astuce TC

juste une precision
quand on fais une tarte on doit beurrer le moule evidemment!
as ton le droit de mettre du papier cuisson sur le fond et les bords du moule??
parce que l'an dernier en beurrant le moule et b impossible de demouler la tarte
en tournant la tete j'ai vus que c'etais le cas pour la quasi totalité des filles !!!!
on ne nous parle que du beurre c'est pour ça que je demande !!!!!!!!!

Utilise du papier cuisson c'est beaucoup plus sur et moins gras
A la limite tu mets une pointe de beurre sur le moule pour "coller" le papier cuisson mais ca suffit amplement.
En général les moules des salles d'exam sont souvent super vieux donc ne prend pas de risques!!!
Bon courage

Le plus simple c'est que tu prépares ton papier avant d'aplatir ta pate. Comme ca tu n'as plus qu'a l'aplatir sur ton papier et hop dans le moule

super merciiiii

Je m'immisce dans votre conversation...à l'examen il faut beurrer les moules à tarte ? mais en regroupement et dans les cours, ils disent de ne pas beurrer ????

Je crois que tu en mets juste un peu pour faire tenir le papier sulfurisé ...

Je n'ai jamais beurré le papier sulfu, avec le poids de la pâte, cela tient bien.

Je voulais dire qu'ils ne disent pas de mettre beurre ou papier sulfurisé. Vous conseillez donc de mettre du papier sulfurisé ? Sinon ça colle avec les vieux moules ?

Oui c'est beaucoup plus sur de mettre du papier sulfu, pour démouler c'est plus simple et ca évite de casser la pate!
Et effectivement c'est pas obligé de mettre du beurre pour "coller" le papier sulfu. Pour les tartes ce n'est pas la peine mais c'est plus simple pour un cake sinon le papier ne tient pas tout seul... Après chacun fais comme il veut du moment que tu ne gaches pas un rouleau de papier sulfu et que ta prép est bien

Tu as passé les TC Baboole ?

Oui je l'ai validé l'année dernière

Pour les cakes, je mettais quelques gouttes d'eau dans le fond du moule pour que le papier sulfurisé colle correctement et ça marchait bien.

vous ne beurrez pas le papier sulfu? parce que chez moi je me retrouve avec le papier collé a mon cake?

Moi lorsque j'ai passé mon épreuve de TC pour les gâteaux, je prenais du papier sulfurisé (pas en quantité astronomique sinon il y a des chefs de salle qui ralent!!) et je prenais le contour du moule pour que une fois le gateau démoulé ca ne fasse pas des traces toutes moches sur le gâteau. j'étais en école et c'est ma prof qui m'a conseillé de procédé comme ca... a bon entendeur!!
Bon courage a ceux qui passe le BTS dans quelques semaines

Dans les cours du cned, ils expliquent comment faire pour chemiser un moule avec du papier sulfuriser
c'est dans la séquence 5 (les différentes pâtes)
- les techniques de chemisage: Fiche P02

Ils recommandent de graisser le moule à cake pour faire tenir le papier.

Par contre pour un moule rond, vous faites comment pour chemiser les bords si vous avez mis du papier sulfurisé au fond??????????

Dans mes notes sur le chemisage de moules, j'ai écrit :

- beurre et farine (meilleure croûte)

• beurre sur papier
  
• juste farine pour pâte grasse (feuilleté, sablée, brisée)
  
• juste beurre pour préparations peu grasses
  
• beurre + farine pour préparations peu grasses et humides
  

- papier sulfurisé

• facultatif : beurrer le moule
  
• découper le papier sulfurisé à la taille du moule (penser à emporter des ciseaux)
  
• graisser le papier pour génoise, gâteau marbré, biscuits
  

- caramel (couleur et goût)

• démouler à chaud : gâteau de riz/semoule, île flottante
  

choco a écrit:Dans les cours du cned, ils expliquent comment faire pour chemiser un moule avec du papier sulfuriser
c'est dans la séquence 5 (les différentes pâtes)
- les techniques de chemisage: Fiche P02

Ils recommandent de graisser le moule à cake pour faire tenir le papier.

Par contre pour un moule rond, vous faites comment pour chemiser les bords si vous avez mis du papier sulfurisé au fond??????????

Normalement dans un moule à manquer, tu chemises que le fond et tu décolles les bords avec une lame de couteau. C'est ce que j'ai vu au regroupement de TC.

ok, merci Pascale45

un petit prob que je n'arrive pas a résoudre

pour tenir au chaud je pose mon assiette au dessus d'une casserole d'eau chaude recouverte d'une assiette creuse
question 1 : je laisse le feu sous la casserole?

quand je retire l'assiette du dessus mon assiette de service et donc ma préparation est pleine d'eau (dernière en date escaloppe a la crème qui baigne dans la flotte)
question 2 : je fais comment pour que l'eau ne rentre pas dans mon assiette de service?

c'ets couillon mais j'ai essayé sur plusieurs prépa et a chaque fois j'ai de l'eau ???

et si tu couvrais ton assiette d'un film alimentaire ? Il y aura peut -être moins d'eau dedans ?

Oui tu mets à feu doux.
soit tu decales légèrement ton assiette soit film alimentaire mais percé. c'est parce qu'il y a condensation que tu as de l'eau.
Mais dans la plupart des cuisines il y a une chambre chaude.

pas à rabelais en tout cas!

lymairac non plus pas de chambre chaude

Donc bain marie pour maintenir au chaud.