analyse menu

bonjour !!!
pour mon analyse d'un menu j'ai entre autre une côte de porc charcutière et des épinards à la crème !
pour les valeurs énergétiques, le fer, le calcium ... il faut donner les valeurs de chaque ingrédient (oignons, cornichon etc etc ...) ou prendre les valeurs globales du plat ?
Dans ce cas où puis-je trouver les valeurs nut de la côte de porc charcutière et des épinards à la crème?
dans l'autre cas (valeur de chaque ingrédient) pour les épinards à la crème le cuisto a utilisé de la poudre "sauce blanche" de complet, (code article 717), si j'ai besoin des valeurs nut de cet ingrédient où puis-je les trouver ?
Voilà merci pour vos réponses car là je bloque complètement et je n'avance plus sur mon rapport !!!!!

pour l'analyse nutri j'ai pris des valeurs exactes par rap à la table du CIQUAL sur le site de l'AFSSA, c'est mieux pour analyser ensuite.
j'ai pris les différents ing utilisés pour la recette et calculé à ce que ça revient pour une personne, tout dans le détail.

certains ingrédients qui apparaissent en petites quantités pour une personne ne sont pas à prendre en compte comme par exemple : moutarde, cornichons, oignons,ail, échalote qui ont surtout un rôle organoleptique etc ... cela ne modifie pas beaucoup les totaux, par contre 5 ou 10 g d'huile pour une sauce ou un sauté sont à compter car très énergétique.

Pour les épinards à la crème, si tu n'as pas la composition du produit utilisé, eh bien tu prends 20 à 30 g de crème fraiche/ personne avec les valeurs de la table de composition nutritionnelle.

merci beaucoup pour ces info : ça m'éclaire !!!!

Bon désolée mais j'ai encore un problème pour le calcul : le cuisto a utilisé pour la béchamel (approximativement) 30 litres d'eau, 2 litres de crème fraiche et 3 kg de poudre pour sauce blanche. Il faut estimer que cela représente 35 Kg de sauce et ensuite ramener les valeurs nutritionnelles à 8 g de sauce (poids d'assaisonnement recommandé par le GEMRCN) ?
Idem (en + compliqué) pour la sauce charcutière où là il a utilisé oignons, fond brun déshydraté, vin blanc .... comment calculer la valeur nutri de la sauce et ensuite la ramener aux 8 g recommandés ? il faut additionner le poids de tous les ingrédients pour avoir le poids total de sauce ?
J'sais pas si c'est clair pour vous, mais moi suis un peu pommée !!!!
merci encore

je comprends pas pourquoi tu veux y ramener aux 8g d'assaisonnement, c'est l'étude nutri d'un menu servi que tu fais là?tu calcules ton repas normale et ensuite tu analyses par rapport à la BO de juin 2001 si c'est pour des enfants/ados par exemple

Mon problème surtout c'est de savoir comment je calcule les valeurs nut de la sauce : j'additionne tous les ingrédients et ensuite je divise par le nombre de portions ?
mais d'après mes calculs ça reviens à environ 120g de sauce par portion alors que le GEMRCN recommande 8g de sauce d'accompagnement.
En fait comme j'étais dans un self je veux faire le calcul pour un menu représentatif de la journée (donc déséquilibré car les convives ne prennent jamais les 5 composants ... qu'il y a beaucoup trop d'accompagnement servi.... ) et le comparer à un menu que moi j'aurais conseillé avec les 5 composants et des grammages recommandés par le GEMRCN, d'où les 8g de sauce

ben pou la sauce oui tu additionne tout tes ingrédients et tu divises par le nombre de pesonnes, apres les 8g de sauce dont tu parles c'est 8g de lipides en fait , donc ta sauce actuelle (tes 120g ça représente combien de lipides?), pour avec les 8g tu peux faire un produit en croix mais je sais pas ce que ça va donner

D'accord merci