hygiène boeuf salé

Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty hygiène boeuf salé

Message  choco le Lun 11 Juin 2012 - 13:57

hello,

je me pose une question au niveau hygiène

quand j'étais en stage, ils ont mis du boeuf salé en sauteuse ou marmitte, avec de l'eau pour le faire déssaler, le mardi midi pour utilisation le mercredi.

je suis en train de faire mon tableau HACCP avec les 5M
Est ce qu'ils ont le droit de faire ça????????
la viande a été toute la nuit en sauteuse dans de l'eau!!!!!!!
mais c'est de la viande qui était conservée en saumur dans des seaux donc qui est déja cuite par le sel (la saumur)

pour moi il y peut y avoir un problème de contamination No

merci de vos réponses Smile
choco
choco
Tableau d'honneur
Tableau d'honneur

Féminin Messages : 1223
Age : 48
Localisation : Lyon
Emploi/loisirs : Diet 2013
Humeur : ça va!!!!! Sur un petit nuage!

Revenir en haut Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty Re: hygiène boeuf salé

Message  choco le Lun 11 Juin 2012 - 17:45

Personne pour m'aider????????

Bon j'ai trouvé ça:

AM 29/09/97 CHAP 3, art 20
Lorsque les préparations culinaires nécessitent un début de traitement tel que braisage, rôtissage, rissolage, friture, blanchiment,
pochage, ébullition prolongée, précuisson, cette opération ne peut être effectuée au plus tôt que la veille de leur consommation et doit être suivie, lorsqu'elle a été réalisée, d'un refroidissement rapide.

donc mes questions sont:

est ce que mon boeuf salé qui déssale dans l'eau (début de traitement ) peut faire parti de cet art 20
Si oui, pas de problème au niveau de la règlementation, je pense
Si non gros problème vis à vis de la règlementation

je n'ai rien trouvé d'autre concernant des denrées à faire déssaler avant utilisation No
choco
choco
Tableau d'honneur
Tableau d'honneur

Féminin Messages : 1223
Age : 48
Localisation : Lyon
Emploi/loisirs : Diet 2013
Humeur : ça va!!!!! Sur un petit nuage!

Revenir en haut Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty Re: hygiène boeuf salé

Message  ursula1205 le Lun 11 Juin 2012 - 18:17

Tu as regardé le 852/2004 et le 853/2004 concernant les denrées d'origine animale? Car ils remplacent le 29/09/97 en ce qui concerne ces denrées.
Cette procedure est donc à température ambiante? C'est ce qui me poserait problème.

_________________
We can't solve problems by using the same kind of thinking we used when we created them. Albert Einstein
www.ursuladietconsultant.co.uk
ursula1205
ursula1205
Modératrice
Modératrice

Féminin Messages : 1708
Age : 54
Localisation : Londres
Emploi/loisirs : Diététicienne cuvée 2011
Humeur : En train de mettre en place mes projets professionnels!

Revenir en haut Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty Re: hygiène boeuf salé

Message  choco le Lun 11 Juin 2012 - 19:41

oui ursula1205, cette procédure est faite à température ambiante. La viande a été mise à tremper dans l'eau vers 13h ou 14h et rincée et cuite le lendemain matin vers 7h.
moins aussi ça me pose problème
dans le 853/2004 je n'ai rien trouvé et dans le 852/2004, chap IX &5 j'ai trouvé:

"les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entrainer un risque pour la santé"

donc je pense que je peux m'appuyer sur ce règlement

dans mes 5M ça serait dans quel M, matière Question ou méthode Question
choco
choco
Tableau d'honneur
Tableau d'honneur

Féminin Messages : 1223
Age : 48
Localisation : Lyon
Emploi/loisirs : Diet 2013
Humeur : ça va!!!!! Sur un petit nuage!

Revenir en haut Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty Re: hygiène boeuf salé

Message  Fabi34 le Mar 12 Juin 2012 - 5:10

oui, comme Ursula, ce qui est incorrect est de le faire à température ambiante ==> risuqe de multiplication de micro-organisme. Le sel est bactériostatique, sauf que là la viande se dessale. Donc son Aw augmente.

Ils peuvent donc le faire la veille mais à t° réfigérée avec une traçabilité :étiquette avec les renseignements de mise en dessalage (date) + doc de la viande gardée.

C'est l'arrêté du 21 décembre 2009 qu'il faut utiliser avec effectivement ce que tu cites.

Cela peut être mis dans les 2 M :

Matières car il s'agit de la viande qui peut devenir un risque
Méthode à modifier car est à risque

Bonne journée
Fabi34
Fabi34
Délégué de classe
Délégué de classe

Féminin Messages : 586
Localisation : dans le Sud
Emploi/loisirs : diététicienne (cuvée 1979 !)

Revenir en haut Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty Re: hygiène boeuf salé

Message  choco le Mar 12 Juin 2012 - 15:09

merci beaucoup Fabi34 Smile , ce que tu dis m'éclair beaucoup

j'avais donc bien vu juste Laughing

je vais pouvoir avancer dans la rédaction de mon mémoire
choco
choco
Tableau d'honneur
Tableau d'honneur

Féminin Messages : 1223
Age : 48
Localisation : Lyon
Emploi/loisirs : Diet 2013
Humeur : ça va!!!!! Sur un petit nuage!

Revenir en haut Aller en bas

hygiène boeuf salé Empty Re: hygiène boeuf salé

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum