question

Bonjour
Je vais bientot faire mon 2eme stage resto co (liaison froide) et je voudrai savoir
1) que doit on faire exactement ?
2) quel module doit on connaitre ?
Merci beaucoup

Pour le module je ne sais pas je ne suis pas au CNED, après ce que tu dois faire c'est participer à un maximum de taches possibles, observer l'hygiène et proposer des solutions correctives, analyser les locaux, le personnel, les menus, etc... et toujours proposer des solutions ; mais je pense que tout cela te sera expliqué quelque part dans tes cours..

Bonjour Yael,

qu'as-tu fait pendant ton 1er stage, moi j'ai fait plus ou moins la même chose, pense au plan de la cuisine, la marche en avant est-elle appliquée ou sinon la marche dans le temps, aux menus pour ton étude nutritionnelle, à la réglementation, est-elle appliquée, à la formation du personnel, à la gestion de la restauration, aux réceptions de la marchandise, etc

Si tu est au CNED tu devrais avoir tout cela expliqué dans le module stage, lire aussi le module mémoire pour savoir ce que tu devrais rendre après et aussi les modules concernant la réglementation.

Déjà tu dois aller sur tous les postes pour bien comprendre le fonctionnement.
Ensuite penses à demander des docs qui te permettront de rédiger ton mémoire: plan de la cuisine, HACCP, méthode des 5 M etc...
Selon s'il y a une diet ou non tu peux mettre en place des actions sur l'hygiène si tu as accès ton stage dessus ou sur la nutrition.
Par ex pour mon premier stage j'étais en cuisine centrale donc j'ai insisté sur l'hygiène et j'ai émis des idées pour améliorer certains points comme la baisse de T° qui n'était pas respectée, le lavage des mains etc.
Pour mon second stage j'étais dans un lycée donc j'ai insisté sur l'éducation nutritionnelle. J'ai mis en place des ateliers dégustations, des questionnaires etc...

Essayes aussi de faire un lien entre la théorie (tes cours) et la pratique, tu seras surprise

Pour les modules je ne me souviens plus mais je pense qu'il faut avoir lu TC1 et NA1.
Selon moi même sans avoir vu ce programme tu t'en tire très bien aux stages co!

Bonsoir
Merci pour votre réponse
C'est plus claîr

Zitoune, pour ton stage en lycée as tu bénéficié de l'aide de quelqu'un (ex. infirmière scolaire) pour mettre en pratique des ateliers et questionnaires. Comment cela s'est déroulé ? En tous cas, c'est vraiment bien d'avoir pu mettre cela en application

En fait mon premier stage s'est fait sur 4 semaines: 2 semaines en cuisine centrale et 2 semaines en établissement scolaire. Il y avait une diététicienne mais elle siégeait sur la CC et "ne faisait" qu'approuver les menus du chef. Du coup elle m'a laissé carté blanche.

Les premiers jours j'ai observé et participé en cuisine.
Ensuite je me suis mise en bout de file et j'ai visualisé les plateaux pris par les collégiens, lycéens et étudiants.
De là j'ai souhaité réaliser une étude nutritionnelle: j'ai calculé l'apport du menu conseil c'est à dire du menu approuvé par la diététicienne (donc un menu équilibré) qui est obligatoirement donné aux maternelles et primaires et du menu le plus consommé par les autres élèves. J'ai pu constaté que le plateau le plus consommé par les collégiens, lycéens etc était très déséquilibré. En fait ils avaient le choix entre plusieurs entrées, 1 viande/1 poisson, 1 féculent/1 légume, fromage et plusieurs desserts.
J'ai remarqué que très peu prenait de fruit alors que c'était un élément en plus de leur dessert qui leur était donné.
J'ai donc mis des dégustations en place en faisant des brochettes de fruits avec par ex des oranges sanguines etc...ils ont adoré l'idée des brochettes!

