Probleme d'HACCP et de compote !

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Message  Psilocine le Dim 8 Juil 2012 - 22:47

Bonjour ! je viens de tomber sur un probleme epineux a propos de mon stage optionnel... Pour re-situer je repasse la soutenance du memoire cette année, et l'année dernière mon examinatrice m'a coincé ..., Si vous pouviez m'aider a trouver une justification, parce que là je ne trouve pas de solution et je desespere. Shocked

Donc, en gros, j'ai effectué mon stage dans un periscolaire, et "outrée" par les gouters donnés aux enfants, j'ai proposer de faire une compote de pomme geante avec des langues de chat et un verre de lait pour le-dit gouter, j'ai présenté la methode HACCP pour la confection de la compote, et tout et tout Very Happy !

Mais enfaite j'ai laissé la compote refroidir a temperature ambiante, mais filmée, et apparement je n'aurais pas du faire ça, mais utiliser une cellule de refroidissement ( que nous n'avions pas )

Pensez vous qu'il y ait un moyen de faire passer ça ? j'ai trouvé l'article 21 de l'arreté du 29 septembre 1997, mais je ne suis pas sure que ce soit tout a fait ça ... Shocked
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Message  nathalie78 le Lun 9 Juil 2012 - 7:06

Désolée, autant, tu feras ça chez toi, pour toi, je te dirais aucun problème. Pour une collectivité, c'est exclu de faire refroidir à température ambiante. Il aurait fallu mettre la compte dans un bain marie d'eau froide puis la mettre au frigo.
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Message  choupinette63 le Lun 9 Juil 2012 - 9:10

oui effectivement.

tu peux toujours "bidouiller" un peu cette partie dans ton mémoire s'il n'est pas encore rendu...perso c'est ce que j'ai fais quand je l'ai repassé la 3eme fois et ça m'a aidé, c'est juste que je l'ai refais comme si j'avais effectué mes stages l'année du mémoire. Je pense pas que ce soit forcément mal, c'est juste vu avec des yeux différents et du recul.

apres faut pas tout changer non plus hein lol juste 2-3 petites choses

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Message  Psilocine le Lun 9 Juil 2012 - 10:19

Oui j'ai été un peu maladroite j'avoue que je n'ai pas du tout pensé au refroidissement, merci Nathalie pour ce qu'il aurait fallut faire !
Et choupinette merci aussi, je pense que je vais bidouiller un peu, parce que c'est vrai qu'avec le recul je me dis que j'aurais pu faire mieux, et HEUREUSEMENT qu'il n'y a eut aucun probleme suite a cela !

En tout cas merci encore une fois, vous etes super réactives ! =)
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Message  nathalie78 le Lun 9 Juil 2012 - 14:20

Tu sais, certains règlements, c'est vraiment du chipotage, car honnêtement, je pense que faire refroidir de la compote à température ambiante n'engendre que bien peude risque bactérien.

Quand tu penses que lors de mes stages en resto co, les cuisiniers faisaient décongeler à température ambiante des pâtisseries à la crème congelées, et ce, tous les jours! affraid Et malgré cette pratique dangereuse et que je n'approuvais pas du tout, pas de TIAC...

Heureusement que les gens sont plus résistants qu'on ne le croit!
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Message  Psilocine le Lun 9 Juil 2012 - 18:44

C'est vrai Nathalie, parfois on chipotte vraiment pour rien, j'avoue que le coup de decongeler des preparations a la creme c'est presque du blaspheme (!!!) niveau hygiene ^^

Mais comme tu l'as dis, heureusement que les gens sont resistants et qu'il n'y a pas eu de TIAC !
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