BTS Diététique
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Laver les légumes!

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Message  Lutti Mer 29 Aoû 2012 - 15:54

Coucou à tous,

Dans le tec&doc des techniques culinaires, au cours des préparations ils précisent de laver les légumes avant de les éplucher et de les relaver par la suite.
Je ne suis jamais allée à un rassemblement de TC donc je voulais savoir comment on devait procéder à l'examen pour laver les légumes avant et après l'épluchage.
Merci.
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Message  lolita77 Mer 29 Aoû 2012 - 16:03

Avant de peser tes légumes, ils doivent être désinfecter dans l'evier du bureau du prof.

Ensuite, tu les rince avant de les éplucher et puis après les avoir épluché.

Pour moi c'est comme ça en tout cas^^

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Message  Lutti Mer 29 Aoû 2012 - 16:06

désinfecté avec de l'eau et du vinaigre blanc plongés pendant quelques minutes?
C'est ce que je voulais savoir si'il fallait as juste les rincer après l'épluchage.
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Message  lolita77 Mer 29 Aoû 2012 - 16:10

oui tu les laisse qqs min dans l'eau et le vinaigre Smile

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Message  Lutti Mer 29 Aoû 2012 - 16:11

Ok je te remercie.
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Message  sophie1108 Mer 29 Aoû 2012 - 18:16

c'est seulement pour ceux vraiment terreux !

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Message  lolita77 Mer 29 Aoû 2012 - 19:53

Pour moi en cours c'est absolument tous les fruits et légumes. D'aiileurs j'ai même eu des points en moins à ma dernière evaluation de TC car j'ai oublié de désinfecter le persil ...... Et oui j'avoue que le persil je n'y ai pas pensé lol

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Message  Pascale45 Mer 29 Aoû 2012 - 20:10

Même sans terre, toute denrée pouvant entraîner des contaminations doit être lavée avant pesée sauf si tu as une balance dédiée aux légumes sales.
Tu as encore plus de bonnes raisons de laver ton légume (ou fruit), si tu le coupes pour avoir la bonne quantité.
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Message  nathalie78 Mer 29 Aoû 2012 - 21:17

Cela dépend vraiment des profs de TC...Quand j'ai fait les regroupements de Lyon, on ne désinfectait pas les fruits et légumes, même le persil, on le passait sous l'eau, c'est tout.
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Message  Shaani38 Mer 29 Aoû 2012 - 21:26

Pour mon regroupement, on pesait les fruits et légumes dans un récipient dédié à cet usage. Il parait qu'on peut avoir accès à du papier à mettre sur la balance pour la pesée sinon. Dans tous les cas ils n'étaient pas lavés au moment de la pesée et étaient considérés comme "sale".

Une fois sur le plan de travail, on pouvait tout laisser ensemble (enfin éviter de mettre des fruits délicats dans le même récipient que de l'ail quand même Laughing ) dans la zone "sale" du plan de travail.
On nous a conseillé de tout laver d'un coup (rinçage à l'eau courante, seulement) et si possible tout éplucher, puis tout relaver et enfin couper d'un coup, pour éviter de sortir 15 fois la passoire, la planche à découper etc... même si c'est pour des plats différents.
Une fois coupés dans les formes voulues : filmés et mis aux frais, selon la fragilité des fruits et/ou légumes.

Ne pas oublier d'inclure l'ail, l'oignon, les herbes fraiches dans le lavage avant et après épluchage!

BREF, encore une fois 15 façons de faire différentes, y a plus qu'à deviner celle que nos examinateurs préfèreront! Evil or Very Mad
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Message  Lutti Jeu 30 Aoû 2012 - 11:15

Ahhh pas facile, pas facile. Quand ils nous présenteront la cuisine on aura des indices. Par exemple, s'ils nous disent ici le bac de lavage, là la balance pour denrées sale ou papier pour peser...

Sinon je pense quand même tous laver avant l'épluchage, et rincer après. J'espère que ça suffira.
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Message  theking Jeu 30 Aoû 2012 - 11:50

En appliquant la méthode HACCP je nen pense pas que l'on soit pénalisé...

https://www.youtube.com/watch?v=L9uv8X-Wq_E&feature=related

http://webetab.ac-bordeaux.fr/Primaire/40/ia/securite/HACCP_Protocoles.pdf

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Message  Audrée Jeu 30 Aoû 2012 - 15:05

La méthode de Shaani me semble la plus pratique.

Pour désinfecter, ce sera forcément de l'eau vinaigrée ? Y'a pas de possibilité qu'on est de l'eau chlorée (dans ce cas il faudrait choisir le dosage adéquat à diluer dans tant d'eau ?) ?
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