Fiches ou fascicule TC3 ?

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Message  usra le Mar 12 Juil 2011 - 19:49

Bonsoir,

Je galère -un peu- avec les TP chez moi , grâce aux fiches rédigées par CNED et le fameux fascicule TC3 , je me démotive . Je trouve qu'il en a pas mal de contradictions et des infos qui ne rassemblent pas ! Et du coup je sais plus comme je vais travailler !!

Je vous donne quelques exemples :

*Pour la fabrication de la pâte brisée :
Fascicule : Sablage rapide la farine+MG - Pas besoin de chemisé le moule.
Fiche : éviter le sablage en écrasant plutôt la farine + MG - Il faut chemiser le moule !

*Cuisson de biscuit roulé :
Fascicule : A 220 C pendant 7-10 min
Fiche : A 170 C pendant 8-10 min
=> 50 C différence ! Et évidement en suivant la fiche il était pas du tout cuit au bout de 10 min et quand j'ai augmenté la C a 220 pour me dépêcher, il était brûlé d'un seul cote en 4 min !!

*La MG pour la génoise dans la fiche est obligatoire (P/4) mais dans le fascicule elle est facultative ! Et bien je la préfère sans MG car le résultat est meilleur !

Je viens d'envoyer un email au prof, en attendant y a-t-il quelqu'un qui peut m'aider sur ce sujet SVP , car la je bloque !

Merci d'avance ! flower

Yousra



Dernière édition par usra le Mer 13 Juil 2011 - 10:58, édité 1 fois
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Message  sophie1108 le Mer 13 Juil 2011 - 7:09

moi je suis le tec et doc, mais je vais m'exercer pendant les vacances!
pâte sablée: frotter pâte entre 2 mains pour obtenir grains de sable (comme pour crumble);d'abord on mélange farine, sel , sucre , ajoute beurre en parcelles, ensuite on frotte;apparemment il ne faut pas chemiser
Biscuit roulé:15 min à 180°C
Génoise:MG (facultatif) mais on peut mettre 10g
bonne pâtisserie!

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Message  usra le Mer 13 Juil 2011 - 9:32

Merci pour ta réponse Sophie .

En fait j'ai fait une erreur , je voulais parler plutôt de la pâte brisée et non sablée car oui pour que cette dernier soit ''sablée'' il faut sabler la farine+MG comme pour le crumble ! Mais pour la pâte brisée, la !! Et puis le jour de l'examen si ma méthode ne correspond pas a ce que le jury attends , je serai alors pénaliser non ? Comme par exemple pour la fabrication du gâteau de Savoie , ils en a deux méthodes , je peux choisir entre les 2 le jour d'examen ?
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Message  sophie1108 le Mer 13 Juil 2011 - 11:52

j'avais mal lu , excuse:il faut mélanger farine et sel ds saladier, ajouter MG froide en lamelles, mélanger du bout des doigts en écrasant MG ds farine
Tu seras pénalisée si surtout tu ne respectes pas la technique et l'hygiène
Pour le biscuit de savoie , il n'y a qu'1 méthode mais souvent ils le présentent avec le biscuit roulé!

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Message  usra le Mer 13 Juil 2011 - 14:06

Dans les cours il y en a 2 méthodes pour le gâteau de Savoie :

La classique : JO+sucre , blancs en neige ferme , puis mélanger les 2 en enrobant + farine !
La 2eme : blancs en neige ferme + 2/3 de sucre , JO+1/3 de sucre , puis les mélanger en enrobant + farine !
Avec la 2eme méthode le gâteau est meilleur car la mousse est stabilisée avec le sucre !
Donc est ce que j'aurai le droit d'utiliser la 2eme méthode le jour d'examen ou pas ?
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Message  dorothee le Mer 13 Juil 2011 - 14:18

je ne connais ta 2 eme methode mais je pense sincerement que le plus important est le resultat tu respecte les ingredients les proportions tubats bien le jaune avec le sucre puis incorpore au blancs ( sucrés ou pas peu imporrte a moin avis) donc pour moi pas de penalité

pour la pâte brisée il ne faut surtout pas trop la travailler pour eviter quelle soit elastique après le repos au moment de l'etaler; un truc aussi ne pas mettre trop d'eau il faut la travailler juste le temps de melanger les ingredients et ajouter juste assez d'eau pour que la pête forme une boule homogène

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Message  usra le Mer 13 Juil 2011 - 14:47

Merci pour votre réponse I love you

Pour info la 2eme méthode du gâteau de Savoie est dans la page 85 TC3 2 !

Le problème en fait c'est que j'ai pas le temps de comparer entre les fiches et le fascicule et grâce a ça je me retrouve toujours avec les deux dans la cuisine et je perde beaucoup de temps juste pour vérifier le tous entre les 2 ! Donc je dois décidé pour que je puisse travailler correctement et tranquillement : fascicule ou fiches !! J'attends la réponse du prof .... A suivre ! chef
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Message  Invité le Mer 13 Juil 2011 - 16:54

Pour mes recettes je n'ai pas la même chose encore... de toute façon c'est toujours différent.
Le plus important c'est qu'il faut rester cohérent.

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