Equivalences alimentaires
5 participants
BTS Diététique :: L'après BTS :: Les diététicien(ne)s diplômé(e)s :: Divers (nos cas patients, nos réussites, nos échecs...)
Page 1 sur 1
Equivalences alimentaires
Pour ce qui est des équivalences du groupe des VPO, une portion pour vous est en cru ou en cuit?
J'ai toujours fait en cru, par exemple 100 g de viande cru = 2 oeufs = 100 g de poisson... mais là j'ai vu un doc ou c'était comptabilisé en cuit (100 g cuit = 130 g cru).
Alors que choisir?
Pour le poisson aussi la portion était 100 g cuit pour les poissons gras et 200 g cuit pour les poissons maigres, faites vous la distinction?
J'ai toujours fait en cru, par exemple 100 g de viande cru = 2 oeufs = 100 g de poisson... mais là j'ai vu un doc ou c'était comptabilisé en cuit (100 g cuit = 130 g cru).
Alors que choisir?
Pour le poisson aussi la portion était 100 g cuit pour les poissons gras et 200 g cuit pour les poissons maigres, faites vous la distinction?
dietjo- Bon point
- Messages : 442
Localisation : Pyrénées orientales
Emploi/loisirs : Diet libérale
Humeur : Pleine d'espoir !
Re: Equivalences alimentaires
Je ne crois pas que ce degré de précision soit nécessaire...Après, il me semblerait plus logique que ce soit en cuit, puisque ce va être ce que le patient aura réellement dans l'assiette...Sauf cas du saumon fumé et du steak tartare, bien sûr!
nathalie78- Tableau d'honneur
- Messages : 1911
Age : 39
Localisation : IDF
Emploi/loisirs : Cru 2011
Humeur : Just Married!
Re: Equivalences alimentaires
Je ne me suis jamais posée la question... c'est peut-être poids cru, si on se base (non scientifiquement mdr) sur les portions de carrés de cabillaud (100g)
roh ça va, j'suis fatiguée, faut pas m'en vouloir !
roh ça va, j'suis fatiguée, faut pas m'en vouloir !
Invité- Invité
Re: Equivalences alimentaires
J'aitoujours fait en cru. pourquoi je ne sais pas d'ailleurs ^^
elfy- Bon point
- Messages : 488
Emploi/loisirs : Diététicienne
Re: Equivalences alimentaires
les valeurs nutritionnelles sont valables pour des viandes crues car suivant la cuisson et donc la perte d'eau le % des valeurs nutritionnelles ne sont plus les mêmes.
plus un morceau de viande ou poisson est cuit plus il perd de l'eau mais garde toujours la même quantité de prot, lip etc...
plus un morceau de viande ou poisson est cuit plus il perd de l'eau mais garde toujours la même quantité de prot, lip etc...
jp972- Gourou
- Messages : 711
Age : 41
Localisation : paris xv
Emploi/loisirs : diet
Humeur : cool !!!!
Re: Equivalences alimentaires
J'avais fait des menus pour des personnes dénutries l'année dernière pour mon mémoire et la diét qui l'a relu m'a bien dit de préciser portion crue ou cuit car la teneur en P peut varier.
Dans le tec et doc CDA, il ya le rendement moyen des viandes après cuisson, ça va de 60% pour potaufeu à 90% pour rumsteck grillé.
Je trouve d'autre part que les teneurs moyennes nous induise en erreur car dans ce même Tec et doc, la valeur moyenne en P pour viandes de boucherie ou volailles = 26%. Le VPO = 18-20 g de P vaut pour viandes, poisson, abats, charcuteries et oeufs, la palette est très large.
D'ailleurs pour ce bouquin, l'équivalence protéique : 100 g viande = 4 oeufs et équivalence énergétique : 100 g viande = 2 oeufs !!!???
Mais pour vous c'est peut-être chipoter sur les détails ?
Dans le tec et doc CDA, il ya le rendement moyen des viandes après cuisson, ça va de 60% pour potaufeu à 90% pour rumsteck grillé.
Je trouve d'autre part que les teneurs moyennes nous induise en erreur car dans ce même Tec et doc, la valeur moyenne en P pour viandes de boucherie ou volailles = 26%. Le VPO = 18-20 g de P vaut pour viandes, poisson, abats, charcuteries et oeufs, la palette est très large.
