le torchon humide pour des raisons d'hygiène, mais du papier sulfurisé, mais que quelqu'un me corrige si je me trompe!

Bravo Véro et on attend la photo!

J'ai fait cette recette hier aussi et je posais également la question du démoulage (ma mère le démoule retourné sur le plan de travail avec du sucre mais je lui ai dit que pour l'exam je n'aurais surement pas le droit de faire comme ça question hygiène! ) Je n'utilise pas de beurre non plus.

ça me fait penser à une question bête, mais quand on étale une pâte brisée ou sablée c'est autorisé de l'étaler directement sur le plan de travail fariné ?(nettoyé avant évidemment)

je ne sais pas répondre à ta question Marlou mais j'en ai une autre !

on ne peut pas utiliser le torchon mais si on met du papier sulfurisé dessus c'est ok ? non ?

En cours pour le biscuit roulé, je découpe du papier sulfurisé à la dimension du plat et je roule dés la sortie du four avec le papier sulfurisé. Et ensuite j'enlève le papier.

Pour étaler une pâte, on utilise des grandes planches en bois

Merci Lolita, c'est très sympa de partager !

Euh...comment dire....vous n'aurez pas de photos parce que les enfants ont tous mangé pendant que j'étais au tél !!

Au moins ça veut dire que c'était bon :p

@ Marlou : pour étaler ta pâte, tu le fais sur le papier sulfurisé (Merci Alex pour m'avoir donné la réponse en Septembre car je me suis posé exactement la même question que Marlou ... )

Hé, hé, il faut en refaire un alors pour notre photo !
Et, comme dit Lolita77, cela prouve qu'il était bon !!!

Béa 94 a écrit:@ Marlou : pour étaler ta pâte, tu le fais sur le papier sulfurisé (Merci Alex pour m'avoir donné la réponse en Septembre car je me suis posé exactement la même question que Marlou ... )

Daccord, merci