BTS Diététique
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Mon premier stage en restau co : lycée professionnel

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Message  etooile Dim 4 Mar 2012 - 10:40

Lundi prochain, je rentre en stage dans un lycée pro pour une durée de 3 semaines. Je commence à recolter toutes les infos possibles pour pouvoir rendre ce stage vraiment utile !
J'ai plusieurs questions, peut être bêtes mais je prèfère les poser pour être sûre d'avoir bien compris.
Il faut faire une analyse des 20 menus avec le GEMRCN c'est bien ça ? Est ce que cette analyse on peut la faire après le stage ? C'est à dire recolter les infos sur les menus et le faire une fois le stage terminé ou il vaut mieux le faire pendant le stage ?
Ensuite, il faut faire une étude nutritionnelle d'un menu ? Le déjeuner par exemple ? Car moi il y a petit dej, dej' et repas du soir. Faut il faire cette étude pendant le stage ou une fois qu'il est terminé ?

Ensuite, j'ai vu sur les doc du CNED tous les secteurs à voir. Est ce que vous alliez voir tous les secteurs chaque jour ? Comment vous êtes vous organisées ?

Les premiers jours, comment ça s'est passé ?Vous avez fais la visite et ensuite direct sur un poste ?

Quels sont les docs à recueillir ? Plan de la cuisine ? Quoi d'autres ?

Désolée pour toutes ces questions mais c'est pas évident dans les cours de trouver les réponses...

Merci d'avance !
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Message  val23 Dim 4 Mar 2012 - 11:33

L'important, c'est de récolter le maximum de documents et noter le maximum d'infos pendant que tu y es : effectivement, le plan de la cuisine, les menus, mais aussi tout ce qui concerne la traçabilité, les échantillons témoin, le plan d'hygiène, le respect des règles d'hygiène que ce soit au niveau du personnel que des locaux ou encore des températures, la gestion des stocks et des commandes, etc. Pour les analyses des repas et du fréquentiel, tu peux le faire pendant si tu as le temps ou après, peu importe.
En principe, tu passes sur tous les postes au fur et à mesure du stage, pas tout le même jour.
Je te conseille de faire la rédaction de cette partie du mémoire très vite après, pendant que ce sera bien frais dans ta tête. Même si par la suite tu dois recouper des parties. Au moins, tu auras tout ce qu'il te faut !
Bon courage pour demain.
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Message  etooile Dim 4 Mar 2012 - 12:06

Merci pour toutes ces infos, ça m'éclaire énormement.
Par contre, pour l'étude nutritionnelle, il faut la faire sur le dejeuner ? Le repas du soir ? Le petit dej' ?Toute la journée ? Et pour ça on fait comment, on prend une personne et on analyse le contenu de son plateau ?

Mon stage c'est pas demain mais lundi prochain Wink
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Message  val23 Dim 4 Mar 2012 - 13:40

Je pense que sur un seul repas, c'est suffisant, et sur celui du déjeuner, ça me paraît bien (sinon le dîner, car le petit-déjeuner est moins significatif).
Si c'est un menu unique servi par la structure, c'est celui-là que tu analyses. Sinon, si c'est un self, tu choisis un jour et tu analyses un plateau-type, c'est à dire ce qui aura été le plus choisi par les convives ce jour-là.
Bon, et bien tu as encore une semaine pour te préparer, cool Wink !
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Message  etooile Dim 4 Mar 2012 - 16:42

Merci beaucoup Val pour tous ces précieux conseils. j'y vois plus clair.
Oui c'est bien, j'ai encore une p'tite semaine pour m'y préparer. Ca me laisse bien le temps de tout intégrer et revoir.
J'ai aussi l'avantage que la maman de mon homme, ma belle mère, travaille en tant que responsable des services techniques dans le lycée. Elle s'est occupée cette semaine de me trouver la tenue nécessaire. Elle a tout fait laver et tout. Elle est trop parfaite Smile
Et ils vont tout me donner : blouse blanche, chaussures blanches de sécurité à ma taille !
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Message  val23 Dim 4 Mar 2012 - 16:56