D'ailleurs pour ce bouquin, l'équivalence protéique : 100 g viande = 4 oeufs et équivalence énergétique : 100 g viande = 2 oeufs !!!???
Mais pour vous c'est peut-être chipoter sur les détails ?
Pascale45- Premier de la classe
- Messages : 820
Age : 54
Localisation : Loiret
Emploi/loisirs : Diététicienne 2012 !!!!!!
Humeur : A la recherche de l'emploi qui va avec....
Re: Equivalences alimentaires
Oui voila c'est bien ce qui me semblait, avec les pertes en eau avoir 100g cuit va différer d'une personne à l'autre selon la cuisson effectuée, donc moi j'ai toujours fait en cru au moins on a une valeur sûre et vous confirmer ma méthode donc ça va !
Tu as raison pascale la moyenne des viandes de boucherie + volaille = 26 et nous on prend 18 pour vpo donc ça fait une différence c'est sûr mais c'est pour faire une moyenne car si on détail tout on n'en finit jamais!
Mais par exemple, quand j'ai regardé plus attentivement les recommandations en grammage du gemrcn, ils mettent produits prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%) donc quand on regarde les portions en vpo pour adultes qui vont de 80 à 120 g... moyenne 100 g donc qu'on utlise, mais là ça voudrait dire dans ce cas en cuit? puisque "prêt à consommer" signifie que la cuisson a été effectué...?
Tu as raison pascale la moyenne des viandes de boucherie + volaille = 26 et nous on prend 18 pour vpo donc ça fait une différence c'est sûr mais c'est pour faire une moyenne car si on détail tout on n'en finit jamais!
Mais par exemple, quand j'ai regardé plus attentivement les recommandations en grammage du gemrcn, ils mettent produits prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%) donc quand on regarde les portions en vpo pour adultes qui vont de 80 à 120 g... moyenne 100 g donc qu'on utlise, mais là ça voudrait dire dans ce cas en cuit? puisque "prêt à consommer" signifie que la cuisson a été effectué...?
dietjo- Bon point
- Messages : 442
Localisation : Pyrénées orientales
Emploi/loisirs : Diet libérale
Humeur : Pleine d'espoir !
Re: Equivalences alimentaires
Et du coup, dans les restaurants de viande, le poids annoncé est cru ou cuit?
C'est peut-être pour ça que je trouvais que ma tranche de rumsteak de 200g n'était pas bien grosse
C'était peut-être cru?
C'est peut-être pour ça que je trouvais que ma tranche de rumsteak de 200g n'était pas bien grosse
C'était peut-être cru?
nathalie78- Tableau d'honneur
- Messages : 1911
Age : 39
Localisation : IDF
Emploi/loisirs : Cru 2011
Humeur : Just Married!
Re: Equivalences alimentaires
Oui moi je pense que c'est cru
dietjo- Bon point
- Messages : 442
Localisation : Pyrénées orientales
Emploi/loisirs : Diet libérale
Humeur : Pleine d'espoir !
Re: Equivalences alimentaires
Et vu que je demande toujours bien cuit Je devrais amener une balance pour voir ce qui reste dans l'assiette
nathalie78- Tableau d'honneur
- Messages : 1911
Age : 39
Localisation : IDF
Emploi/loisirs : Cru 2011
Humeur : Just Married!
Re: Equivalences alimentaires
Plus la cuisson est longue (bouillie comme en pot au feu par exemple) et plus cette perte de poids est importante (jusqu’à 50 % en moins pour des cuissons de 3h ou plus par exemple) et plus la cuisson est courte (poêlée, grillée), moins les pertes de poids sont importantes (10 à 20 % environ).
dietjo- Bon point
- Messages : 442
Localisation : Pyrénées orientales
Emploi/loisirs : Diet libérale
Humeur : Pleine d'espoir !
Sujets similaires
» Additifs alimentaires
» Coût des produits alimentaires
» Les allergies alimentaires sur Arte +7
» Problématique : les habitudes alimentaires
» vérification des prises alimentaires
» Coût des produits alimentaires
» Les allergies alimentaires sur Arte +7
» Problématique : les habitudes alimentaires
» vérification des prises alimentaires
BTS Diététique :: L'après BTS :: Les diététicien(ne)s diplômé(e)s :: Divers (nos cas patients, nos réussites, nos échecs...)
Page 1 sur 1
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
|
|