J'ai également fait un service du soir pour discuter avec les internes (que des filles). En fait quelques années plus tôt elles avaient réclamé des plats plus fast food pour le soir ce qui avait été accepté. Cependant elles se sont rendues compte que leur corps s'était modifié et du coup elle voulait de nouveau des plats plus équilibrés.
J'ai donc discuté avec le Chef et la diététicienne pour revoir les menus. Désormais il n'y a plus qu'un plat de proposé mais deux. J'ai aussi mis en place un petit déj salé une fois par semaine.

Voilà en gros
Pour le côté hygiène j'ai également proposé des actions mais très peu car je me suis surtout intéressé à l'hygiène pour la CC.

Zitoune Je trouve que c'est super ce que tu as mis en place , moi je ne vois pas ce que je pourrais faire c est pas grave si on fait rien?
Mon stage a commence et j ai relevé des fait qui me paraissent incorect :
1) Ils ont un probleme avec la ventilation de ce fait ils ouvrent les fenétre n'est ce pas un probléme d'hygiene ?
2) a t on le droit de manger dans la cuisine?
3) peut on porter bague et boucle d'oreuille ?
4)En ce que la marche en avant est réspecter si la vaiselle sale est propre sont acheminer par le méme chemin?
Et enfin si je veut revoir toutes la reglemantation c'est bien le module Nutrition Alimantation les principeaux textes du droit alimantaires?
Merci beaucoup

Ou fais tu ton stage?

Les stages co c'est surtout, je pense, pour visualiser le côté hygiène, liaison froide/chaude etc et faire le rapprochement (ou non) entre la théorie et la pratique.
Si tu peux mettre des actions en place c'est mieux pour la présentation de ton mémoire mais ce n'est pas obligatoire, c'est surtout pour ton stage opt que tu dois avoir des actions.

Tu as relevé des points négatifs sur l'hygiène, pourquoi ne pas proposer une "formation hygiène", de faire des affichettes, de revoir la marche avant par exemple en mettant des affiches couleurs: bleu pour le secteur propre, vert pour l'intermédiaire, rouge pour le sale etc...

Pour répondre à tes questions:

1- Je pense qu'en effet ce n'est l'idéal pour l'hygiène!
2- En principe non, les employés doivent avoir un lieu de pause avec une cuisine à part. Et surtout ils ne doivent pas goûter avec les doigts ou une cuillère qu'il trempe dans les plats sans la nettoyer après (choses que j'ai remarqué lors de mon stage).
3- normalement pas de bijoux mais la bague de mariage peut être conservée.
4- non la vaisselle propre ne doit pas croiser la vaisselle sale (là encore tu peux proposer une solution).
5- Oui il me semble, TC1 aussi je crois.

Bonsoir
Merci pour ta réponse
Alors voila je fait mon stage dans une cuisine central ( qui se trouve dans un college ) qui livre 3400 repas a 18 college .
Je me suis rendu compte en parlen avec les agents que bien qu'ils ont eu une formation haccp certaines chosses qui les enbete ils ne font pas ( passer par le sas de securite par ex , pour y aller il faut passer par le college alors il rentre directement par la sortie..)
Je saîs pas trop comment m y prendre du coup...

Tu ne peux rien y faire dans ce cas.
J'ai mon premier stage en CC aussi et les employés connaissaient les règles mais ne les respectaient par manque de temps surtout et aussi, faut bien l'avouer, parce qu'ils s'en foutaient pour certain. J'ai vu des choses très crades, du genre faire tomber un plat par terre et le remettre ni vu ni connu.
Quand je suis arrivée le chef de la CC avait convenu avec moi que je lui fasse un rapport en relevant les erreurs (je ne citais personne bien sur) mais lorsqu'il l'a lu il m'a fait comprendre qu'il fallait que je me taise (par rapport à la haute direction car je faisais 3 jours en cuisine et 2 jours en bureau avec la diététicienne et le directeur d'agence)...
J'ai fais mon travail, j'ai proposé des solutions, j'ai discuté avec les employés, avec la diététicienne mais je n'ai rien opposé (de toute manière on a aucun pouvoir)...Cela dit ils auraient dû m'écouter car 2 jours après mon stage les services sanitaires sont venus et ça a chauffé, notamment par rapport aux T non contrôlées et à l'hygiène de certaines personnes.