De rien Very Happy !
Effectivement, belle-maman est parfaite Wink ! C'est un poids en moins pour ta tenue ...
Et ne stresse pas, ça ira ! Tu viendras nous dire.
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Message  etooile Mar 13 Mar 2012 - 22:01

Question bête mais j'ai lu qu'il fallait comparer les grammages servis et ceux recommandés. On fait comment ?
Je me sens perdue avec tout ce qu'il faut faire...
Est ce que je pourrais avoir un p'tit résumé des infos à relever durant le stage concernant les analyses quali/quanti,étude nutritionnelle... je m'embrouille avec tous les termes alors jveux bien un p'tit brefing Smile
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Message  etooile Mer 14 Mar 2012 - 15:21

Personne pour m'aider ? Sad
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Message  Lutti Mer 14 Mar 2012 - 17:42

Pour ce qui est des quantités servies par rapport aux quantités recommandées, le diète où j'ai fais mon stage avait choisi plusieurs assiettes au hasard et pesait les légumes, les féculents et le plat protidique séparément.

Sinon pour le reste il faut prendre avec toi les menus servis pour que tu analyse tout ça à la maison. Je préfère toujours en prendre trop et trier après plutôt d'être en manque d'infos. Very Happy
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Message  etooile Mer 14 Mar 2012 - 20:38

D'accord mais ça sert à quoi de voir combien pèse chaque ingrédient ? On fait quoi avec ? En fait c'est ça que j'ai pas compris... on en fait quoi.
Et on pèse juste pour un menu ?
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Message  sophie1108 Jeu 15 Mar 2012 - 6:55

tu pèses pour un menu type, et tu compares chaque composante du menu avec ta population! Very Happy

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Message  etooile Jeu 15 Mar 2012 - 15:53

Merci beaucoup Sophie je comprend mieux. Je prend n'importe quel menu dans la semaine ? Je le fais juste pour un jour ?Et moi, il n'y a pas de menus conseillés. Il y a plusieurs choix et les élèves choisissent ce qu'ils veulent. Donc je prend les choses de façon à ce que ce soit équilibré ou non ?

Désolée avec toutes mes questions, mais je prèfère les poser pour que ce soit bien clair dans ma tête.

Je trouve vraiment dommage que ça ne soit pas bien expliqué dans les cours du CNED tout ça... je nous trouve un peu laché à l'abandon pour ce qui est à faire en stage quand même mais bon...
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Message  sophie1108 Jeu 15 Mar 2012 - 15:57

tu te mets en bout de chaîne, et tu choisis un plateau

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Message  Little35 Jeu 15 Mar 2012 - 16:40

Normalement le plus consommé ce jour-là!
Pour moi cela n'a rien d'équilibré Very Happy

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Message  Lutti Jeu 15 Mar 2012 - 17:22

Le fait de peser sert à être sûr que les patients ont assez dans leur assiettes mais aussi pour surveiller la quantité de féculents pour les diabétiques par exemple.
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Message  etooile Jeu 15 Mar 2012 - 20:01

Et une fois les grammages relevés, je les compare avec ceux que ma pop devrait consommer.
Mais, est ce qu'il faut que je fasse une étude nutritionnelle avec protides, lipides... consommés par la personne avec le plat dont j'aurais mesuré les grammages ?
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Message  Marion13 Jeu 15 Mar 2012 - 20:27

Je m'incruste un peu dans la discussion, parce que je sais à quel point on peut être perdu lors de son premier stage en resto co Wink

- Il faut en premier lieu que tu analyses les besoins théoriques de ta population, en détaillant les ANC énergie, protéines, lipides, glucides...

- Ensuite tu fais une analyse qualitative d'une semaine de menu (tu peux faire seulement 2-3jours, perso, mon académie imposait une semaine) en détaillant le nombre de hors d'oeuvre, d'accompagnement, de laitages et de desserts différents servis. Tu peux déjà à ce moment là tirer des conclusions (conformité avec le gemrcn ou pas).

