BTS Diététique
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Equivalences alimentaires

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Message  dietjo Lun 20 Aoû 2012 - 15:12

Pour ce qui est des équivalences du groupe des VPO, une portion pour vous est en cru ou en cuit?
J'ai toujours fait en cru, par exemple 100 g de viande cru = 2 oeufs = 100 g de poisson... mais là j'ai vu un doc ou c'était comptabilisé en cuit (100 g cuit = 130 g cru).
Alors que choisir?

Pour le poisson aussi la portion était 100 g cuit pour les poissons gras et 200 g cuit pour les poissons maigres, faites vous la distinction?
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Message  nathalie78 Lun 20 Aoû 2012 - 16:30

Je ne crois pas que ce degré de précision soit nécessaire...Après, il me semblerait plus logique que ce soit en cuit, puisque ce va être ce que le patient aura réellement dans l'assiette...Sauf cas du saumon fumé et du steak tartare, bien sûr! Very Happy
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Message  Invité Lun 20 Aoû 2012 - 18:33

Je ne me suis jamais posée la question... c'est peut-être poids cru, si on se base (non scientifiquement mdr) sur les portions de carrés de cabillaud (100g) tongue

roh ça va, j'suis fatiguée, faut pas m'en vouloir ! Laughing tongue

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Message  elfy Lun 20 Aoû 2012 - 19:05

J'aitoujours fait en cru. pourquoi je ne sais pas d'ailleurs ^^

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Message  jp972 Lun 20 Aoû 2012 - 19:45

les valeurs nutritionnelles sont valables pour des viandes crues car suivant la cuisson et donc la perte d'eau le % des valeurs nutritionnelles ne sont plus les mêmes.

plus un morceau de viande ou poisson est cuit plus il perd de l'eau mais garde toujours la même quantité de prot, lip etc...
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Message  Pascale45 Lun 20 Aoû 2012 - 20:30

J'avais fait des menus pour des personnes dénutries l'année dernière pour mon mémoire et la diét qui l'a relu m'a bien dit de préciser portion crue ou cuit car la teneur en P peut varier.
Dans le tec et doc CDA, il ya le rendement moyen des viandes après cuisson, ça va de 60% pour potaufeu à 90% pour rumsteck grillé.
Je trouve d'autre part que les teneurs moyennes nous induise en erreur car dans ce même Tec et doc, la valeur moyenne en P pour viandes de boucherie ou volailles = 26%. Le VPO = 18-20 g de P vaut pour viandes, poisson, abats, charcuteries et oeufs, la palette est très large.
D'ailleurs pour ce bouquin, l'équivalence protéique : 100 g viande = 4 oeufs et équivalence énergétique : 100 g viande = 2 oeufs !!!???

Mais pour vous c'est peut-être chipoter sur les détails ?
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Message  dietjo Mar 21 Aoû 2012 - 7:41

Oui voila c'est bien ce qui me semblait, avec les pertes en eau avoir 100g cuit va différer d'une personne à l'autre selon la cuisson effectuée, donc moi j'ai toujours fait en cru au moins on a une valeur sûre et vous confirmer ma méthode donc ça va !

Tu as raison pascale la moyenne des viandes de boucherie + volaille = 26 et nous on prend 18 pour vpo donc ça fait une différence c'est sûr mais c'est pour faire une moyenne car si on détail tout on n'en finit jamais!

Mais par exemple, quand j'ai regardé plus attentivement les recommandations en grammage du gemrcn, ils mettent produits prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%) donc quand on regarde les portions en vpo pour adultes qui vont de 80 à 120 g... moyenne 100 g donc qu'on utlise, mais là ça voudrait dire dans ce cas en cuit? puisque "prêt à consommer" signifie que la cuisson a été effectué...?
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Message  nathalie78 Mar 21 Aoû 2012 - 17:40

Et du coup, dans les restaurants de viande, le poids annoncé est cru ou cuit?

C'est peut-être pour ça que je trouvais que ma tranche de rumsteak de 200g n'était pas bien grosse mrred
C'était peut-être cru?
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Message  dietjo Mer 22 Aoû 2012 - 7:12

Oui moi je pense que c'est cru
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Message  nathalie78 Mer 22 Aoû 2012 - 10:31

Et vu que je demande toujours bien cuit Suspect Je devrais amener une balance pour voir ce qui reste dans l'assiette mrred
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Message  dietjo Ven 24 Aoû 2012 - 7:44

Plus la cuisson est longue (bouillie comme en pot au feu par exemple) et plus cette perte de poids est importante (jusqu’à 50 % en moins pour des cuissons de 3h ou plus par exemple) et plus la cuisson est courte (poêlée, grillée), moins les pertes de poids sont importantes (10 à 20 % environ).
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