Fonctionnement de la légumerie

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 13:18

Bonjour,
J'ai commencé lundi dernier mon premier stage de restau co et j'ai un très gros travail à faire au niveau de l'hygiène. Les locaux ne permettent pas de respecter la marche en avant dans l'espace mais la marche en avant dans le temps n'est pas non plus respectée et il y a d'énormes erreurs (comme la mayonnaise préparée dans le magasin ... si si c'est vrai !). Et comme c'est mon premier stage, je n'ai pas vu de cuisine fonctionner "normalement" ce qui m'aurait bien aidée.

Je me pose des questions sur le fonctionnement de la légumerie.
Les végétaux qui seront consommés crus sont lavés à l'eau vinaigrée et ceux qui seront au final cuits sont lavés simplement à l'eau. Etant donnée cette distinction, n'est-il pas logique de commencer par traiter les végétaux qui seront consommés crus puis les autres lorsqu'on utilise les mêmes couteaux et les mêmes planches pour le taillage? Ou si on ne travaille pas dans cet ordre, ne faut-il pas nettoyer couteaux et planches entre les opérations puisque les légumes n'ont pas été décontaminés de la même manière? Et si on doit nettoyer le matériel, un rinçage à l'eau suffit je suppose puisqu'on traite quand même des végétaux propres ?

Merci d'avance pour votre aide.

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Message  an29 le Dim 14 Mar 2010 - 14:45

ouahou je ne me suis pas posé ces questions pendant mon stage car il y avait justement déjà trop de chose sur le fonctionnement général !
c'est dans quel type d'établissement ?
en plus il faut pas oublié que tu as très peu de pages réservées pour cette parti dans le mémoire ...si tu as déjà pas mal de chose a dire sur la marche en avant ou ds le tps tu ne pourras pas développer tous les autres dysfonctionnement, mais ce n'est que mon avis à mon avis ... tongue
tu as regarde ds les liens de la resto co ? tu dois pouvoir trouvé des infos la ou alors sur les sites d'écoles hôtelières

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 15:36

Il s'agit d'un restaurant administratif.
Si je me pose toutes ces questions, c'est que je suis chargée par mon maître de stage de mener une sorte "d'audit d'hygiène" (en plus modeste bien sûr étant donné que je suis en plein apprentissage).
J'ai cherché des infos sur la légumerie mais je n'ai rien trouvé.
Anne, quand tu es allée en légumerie, comment ça fonctionnait?

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Message  an29 le Dim 14 Mar 2010 - 16:17

pas bien du tout non plus ... Mad

ca peut t'aider peut être...
http://www.cuisine-virtuelle.com/HYGIENE/DESINFECTION-LEGUME-FRUIT.htm

sinon pour l'audit tu peut peut être suivre ces différentes étapes ds la partie "mise en place " a gauche
http://angeligor.chez.com/acceuil.html

la aussi il y a des choses intéressantes
(il faut faire dérouler il y a des pub au départ comme ici sur le forum!)
http://www.azaquar.com/qsa/index.php?cible=hyg_pp


Dernière édition par an29 le Dim 14 Mar 2010 - 16:33, édité 1 fois

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 16:23

pas bien non plus ??
Il y a des filles qui parlent de leurs lieux de stage comme des modèles en terme d'hygiène. Où sont-elles pour m'aider?

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Message  dorothee le Dim 14 Mar 2010 - 16:25

moi je suis d'accord avec ton raisonnement lolly et pour le nettoyage du matériel , je nettoierai quand même avec du produit par principe !

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Message  dorothee le Dim 14 Mar 2010 - 16:27

moi ils utilisaient très peu de produits bruts et quand c'était le cas, quelque soit la façon de les consommer ils étaient laver au vinaigre

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 16:33

Des fois, j'ai peur d'exagérer. Merci de ton avis Dorothée.
Personne pour me dire ce qu'il ou elle a vu sur le terrain ?

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Message  an29 le Dim 14 Mar 2010 - 16:34

je t'ai mit des liens plus haut

je rajoute celui ci
http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours07Haccp.pdf
il peut peut être te permettre de bâtir un audit en partant des 5m (ce qui te sera utile a mettre aussi ds ton mémoire Wink)

et encore 1!
http://www.ac-clermont.fr/hygiene-securite/Risques_et_ambiances/Hygiene_alimentaire/analyse_risque_restauration_etablissement_sante.pdf


Dernière édition par an29 le Dim 14 Mar 2010 - 16:47, édité 1 fois

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 16:46

Merci Anne, je vais regarder tous tes liens. Very Happy

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Message  an29 le Dim 14 Mar 2010 - 16:49

un questionnaire qui me parait top pour faire un audit !
http://www.ac-clermont.fr/hygiene-securite/Risques_et_ambiances/Hygiene_alimentaire/autodiag_restauration_hotel.pdf

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Message  dorothee le Dim 14 Mar 2010 - 17:21

il s'agit d'un questionnaire plutôt accès sur la sécurite au travail (normal edité par la CRAM) mais certaines questions peuvent être reprises et adaptées à l'audit hygiène.

