Humeur du jour des stagiaires

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Message  Bastien le Mar 7 Juin 2011 - 20:29

Merci pour ta réponse !

C'est pour faire les 6 premières semaines de menu de l'année scolaire 2011/2012 et peut-être un type d'exercice en même temps. Je ne sais pas quelle est sa véritable intention, mais pour moi c'est un sacré exercice en tout cas. x)

En plus, il y a des choses qui se commandent par boîtes "3/1", "5/1", "4/4", il m'a fallu comprendre de quoi il s'agissait. Puis en fait comme c'est au volume, je ne sais pas combien ça pèse, donc je dois rapporter ça en poids, puis voir combien j'utilise de chaque par personne et ainsi avoir le prix. Ca me crève rien que d'y penser. 6 semaines... Laughing

"Le plus vite sera le mieux, après on passe à autre chose". Rolling Eyes lol...

Merci pour tes conseils, ça va m'aider.
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Message  ursula1205 le Mar 7 Juin 2011 - 20:47

Je ne connais pas ton maître de stage mais il me semble que c'est un boulot avec lequel tu ne devrais pas être tout seul. Je te conseille de commencer ton boulot, d'avancer au maximum jusqu'à vendredi. Et vendredi tu lui demande un RDV pour présenter tes démarches, pour lui montrer ce que tu as pu faire et ensuite tu lui demandes les infos qui te manquent au niveau du budget (c'est son boulot). Tu peux aussi lui dire que tu aimerais parler aux cuisiniers, peut-être il y a des menus qui sont très appréciés par les convives, ce sera bête de ne pas les garder dans le menu.
Ca peut aussi être un truc un peu délicat: Si tu sollicites trop l'aide du gestionnaire et du personnel, il va peut-être te reprocher de ne pas savoir faire ton boulot ou de te dérober de la tâche, si tu fais tout seul et cela ne correspond pas aux attentes et n'est pas faisable (budget, équipement de la cuisine, savoir-faire du personnel) tu risques qu'on te dit d'avoir fait un mauvais boulot. Donc, à toi, de voir comment tu peux te positionner le mieux.
Dernier conseil (pour l'instant Very Happy ): ne pas oublier de prendre en compte les denrées disponibles le mois de septembre, si ce sont des menus pour la rentrée.

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Message  Bastien le Mar 7 Juin 2011 - 21:13

Je le verrai (presque) tous les jours de stages. Quand je ne suis pas dans les cuisines, je travaille dans le même bureau que ses secrétaires. Donc je peux lui faire des remarques et lui demander conseil.

Demain matin, je serai en cuisine (hélas le chef ne sera pas là). Je compte poser pas mal de questions. Sur la préparation des repas, les repas prisés etc, les commandes, les fournisseurs, les prix, les contenances des boîtes. Ils savent très bien ce qui est apprécié et ce qui ne l'est pas. "Tu verras aujourd'hui, la salade à la Grecque ils vont nous la laisser et ils mangeront toute la semoule, pas les légumes." etc.

Les deux principales données qui me font flipper, ce sont les fiches techniques pour 24 menus, ça me paraît un peu chaud. Et les produits des fournisseurs. Ce sont les cuisiniers qui passent les commandes et établissent les menus, avec l'accord du gestionnaire qui vérifie que ce soit ok pour le budget, parfois il leur dit "vous pouvez un peu vous lâcher" ou "le repas de noël approche, il va falloir un peu serrer". J'en parlerai avec eux demain.

Je vais déjà faire un plan alimentaire pour commencer.

Ah bien vue pour les aliments de septembre octobre !

Encore merci pour tous tes conseils !
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Message  Fabi34 le Mer 8 Juin 2011 - 5:14

Oh la la Bastien quel fabuleux entrainement !! tu seras au top après !!parole de prof !!

Alors, c'est un travail qui demande bien sûr des connaissances et beaucoup de méthodologie et de rigueur pour prendre tous les éléments en compte. Tu as déjà eu des très bons conseils comme la saison !

Mais ce n'est absolument pas impossible et en théorie un étudiant en fin de 1 ère doit savoir réaliser cela !! Bon, en pratique cela dépend de pas mal de choses .........
Pour la petite histoire, mon 2 ème stage de resto co j'étais économe dans une colonie en juillet 1978 !! J'ai eu tout à faire comme toi mais tout de suite en arrivant sur le lieu de stage , sans les fiches techniques à faire mais pas d'internet, ni revue ni de forum en ces temps reculés, pas de téléphone portable pour appeler les copines !! cela m'a ouvert des portes par la suite comme la création d'un poste de diététicienne - dépensière dans une clinique en 1982 .

Alors vu l'heure, je suis encore dans le brouillard , mais je reviendrais aujourd'hui te donner des pistes. Voies si la revue " cuisine collective " est commandée dans cette structure ??

Poses-bien toutes les questions déjà citées, notes bien toutes les réponses !!

Mais n'oublies pas aussi d'observer l'hygiène pour en parler dans ton mémoire.

A plus tard

Fabienne

Bastien, tu es au CNED ? Mais quel que soit ton enseignement, tu devrais avoir des cours sur la cuisine collective.

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Message  Bastien le Mer 8 Juin 2011 - 14:25

Merci pour ta réponse Fabi ! Smile

Effectivement cet "exercice" me semble très complet. Il m'oblige à prendre en compte de nombreux paramètres, c'est très stimulant mentalement. ^^ Je trouve cela enrichissant. Je pense que ça m'apportera beaucoup. Vivement que j'en sois sorti. Razz

Cela me semble abordable, mais le délai recommandé me semble un peu short. La dimension économique est assez complexe. Il y a les aliments qui sont achetés pour le repas, ça c'est assez simple à calculer. Puis après il y a des conserves, des huiles, des aromatiques etc qui sont commandés régulièrement sans être spécialement prévus pour un repas précis.

