produits surgelés et respect de la remise en t°C

Bonjour,

Pour l'un de mes stages en cuisine centrale, j'ai été confronté a une situation pour laquelle j'ai besoin de votre aide...
Dans l'un des restaurants satelite, il y avait de la brandade de morue surgelés qu'il fallait donc faire chauffer pr les enfants.
En fait, il était noté sur la brandade : remise en t°C en 1 h.
Donc interdiction de la sortir du congel avant (normalement!) sauf que si elles faisaient comme ca et bien le plat n'était pas prêt a temps car encore congelé 1 h après!
Du coup elles sortaient la brandade pour une décongélation rapide mais tout sauf réglementaire...

Vous apporteriez quoi comme solutions?

Merci d'avance

Si mes souvenirs sont bons la décongélation en chambre froide 4h avant la remise en T° est admise. En tout cas c'est comme çà qu'ils faisaient la où j'étais.
C'est clair qu'avec des produits congelés faut anticiper ...

pour la remise en température en 1h, cela s'applique pour le rechauffement (en 1h entre 10 et 63°C) et ne s'applique pas pour le temps de décongelation (en chambre froide positive, comme Thalia a dit). Pendant la décongelation la température reste encore bien en dessous de 10°C.

Il faut commencer la décongélation de la brandade la veille en chambre froide < 3°C.
J'ai fait un stage en cuisine centrale (liaison froide) et ça leur arrivait de proposer des haricots verts surgelés donc mise en barquette à J-1 puis conservation en chambre froide jusqu'au déjeuner du lendemain.