- Puis faut faire une une analyse quantitative du menu, c'est à ce moment là que les grammages compte. Pour plus de facilité et éviter de peser pendant le coup de feu du service, j'avais pesé des portions témoins qui sont servies habituellement avec l'aide de la diét avant le service (là il faut comparer avec le gemrcn pour voir si les grammages préconisés sont bien respectés dans la structure où tu es). En prennant compte des grammages, tu calcules la ration type servie dans ta structure pour voir si les menus proposés sont conformes aux ANC théoriques convenants à ta population.

- Pour finir, tu fais une enquête sur le choix des consommateurs en analysant sur un repas (c'est là que souvent on intégre le ketchup, la mayonnaise...), tu calcules la ration, tu analyses et tu compares aux besoins théoriques. Par rapport à ça, si tu a constaté des déséquilibres dans l'alimentation de la population concernée, tu proposes des solutions et menes des actes pour y remedier.

Désolée pour ce pavé Very Happy Mais j'espère que ça va te rassurer et t'éclairer un peu.
Bon courage Wink
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Message  etooile Jeu 22 Mar 2012 - 11:19

Je suis désolée, mais je suis carrement embrouillée là Sad
Ca sert à quoi alors, l'analyse des 20 menus consécutifs ? Je comprends pas où sa rentre, comment ça doit se présenter ni rien...
Je crois que j'ai besoin de concret pour comprendre. Il n'y a pas quelqu'un qui pourrait m'envoyer les quelques pages qu'il a fait sur tout ça ? Embarassed
Ce serait juste pour mieux comprendre. Car entre quali/quanti, GEMRCN etc... je me sens perdue perdue perdue No
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Message  sophie1108 Jeu 22 Mar 2012 - 11:30

t'as été voir sur le site annexe partie mémoires! Very Happy

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Message  etooile Jeu 22 Mar 2012 - 11:58

Je viens d'y aller et en effet, ça aide à mieux comprendre.
Je suis étonnée de voir que c'est pas tant rédigée que ça... C'est assez condensé les infos je trouve.
Enfin, je viens d'envoyer un courrier electronique au prof du cned pour avoir des infos en plus parce que là... No
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Message  sophie1108 Jeu 22 Mar 2012 - 12:12

le cned peut te prêter un mémoire pendant 15 jours! Very Happy

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Message  etooile Jeu 22 Mar 2012 - 12:16

même lorsque nous sommes en première année ? Sans frais supplémentaire ?

En fait ce que j'ai du mal à saisir c'est : quoi relever sur le lieu de stages, sur combien de repas, à partir de quoi, et comment le le retranscrire par écrit...
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Message  sophie1108 Jeu 22 Mar 2012 - 12:27

je pense mais je ne suis pas sûre!
Il faut que tu partes de leur plan alimentaire, 20 repas consécutifs avec leurs fréquences /20 et après t'analyse du point de vue qualitatif sur une semaine de menus, pour l'analyse nutritionnelle tu prends un midi, tu fais P,L,G, Ca , fe, et tu analyses les pourcentages , il faut 40% pour la circulaire du 28 juin 2001

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Message  etooile Ven 23 Mar 2012 - 10:14

Bon, je me suis penchée ce matin sur les fréquences du GEMRCN.
Mais j'ai une question : au niveau des desserts, les élèves ont le droit à un fruit + un dessert (lacté, produit laitier, gateaux...) + du fromage lorsqu'il y en a.
Au niveau de la fréquence des desserts fruits crus, c'est quoi 20/20 ?
Ou alors, j'aditionne les fruits + les desserts + le fromage et je fais le nombre de fruits x 20 / nb fruits + desserts + fromage ?
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Message  sophie1108 Ven 23 Mar 2012 - 10:28

les desserts de fruits crus c'est le fruit tel que tu le manges, ou salade de fruits
20/20, sur 20 desserts combien tu as de desserts de fruits crus!
Pour les desserts lactés, c'est une autre rubrique ainsi que les gâteaux
Et pour les fromages, il faut que tu regardes la teneur en calcium et en lipides Very Happy

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