Tu peux aussi t'inspirer du GBPH pour faire ton questionnaire:
http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

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Message  an29 le Dim 14 Mar 2010 - 17:36

dans le doc de Dorothée tu trouve page 71 la réponse / légumes :
L’article 23, de l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, fixant
les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social, précise que : « Les
préparations culinaires destinées à être consommées froides
sont entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à
l’utilisation finale dans une enceinte dont la température est
comprise entre 0 et 3°C »
· Le travail des aliments crus d'origine animale et des produits
bruts d'origine végétale doit être isolé des zones de traitement
des aliments précuisinés et cuisinés.
· Dans le cas où la disposition des locaux ne le permet pas, ces
opérations seront séparées dans le temps par une phase de
nettoyage* et de désinfection.
· Les légumes et fruits crus destinés à subir une opération de
tranchage ou de râpage doivent être au préalable
soigneusement lavés à l'eau potable. Si une désinfection est
pratiquée, elle devra être suivie d'un rinçage efficace (voir
Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques des végétaux crus
prêts à l’emploi).
· Le matériel ayant été au contact avec des denrées
alimentaires crues ou potentiellement contaminées doit être
nettoyé et désinfecté.

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Message  dorothee le Dim 14 Mar 2010 - 17:39

si ça ce n'est pas un bon travail d'équipe !!!!

Very Happy Wink

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Message  an29 le Dim 14 Mar 2010 - 17:43

WHE ARE THE BESTFonctionnement de la légumerie Smiley18

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 17:57

Ouah Je crois que je vais bosser sur l'hygiène ce soir. Merci les filles coeurs

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 17:59

Lors de mon stage ils lavaient tous les légumes avec de l'eau avec javel.

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 18:07

Ici, pas d'eau de Javel, uniquement du vinaigre pour les légumes qui seront consommés crus.
Si tu as vu de l'eau de Javel systématiquement, c'est probablement pour ne pas avoir à se poser le genre de questions que je me pose aujourd'hui.

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Message  néroli le Dim 14 Mar 2010 - 19:39

Le vinaigre est-il suffisant pour "désinfecter" les légumes ???

Je n'ai pas encore fait les stages, et je suis curieuse de savoir si cela est une bonne pratique ?
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Message  dorothee le Dim 14 Mar 2010 - 19:42

dans mes 2 stages c'était aussi du vinaigre , vu le pH que cela doit avoir, ça doit être plutôt effficace à mon avis ! et moins toxique que l'eau de javel !

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Message  Invité le Dim 14 Mar 2010 - 19:43

lolly a écrit:Ici, pas d'eau de Javel, uniquement du vinaigre pour les légumes qui seront consommés crus.
Si tu as vu de l'eau de Javel systématiquement, c'est probablement pour ne pas avoir à se poser le genre de questions que je me pose aujourd'hui.

Non j'ai posé la question l'argument était uniquement économique

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Message  anabelle le Lun 15 Mar 2010 - 19:47

bsoir lolly,

je ne sais pas si cela va t aider mais moi, ma legumerie est totalllement a part et possede donc sa propre planche a decouper, ses couteaux, et robots. les egumes sont lavés dans cette piece et epluchés si necessaires, par ctre les legumes arrivent svt deja epluchés ou en conserves.la salade est tt de meme faites selon la regle de l eau javelisée.
les legumes passent ensuite dans la piece de preparations froides pour etre coupes et prepares selon la recette.
est ce que ça t a aidé?? a part ça je ne vois pas quoi te dire.
tiens moi au courant si ttu as d autres questions. :face: j essaierai de t aider ... si je peux
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Message  Brigitte le Lun 15 Mar 2010 - 22:01

Je lis des choses qui me choquent!!!
Le vinaigre est insuffisant pour effectuer une désinfection des végétaux, il est nécessaire d'utiliser de l'eau de javel à 1% pour tous les végétaux qu'ils soient utilisés crus ou cuits. On lave d'abord les légumes dans une eau claire afin d'enlever le maximum d'impureté, puis on les fait tremper dans l'eau javélisée et enfin on rince à grande eau.
Les planches à découper sont changées entre chaque manipulation ou on découpe d'abord tous les végétaux qui seront consommés cru et ce avec des gants, puis les végétaux qui seront cuits.
Encore une chose, la mayonnaise c'est avec des oeufs crus? Vérifie car il me semble que l'utilisation d'oeufs crus c'est interdit en cuisine collective. :affraid:
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Message  dorothee le Mar 16 Mar 2010 - 17:11

moi je te confirme que dans mes 2 stages, était utilisé le vinaigre et il s'agit de 2 cuisines avec agrément et c'est bien précisé avec du vinaigre dans le dossier d'agrément !!!

par contre je comprends que tu dises que ce n'est pas suffisant mais comme j'ai vu cela partout , j'ai pensé que c'était accepté donc suffisant !

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Message  Brigitte le Mar 16 Mar 2010 - 17:28

Les cours du cned précise bien qu'il faut utiliser de l'eau de javel pour les légumes qui seront utilisés crus. Je ne pense pas que le vinaigre passe à l'épreuve de TC.
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