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Biscotte et fermentation

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Biscotte et fermentation Empty Biscotte et fermentation

Message  solene Jeu 20 Juin 2013 - 13:10

Bonjour
Un petit souçis me turlupine... dans le cours " Nutrition Alimentation NA3", concernant les produits cerealiers p 200, il est ecrit que pour la préparation des biscottes, des sucres sont ajoutés aux produits de panification pour permettre la fermentation par les levures.
Mais... dans le pain, on n'a pas besoin de rajouter des sucres pour la fermentation ( hydrolyse de l'amidon en glucose grace à l'amylase et la catalase).
Alors, pourquoi en faut il pour les biscottes?

Je dirais plutôt que l'on rajoute des sucres dans la biscotte pour des raisons gustatives, non? 

Autres question... Comme il y a du sucre dans la biscotte, l'amidon a moins tendance à s'hydrolyser ( pour "nourrir les levures"), du coup, il y a plus d'amidon dans la biscotte que dans le pain.
c'est ça?

Merci de me donner des indices
C'est pas toujours facile de travailler seul!!

Merci d'avance

solene
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Message  HarleyQ. Jeu 20 Juin 2013 - 14:54

La biscotte est une tranche de pain de mie grillée deux fois.

Les biscottes nécessitent donc dans leur fabrication une adjonction de sucre et de matière grasse : donc pour le goût.

Après je ne vois pas pourquoi ils ont mis "ajout de sucre pour la fermentation" parce que dans la recette de la biscotte comme dans celle du pain il y a de la levure dans la liste des ingrédients.

HarleyQ.
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Message  Véro32 Jeu 20 Juin 2013 - 14:56

le sucre ne serait il pas aussi pour aider la fermentation ? car le sucre est le substrat privilégié des ferments; Non ? Je ne suis pas certaine car pas encore révisée la biscotte !

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Message  solene Jeu 20 Juin 2013 - 15:03

Après cogitation, je me dis que l'on ajoute du sucre a la composition du pain pour fabriquer les biscottes pour augmenter encore l'action des levures. En effet, si l'on regarde la consistance d'une biscotte, elle semble encore plus "aérée" que la mie du pain. (??)

On rajoute du sucre également pour augmenter la réaction de Maillard ( laquelle se fonde sur la réaction entre les glucides et les acides aminés des protides).

Je suis nouvelle sur ce site... j'ai posté mon problème de biscotte tout à l'heure, merci les filles d''avoir répondu si vite!

solene
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Message  HarleyQ. Jeu 20 Juin 2013 - 16:59

Je pense que vous avez raison, ce serait pour accélérer la fermentation pour avoir une mie plus aérée comme dans la fabrication de la brioche, on met la levure dans du lait ou eau sucré.

HarleyQ.
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