BTS Diététique
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Petit souci avec la pâte à pizza

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Petit souci avec la pâte à pizza Empty Petit souci avec la pâte à pizza

Message  Audrée Sam 12 Mai 2012 - 13:05

Bonjour à tous et à toutes !

Je me suis lancée dans la pâte à pizza mais patratrac ! Pas de quantité d'eau d'indiquée donc, forcément, vous imaginez le résultat sans avoir hydraté... Bref, je suppose qu'à l'examen il faudra bien prévoir une certaine quantité d'eau, pour 100g de farine par exemple, combien faudrait-il prévoir en moyenne ?

Merci d'avance pour vos lumières !
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Message  Alexou Sam 12 Mai 2012 - 13:10

Bonjour Audrée,

Pour la pâte à pizza, j'ai dans mon cours: 60-80 mL d'eau pour 150g de farine.
Personnellement, je n'ai jamais tenté, donc je ne peux pas te dire si ça marche!
Bon courage!
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Message  Pascale45 Sam 12 Mai 2012 - 20:30

Oui la quantité d'eau est environ la moitié de celle de farine.
Le mieux est de l'ajouter petit à petit à la cuillère à soupe.
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Message  Audrée Dim 13 Mai 2012 - 7:31

Merci pour vos lumières, je vais tester cette semaine ! Merci beaucoup !
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Message  dorothee Dim 13 Mai 2012 - 9:35

Je ne la mesure pas, j'y vais petit à petit ; et le jour de l'examen je ne crois pas qu'il faille la mesurer !
Et de toute façon, elle est tombé une fois et d'après une prof, vu la cata que cela a été (manque de temps pour la pousse), elle ne tombera plus.

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Message  Audrée Dim 13 Mai 2012 - 10:39

C'est bon à savoir Very Happy Mais bon, je vais tester quand même, rien que pour le plaisir de confectionner une pizza maison^^
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Message  cha76 Lun 4 Juin 2012 - 19:06

J'ai réalisée la pâte à pizza samedi! Et comme toi la quantité d'eau n'était pas indiquée! Donc j'en est ajouté petit peu par petit peu sans savoir exactement le nombre de ML! Et résultat ma pâte fut réussit Very Happy

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Message  womancox Mar 5 Juin 2012 - 7:54

en effet, cette pate à pizza ne tombera jamais à l'examen car trop long en montée....

Mais pour la maison, rien de tel que celle qu'on fait soi-même!!
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Message  Audrée Mar 5 Juin 2012 - 10:07

Very Happy J'ai procédé de la même façon aussi, j'ai finalement réussi hi hi mais le pétrissage c'est pas encore ça...
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Message  cha76 Mar 5 Juin 2012 - 10:26

Sa va venir avec le temp audrée! Mais bon comme elle ne tombera pas à l'examen vue qu'il faut attendre environ 30 min pour la levée de la pate! Mais c'est vrai une bonne pâte à pizza maison c'est vraiment très bon Very Happy

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Message  elodd Sam 9 Nov 2013 - 15:25

La pâte à pizza est tombé cette année Sad Je ne l'avais jamais faite donc je ne l'ai pas fais.

Après les épreuves j'ai voulus tester celle du cours, une cata ! J'ai pris une autre recette et je l'ai réussi du premier coup.

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Message  Béa 94 Sam 9 Nov 2013 - 18:13

Alors avec la chance que j'ai, j'ai eu la pâte à pizza pour l'exam cette année !!! mrred mrred 

Mais coup de chance quand même, je n'en n'avais jamais fait et en arrivant devant la porte de la salle, la responsable a ouvert la porte pour nous faire rentrer mais fausse alerte !!! Donc elle a refermé la porte mais nous avons eu le temps de humer l'odeur qui s'échappait de la salle Laughing Laughing  er les filles ont dit : "P****n ! Ca sent la pizza !!???"
Panique à bord : impossible c'est déjà tombé ! Du coup, grosse flippe et j'ai demandé aux filles les proportions. J'ai eu : farine :100g eau : 60ml et levain 2g (mémo technique 100/60/2) !!

A la lecture du sujet : pizza en entrée pour 2 diabétiques apportant 30g de glucides affraid affraid !!!
Donc j'ai fait 50/30/1 (j'ai dilué le gramme de levain dans les 30ml d'eau) et une pincée de sel pour la pâte plus coulis de tomates, tomates fraiches, poivrons, champignons, jambon et olives en adaptant les grammages des légumes pour arriver au final à 29,8g de glucides. J'ai mis à lever sur un bol d'eau chaude environ 45 à 50 minutes (j'ai trouvé que la levée n'était pas terrible mais j'ai fait avec par manque de temps) puis cuisson au four chaleur tournante (qui ne marchait pas !!) pendant 30 minutes à 210°C .
Au final, la cuisson était un peu courte (manque de temps et four merdique) et j'ai sorti une pizza pâte fine !!!!! Chacun son style mrred mrred mrred 
Je n'ai pas mis de gruyère râpé en précisant sur la fiche technique que vu que c'était pour des diabétiques il était inutile pour moi d'apporter des AGS en plus car en général les diabétiques ont souvent des soucis de dysliprotéinémies associées au diabète.

La seconde préparation était une semoule au lait et aux fruits secs pour 2 personnes sans régime.

Au final j'ai eu 10.5/20 avec je pense des points en moins pour la pizza (manque de cuisson, souci avec la levée de la pâte, je n'ai pas mis d'huile dans la pâte alors que certaines recettes disent d'en mettre, pétrissage à mon avis pas assez long) et proportions différentes pour la semoule par rapport au T&D et au cours du CNED mais avec au final un rendu visuel correct en quantité grâce à l'ajout des fruits secs (pruneaux macérés dans de l'eau tiède mais oubli d'un parfum style rhum). Le poste de travail était nickel à la fin de l'épreuve, la fiche technique et le bon de commande complétés.

Voilà ! Very Happy
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Message  Béa 94 Sam 9 Nov 2013 - 18:21

P.S : j'ai mis du thon aussi !!!  Very Happy Very Happy Very Happy
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