BTS Diététique
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Etude de la consommation : questionnaire or not ?

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Message  Audrée Ven 31 Aoû 2012 - 10:44

Je vous expose mon problème :
Pendant mon stage en cuisine centrale, j'ai pu faire 5 des 6 écoles qu'ils desservent. J'ai assisté à tous les repas, seulement, je n'ai pas envisagé de faire préalablement un questionnaire pour compter les assiettes jeter pleines, etc.
En fait, j'ai fais à vu d'oeil, en même temps que de contrôler discrètement si le personnel de cantine respectait bien les règles d'hygiène, etc. Ce qui m'a surtout occupé (et ce que je voulais surtout) c'était discuté avec les enfants ; je les ai arrosé de question en allant de table en table demandant leur avis sur la cantine, etc.

Pour mon mémoire, est-ce que je peux dresser un compte-rendu de cette "rencontre", sachant que rien ne sera quantifié, ou bien est-ce que ça craint ?
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Message  jpichon87 Ven 31 Aoû 2012 - 13:15

Il s'agit de ton etude personnelle, ou juste un paragraphe de ton mémoire?

Il y a une étude sur le gaspillage qui vient de paraitre je crois, tu pourrais mettre cela en lien.

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Etude de la consommation : questionnaire or not ? Empty Re: Etude de la consommation : questionnaire or not ?

Message  Audrée Ven 31 Aoû 2012 - 14:22

Juste pour un paragraphe de mon mémoire.
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Message  jpichon87 Ven 31 Aoû 2012 - 14:36

C'est vrai qu'il est dommage de ne pas avoir de donner quantifiable.

Je travaille en restauration collective, et j'effectue réguliérement des audits sur des sites, où je constate des retours plateaux importants.
Lors des différents réunions que j'ai pu avoir avec les prestataires ou les collectivitées, la question de la dimiution du retour plateau est un point essentiel.

Mais j'ai peur que le manque de donnée, donne juste l'impression de "je raconte ma petite journée ou j'ai vu un truc sympa", après c'est mon avis.
Si tu veux l'introduire, la rédaction aura toute son importance (la tournure des informations importes, le but de ce paragraphe,...)

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Message  Audrée Ven 31 Aoû 2012 - 15:04

Les enfants sont servis à table et débarrassent à table... pas très facile de pointer les assiettes pleines et les assiettes vides. Et comme tous les déchets sont mélangés ensemble, impossible d'avoir un aperçu des pertes. Je n'ai pu que relever le nombre de gastronormes non utilisés.
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Message  choco Ven 31 Aoû 2012 - 18:36

Dans mon mémoire, j'ai mis qu'il y avait beaucoup de retour de nourriture à la cuisine (des bacs gastro entiers) et surtout des cuidités, style salades californienne, coleslaw (salades en conserves de la marque Bondu...) et que donc le chef de prod a décidé de diminué les quantités données aux enfants pour limiter la "casse" et faire des économies par la même occasion. Il sait que s'il fait ça il ne respecte pas le grammage du GEMRCN.

J'ai aussi expliqué que le personnel de cantine n'était pas du tout formé.
En solution j'ai dit que le personnel pouvait inciter les enfants à goutter les plats (ce qui n'est pas fait) et insister sur le fait que les formations sont super importantes.
Dans ce cas il pourrait y avoir moins de gaspillage et réajuster les grammages!

J'ai pensé qu'il était important d'en parler dans mon mémoire pour justifier le choix du chef de prod de diminuer les grammages!

Donc si tu penses qu'il est important d'en parler, fait le Smile
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Message  Audrée Sam 1 Sep 2012 - 15:04

choco a écrit:Dans mon mémoire, j'ai mis qu'il y avait beaucoup de retour de nourriture à la cuisine (des bacs gastro entiers) et surtout des cuidités, style salades californienne, coleslaw (salades en conserves de la marque Bondu...) et que donc le chef de prod a décidé de diminué les quantités données aux enfants pour limiter la "casse" et faire des économies par la même occasion. Il sait que s'il fait ça il ne respecte pas le grammage du GEMRCN.

J'ai aussi expliqué que le personnel de cantine n'était pas du tout formé.
En solution j'ai dit que le personnel pouvait inciter les enfants à goutter les plats (ce qui n'est pas fait) et insister sur le fait que les formations sont super importantes.
Dans ce cas il pourrait y avoir moins de gaspillage et réajuster les grammages!

J'ai pensé qu'il était important d'en parler dans mon mémoire pour justifier le choix du chef de prod de diminuer les grammages!

Donc si tu penses qu'il est important d'en parler, fait le Smile

C'est exactement ça en plus... les quantités par têtes sont prévues mais les petits monstres ne font ce qu'ils veulent et le personnels de cantine n'est pas du tout formé (contrairement au personnel de cuisine).
Ca me rassure, merci Choco !
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Message  choco Dim 2 Sep 2012 - 16:25

tout pareil!!!


Enfin, presque, le personnel de cuisine n'est pas forcément formé et en plus, même formés ils ne respectent pas tous l'hygiène!!!!
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