BTS Diététique
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préparation plat à l'avance

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Message  Edwige 30 Jeu 21 Juin 2012 - 10:10

j'ai un doute , es ce qu'une cuisinière pour une cantine peut préparer ses plats un ou deux jours avant( puisque sur 2 jours il y a aurai seulement 3 ou 4 enfants et elle aurai préparer ses plats la veille), ou es ce qu'il faut obligatoirement un avis du service vétérinaire pour autoriser, ou es ce qu'il faut que les plats soit mis sous vide?

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Message  dadoue89 Ven 29 Juin 2012 - 12:37

Bonjour Edwige,
Alors les cuisines fonctionnant en liaison froide peuvent cuisiner jusqu'à 2 jour et demi à l'avance.
Cependant il y a qq règles à respecter :
- les préparations doivent être refroidies à l'aide d'une cellule de refroidissement (permettant de passer de 63°C à 10°C à coeur en - de 2h),
- les préparations refroidiesdoivent être conservées dans une enceinte entre 0 et 3°C,
- la remise en température des préparations (pour atteindre 63°C à coeur) doit se faire en - d'1h.
Les préparations ne nécessitent pas d'être sous vide (si elles sont dans des bacs gastronormes avec couvercles c'est ok).
J'espère que ça t'aidera Very Happy

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Message  Alban L Ven 29 Juin 2012 - 13:06

Voilà un PDF de 26 pages sur les règles HACCP.
Absolument tout y est abordé.

Ca t'aidera aussi certainement! Smile
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Message  Alban L Ven 29 Juin 2012 - 13:17

Avec le lien c'est un peu mieux je trouve ^^ désolé

http://www.espace.cfwb.be/sippt/Manuels/HACCP/Manuel.pdf
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