méthode de travail des TC

vous faites comment pour travailler les techniques en fonction des régimes perso je fais la recette normale mais ensuite je sais pas comment l'adapter aux régimes vu que pour certains il faut ex de l'édulcorant ou pour d'autre régimes il me faudra voir quoi les pathologies ?(chui pas sure d'etre très claire là )
enfin bref en gros ma question c'est comment on adapte les recettes de bases aux régimes

Pour les TC, je faisais comme toi, d'abord la recette normale puis selon la pathologie que j'étudiais, j'adaptais la recette.
exemple: oeufs à la neige normal puis pour diabétique. Je me disais:

diabétique= sans sucre ou éducorant
pas de caramel

exemple:tomates farcies pour hypoprotéiné:
viande hachée= x g
pas d'oeufs mais à la place semoule ou tapioca pour lier et absorber l'eau

puis je notais la nouvelle recette adaptée au régime.

Est-ce que j'ai répondu à ta question?

oui je crois je vais essayer et je te dirais
merci

Je ferais pareil. Pour l'examen ils demandent des adaptations pour les régimes standards (NL, hyposode, diabetique, sans gluten, moins de fibres, amaigrissants....)

Il faut s'entrainer un peu pour l'utilisation des edulcorants. Cette année, à l'examen je suis tombée sur ça. Meme si 1 cac d'edulcorant peut etre équivalente à 1 cac de sucre, pour le grammage c'est pas du tout pareil. Or, il faut noter le grammage sur le bon de commande, pas évident, je ne savais pas le faire.

Les bouquins de TC propose aussi des adaptations. C'est bon de faire les deux preparations en même temps (normale et adaptéé) pour voir les différences notamment également au niveau du goût. Ca donne pas mal de surprises!

Petit cours de cuisine concernant l'utilisation des édulcorants:

Avec de l'aspartam:

1 cuilliere à soupe rase = 2g de poudre = 20g de sucre!

- pour une cuisson au four à 150°C le pouvoir sucrant du produit n'est pas modifié. En d'autres termes, lorsque la recette prévoit 20g de sucre, il suffit d'ajouter une cuillere à soupe de poudre.

- température de cuisson comprise entre 150 et 210°C: ajouter 30% de poudre, (pour obtenir le pouvoir sucrant de 20g de sucre il faudra utiliser 2.6g de poudre).

- température de cuisson comprise entre 210 et 250°C: ajouter 50% de poudre (soit 3g de poudre).

- Au delà de 250°C ne pas utiliser, le produit serait dénaturé.

Avec de la saccharine:
Le produit est thermostable, pas de dénaturation par la chaleur. Suivre le mode d'emploi indiqué sur la boite. La quantité de produit indiquée équivaut à la quantité de sucre indiquée quelle que soit la température de cuisson.

Voilà j’espère vous avoir aidé !!!

Où trouvez-vous l'édulcorant que l'on peut cuire ?

Au supermarché, on trouve surtout de l'aspartam que l'on ne peut pas cuire...

moi j'en avais trouvé juste à côté du sucre en poudre

Attention, j'avais acheté de l'aspartam "cand...l" spécial cuisson et j'ai eu une drole de surprise avec, mes crèmes desserts se sont retrouvé avec une "croute " de biscuit dessus !

Question juste par curiosité...

Quand vous dites que vous adaptez la recette au régime et que si je comprend bien vous voyez ce que ça donne... C'est que vous avez pas de cours spécifiques qui vous disent comment adaptez exactement chaque préparation en fonction des régimes avec tant de grammes d'édulcorant donne tant de grammes de sucre??

Si, il y a des fascicules concernant les pathologies également avec des recettes.

Ah bon parce-que avec les édulcorants j'avais l'impression que c'était un peu du hasard au début... ça me rassure pour vous !

pour le dessert..comment on sait si on ne sucre pas la preparation ou si on doit rajouter un edulcorant??
faut gouter a chak fois? ou il ya certainnes preparations qui peuvent se passe de sucre?

Il y a très peu de dessert où il n'y a pas de sucre à ajouter (la salade de fruits par exemple, la pâte pour les chouquettes mais en général tu ajoutes du sucre concassé avant la cuisson), pour les autres préparations en général il en faut.

ok c'etait pour un dessert pour diabetique
je me posai la question si on pouvait se passer d'edulcorant
juste se contenter de parfumer en fait

et quand il faut du caramel vous faites comment vous annulé le caramel ou vous en faite masi en moindre quantité(je parle pour des diabétiques)

pour des diabétiques, on annule le caramel dixit les tuteurs CNED

ok c'est ce que j'ai fais

Je sais que nous, pour nos régimes diabétiques mon pâtissier utilise des arômes sans sucre (caramel,café,praliné,citron...) qui nous servent dans toute nos prépas à base d'entremets(créme,flan,bavarois etc...)