standardisation du lait

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Message  solene le Jeu 4 Juil 2013 - 7:29

Bonjour a tous et à toutes

J'ai un petit souçis au sujet de la standardisation du lait... pour la fabrication des fromages blancs, mon diagramme indique que la standardisation intervient après coagulation et après prérefroidissement. Pour la fabrication des fromages, la standardisation intervient plus ou moins au moment de l'egouttage ( dixit mon diagramme). Enfin, pour ce qui est de la confection des yaourt, la standardisation arrive avant toute chose, avant la pasteurisation et l'ensemensement.

Est il normal que ce procédé intervienne a des moments si différents selon les produits laitiers concernés?
Merci de m' donner un coup de pouce

Et bon courage a tout le monde!

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Message  Poutchou68 le Jeu 4 Juil 2013 - 15:47

Bonjour solène,

En lisant ta question, je me suis rendu compte que dans mes cours je n'ai pas la même chose que toi. Au niveau des schéma du CNED, a aucun moment il parle de standardisation du lait cru pour le fromage, ce qui du coup me perturbe...Shocked 
Au niveau du lait, j'ai bien cette étape.
A quel niveau des cours as tu ces informations ?
Merci bien
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Message  solene le Jeu 4 Juil 2013 - 17:56

j'ai cette information dans le Tec et Doc, connaissance des aliments.
Si l'on y réfléchit, même si dans les cours du CNED ils n'en parlent pas, la standardisation du lait est logique afin de pouvoir déterminer avec précision le pourcentage de matières grasses pour les yaourt, fromage blanc et certains fromages! La ou le bas blaisse, c'est que cette standardisation intervient tantôt avant, tantôt après le traitement thermique.

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Message  solene le Jeu 4 Juil 2013 - 18:58

Selon les differentes sources que je regarde ( Tec et Doc mais aussi site internet serieux sur les fromages), les données ne sont pas les mêmes concernant le moment ou ou intervient la standardisation.
Alors... essayons d'être logique. Pour la fabrication des fromages, on va dire que c'est comme pour la fabrication des yaourts. Le lait cru est préalablement standardisé , puis eventuellement concentré, avant tout autre traitement. Non?

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Message  dorothee le Jeu 4 Juil 2013 - 19:58

Dans mes souvenirs la standardisation est la première étape donc avant quelconque transformation, mais je me trompe peut être

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Message  solene le Jeu 4 Juil 2013 - 20:05

merci, c'est aussi ce que j'en avais conclu ( malgré ce que j'ai pu voire dans certains livres!)

Bye, bonne soirée mrred 

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Message  Poutchou68 le Ven 5 Juil 2013 - 6:46

Alors effectivement je suis aller voir sur mon tec et doc (Edition 3), mais sur mon schéma l'on ne parle de standardisation ni d'écrémage.
Au moment de l'égouttage il y a un bien une flèche avec lactosérum qui je pense indique qu'il se sépare.

Mais au niveau des explication du caillage voilà ce que j'ai :
.... Ainsi après avoir écrémé partiellement ou non le lait, le fromager le verse en cuve en cuivre.... Donc Tec et Doc (selon moi) explique que la standardisation s'effectue avant le caillage.

Puis j'ai trouver cela sur le site officiel du lait :
http://www.btsdietetique.org/post?t=9391&mode=reply

La pasteurisation :

Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce au contact de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

L’écrémage :

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré.
Alors que dans mon cours, j'ai d'abord la standardisation puis la pasteurisation...

En fait personne n'est d'accord sur ce point !!bounce 
Solène et Dorothée, je pense que vous avez raisons, sur le point qu'il est logique qu'avant toute étape la standardisation à lieu. Mieux vaut garder cette information. Smile
Mais bon c'est tout de même à rendre dingue toutes ces informations différentes et sur pratiquement tout les points des cours !!
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Message  solene le Ven 5 Juil 2013 - 13:15

Completement d'accord avec toi, boudechou... concernant les chiffres comme concernant certains sujets, les livres ne sont pas d'accord entre eux!!!
Pas evident...
De même, pour la pasteurisation du lait ( via production de yaourt), on nous dit: 72 à 85 ° qques secondes , avec flash de qques secondes à 90°.

Pour la pasteurisation du lait via la production de yaourt, mon livre ( Tec et Doc je crois, à moins que ce ne soit les cours du CNED), la pasteurisation se fait à 90° , 5mn. Bon...

Je voulais vous demander un autre truc. C'est concernant la nouvelle reglementation sur le " lait cru". Avant, on avait deux directives CEE 89/362 et 92/46 qui fixaient les régles d'hygiène, santé du troupeau, definissaient les mesures a observer de manière a limiter les risques microbiologiques, l'obligation pour les établissements d'être agrée, les procédures d'auto-contrôles. Un arrêté a été publié le 13 juillet 2012. Il s'occupe spécifiquement du lait cru.
Quelles sont les nouveautés par rapport à l'ancienne reglementation à laquelle était soumis le lait cru?
1- Plus de précision et de rigueur quand au refroidissement immédiat après les traite ( 0/4°)
2- Seuls les laits tirés dans les 24h peuvent être mélangés.
3- Conditionnement du lait en vrac remis au consommateur se fait à la ferme, sous le regard du consommateur
4- Distributeurs de lait refrigérés 0/4° (lait renouvelé chaque jour)
5- Critères de sécurité chiffrés concernant Escherichia Coli ( 100 ufc/ml), Samonella ( absence dans 25ml), Listeria Monocytogenes (100 ufc/ml)

Et... j'ai cru comprendre que, contrairement à avant, le transport doit egalement se faire à une température non plus < 10 mais <à 4° et le stockage en tank ne se fait plus a des temperatures comprises entre 0 et 6° mais a des températures <à 4°.
Exact?


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