Le chef cuisinier m'a dit "argh! ne t'ennuie pas à calculer les coûts de chaque repas, il est fou, même moi je ne le fais pas". D'accord. Laughing Mais bon, je vais quand même essayer. Par rapport au budget ils voient globalement. "Là on déborde un peu, il va falloir serrer." "Vous avez de la marge, vous pouvez un peu vous lâcher." "Attention le repas de Noël approche." etc.

Et puis il y a un ajustement permanent en fonction des stocks ou autres. Ils ne définissent pas de fiche technique précise pour chaque préparation. "On a quelques carottes à passer prochainement" alors on met quelques carottes dans la sauce. "Il faudra passer tel aliment, la date approche." Puis il y a tellement de facteurs qui peuvent entrer en compte et impliquent des petites modifications. Quand je leur demande comment ils prévoient les quantités, à part pour les éléments de base comme la viande, on me répond "c'est au feeling, à l'habitude".

Je n'ai pas vu ou entendu parler de cette revue, mais peut-être la commandent-ils.
Je vais profiter de mon après-midi de libre pour voir tout ça !
Je suis au CNED oui (même si je suis un peu en retard). TC3 et les fiches vont pas mal m'aider. Very Happy Mais pour les proportions, suffit-il de multiplier tout simplement ?

J'ai l'impression qu'établir avec précision 6 semaines rigides de menus avec des fiches techniques impliquerait de gros changements d'organisation dans la cuisine et affecteraient notamment leur grande souplesse, qui est aussi intéressante sur le point de vue économique. J'ai également peur d'être peu créatif d'un point de vue culinaire, par rapport à ce que peuvent faire les cuisinièr-e-s. Je me sentirais plus à l'aise si je devais déterminer de grandes lignes en visant des aliments économiquement intéressants et que le menu était rediscuté et enrichi avec les conseils des cuisinièr-e-s.

Merci pour toutes vos réponses !
Allez, je vais enfourner un cake aux olives, puis au boulot !
Very Happy
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Message  sophie1108 le Mer 8 Juin 2011 - 15:09

pour la revue ils ont un site www.la-cuisine-collective.fr

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Message  Bastien le Mer 8 Juin 2011 - 16:20

Merci ! Smile
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Message  choupinette63 le Mer 8 Juin 2011 - 17:17

alors déjà faut que tu te bases sur le GEMRCN, qui est sur 20 repas consécutifs.
pour tes fiches techniques tu peux déjà te baser sur les grammages recommandés, ensuite tu as ce site qui peux peut-etre t'aider recettes ya "des recettes GEMRCN"
c'est clair que c'est chaud de devoir estimer le prix des repas pfffiou bien du courage...

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Message  Fabi34 le Mer 8 Juin 2011 - 17:19

Bastien, tu es très pro" dans ta réflexion !!Tu as bien saisi que de nombreux paramètres sont à prendre en compte et que faire 6 semaines de menus figés risque d''être hors sujet car incompatibles !

Merci Sophie pour le lien !

Alors en plus de la saison,il y a bien sûr le type de convives, le budget, les gammes de produits utilisées, le personnel s'il est suffisant, l'équipement aussi pour prévoir des préparations qui nécessitent par exemple un four etc ..

Pour la variété, tu peux répertorier dans un classeur des entrées type crudités, "cuidités", charcuteries, féculents, entrées pâtissière, entrées protidiques etc ........, les différents légumes et leur mode de préparation, les féculents, les VPO aussi ( exemple poulet : escalope à la crème, sauce forestière, milanaise etc ...) et pareil pour les produits laitiers et fruits, desserts en veillant à proposer des aliments du cahier des charges ( enfin s'il existe) Aides toi du GEMRCN où tu as des listes de préparations et d'aliments pour ensuite élaborer ton plan alimentaire que tu peux faire sur 3 semaines et tu déduis tes 6 semaines de menus avec ce plan. Le GEMRCN aide aussi pour les commandes mais attention, ce sont des poids nets, penses aux déchets, pertes en cours de cuisson .

Voilà ce qui me vient à l'esprit et surtout n'oublie pas de parler de cette démarche dans ton rapport de stage !

Alors bonne dégustation avec ton cake aux olives !


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Message  Fabi34 le Mer 8 Juin 2011 - 17:21

On a posté en même temps, super ton site, Choupinette !! Bastien tu peux répertorier des recettes grâce à ce site !! Pff internet vous mâche le travail, là ! Very Happy
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Message  Bastien le Mer 8 Juin 2011 - 19:07

Je vais me baser sur les recommandations pour les 20 repas oui. Ca me fait l'équivalent de 5 semaines. J'ajouterai deux repas "classiques" et mes deux "repas à thème". Et ça me fera 6 semaines.

Merci beaucoup pour le lien, Choupinette ! J'en connais beaucoup qui l'apprécieront.

Oui Fabi, internet est mon ami-e ! Very Happy

J'expliquerai mes démarches au gestionnaire, mon maître de stage et je les mentionnerai bien dans mon mémoire.


Merci beaucoup pour votre soutien et vos conseils, vraiment !!
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Message  alyeka le Ven 1 Juil 2011 - 13:01

Bonjour tous le monde!!
Je viens de terminer mon premier stage co et j'enchaine la semaine prochaine avec le 2e. Ça s'est super bien passé, je suis trop contente. J'ai rassemblé le maximum d'info, je vais tout trier ce weekend avant de commencer le 2e stage sinon bonjour l'embrouille! Wink
Enfin voilà, une très bonne équipe, très bonne ambiance! Que du bonheur sur ces 3 semaines même si on m'en demandait pas mal Very Happy
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