Olala de mon coté malgrés certain problemes d hygiene ils ont quand méme un controle par le services veterinaire tout les semaine je trouve que c'est beaucoup!!!
Par contre le chef qui réalise les menu s'appui sur le GEMRCN doit je quand méme faure une etude des menues? Que doit je voir concernat la gestion?
Merci beaucoup

Oui c'est beaucoup 1 visite par semaine, à la CC où j'étais c'était 1 fois tous les 2/3 mois (sauf si problèmes).

Où fais tu ton autre stage co?
Pour le GEMRCN est ce que tu ne peux pas le faire dans ton deuxième stage? (tu as le choix). En CC je me suis concentrée sur l'hygiène car sur l'étude nutritionnelle, perso il y avait peu de chose à faire vu que la diététicienne était présente. Où fais tu ton autre stage (me souviens plus si tu l'as dit)?

Pour la gestion, le chef de la CC m'avait expliqué (brièvement car c'est compliqué) comment il passait les commandes, quand, la réception des marchandises etc. J'ai pu par moi même remarquer la gestion du personnel. Pour ce qui est de la gestion financière je n'ai pas eu d'infos quasiment.
Dans le mémoire j'ai brièvement parlé de la gestion du personnel et pour la gestion de la CC j'ai fait un schéma sur lequel figurait chaque étape entre la commande et l'utilisation des marchandises.

J ai fait mon premier stage dans un restaurent d entreprise ou ils produisent 150 repas.(liaison chaudes)
Actuelement je fait mon stage en cuisine central 3000 repas livré a 18 colleges
Le chef m a un peu parle de la gestion des commandes ils utilisent le logiciel presto pour calculer le cout du repas...
Merci encore

Ok, dans ce cas je pense qu'il serait plus simple de faire l'étude nutritionnelle sur ton premier stage. As tu pensé à te mettre en bout de chaîne pour visualiser les plateaux des salariés par ex?

Selon moi aucun intérêt à refaire le GEMRCN sur la C.C mais rien ne t'empêche de le refaire pour vérifier! Tu peux néanmoins analyser les menus proposés: est que ce ne sont pas toujours les mêmes aliments qui reviennent, les textures sont-elles variées, y-a t-il plusieurs couleurs (éviter les repas type: céléri, poisson/riz; kiri et île flottante car c'est trop monotone) etc...

Oui j'ai vu la même chose pour la gestion. Après je pense que dans le mémoire si tu en parles il ne faut pas trop s'y attarder...Les jurées s'en foutent un peu de savoir combien coûte les aliments par ex. Cependant tu peux faire un organigramme ou schéma qui montre les étapes importantes entre la commande et la préparation.

Mon premier stage je l ai fait y a un an alors je ne me rappel pas du tout ....

ah, mais tu n'avais pas pris de notes qui pourraient t'être utiles pour la rédaction du mémoire?

Tu m'as dit que tu étais dans une CC qui se trouve dans un collège, n'as tu pas moyen d'aller y faire un tour pour analyser les repas pris par les élèves par ex?

Alors pour mon premier stage non je ny ai pas pensser ma partie memoire est presque términer d'etre rédiger ...
Pour le college il y a un repas et pas de chois entre plussieure ....est ce utile quand méme?

pas utile que tu sois là bas alors tu peux par contre prendre le menu et faire une analyse dessus: quantitative avec les P,L,G, Ca par rapport aux besoins de la population en question et qualitative (les couleurs, les textures...). Tu conclues en apportant, s'il le faut des solutions aux points négatifs.

Non je voulais dire l analyse des repas c quand tu a un choi non?
Je crois que je vais faire l analyse PLG ,couleur et texture ....
Mercî beaucoup

Tu peux faire une analyse comme j'ai fait sur des personnes qui ont le choix (mais du coup toi tu ne peux pas d'après ce que j'ai compris) ou une analyse qualitative et quantitative PLG Ca.

Oui Je ne peut pas faire une analyse comme tu as fait les eleves n ont pas de choi