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Message  MalikaO le Mar 23 Fév 2010 - 16:32

Dites dans cours du CNED : NA3, t1, page 25 Activite 4
il est dit que le conditionnement SOUS VIDE limite le developpement des micro-organismes ANAEROBIES...
Vous trouvez ca logique vous ?

Je suis passee dessus et puis voila... mais quand meme cette histoire me tarabuste (j'ai que ca a faire, pas vrai !?) donc je vous pose la question...
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 18:30

encore moi à ta rescousse!!!!! youhou!!! sur mon cheval...... Suspect bon ok j'arrete et puis si ca se trouve je vais dire des conneries...
conditionnement sous vide il me semble qu'on retire tout l'air qu'il y a autour des aliments donc qui dit pas d'air dit??? pas limitation du développement des micro-organismes anaérobies Very Happy .......si je me trompe que quelqu'un me corrige Embarassed
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Message  an29 le Mar 23 Fév 2010 - 18:35

voila ca que j'ai trouvé la c'est pas ce qu'ils disent ? (je ne suis pas la ds les cours ...)

" la mise sous vide ne suffit pas. Certes on peut inhiber le développement des bactéries aérobies en mettant les aliments sous vide. Mais il faut coupler cette action par le froid. Ainsi les viandes sous vide doivent-elles être placées à une tempérture < 4° C pour éviter le développement des bactéries anaérobies.

- Il faut appliquer un traitement thermique suffisant aux conserves pour détruire les germes anaérobies"
http://substancediet.free.fr/Microbiologie.html

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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 18:44

alors dans le cours de NA3 tome1 ils disent:
"conséquences microbiologiques:
le conditionnement sous vide limite également le développement des micro-organismee et les autres altérations de la denrée alimentaire" tableau p.27
"la mise sous vide limite à la fois le développement des micro-organismes aérobies et anaérobies" p. 25 avant dernier paragraphe
dans les cours, je ne sais plus ou mais bien loin des pages notées précédemment, que la réfrigération était importante ainsi qu'un traitement thermique.
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 18:45

" mais bien loin des pages notées précédemment" je voulais dire pas bien loin
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Message  jp972 le Mar 23 Fév 2010 - 23:04

J'ai fait ça aujourd'hui donc c'est encore frais.

-on limite les aérobie car on vide l'air donc plus de O2
-on limite aussi les anaérobie car il reste un peu d'air donc un peu d'O2 car "remarque p26" il est possible de laisser un peu de O2 dans le mélange gazeux adapté qu'on réinjecte.
le truc bizarre c'est qu'il parle d'un mélange gazeux pour un conditionnement sous vide.

En réalité, je pense que le conditionnement sous vide inhibe le développement aérobie mais pas anaérobie et que c'est pour ça qu'il faut le conserver au frais sauf si il est stérilisé. Et que le conditionnement sous atmosphère modifiée limite seulement le développement des aérobie et anaérobie (ça dépend du gaz) et qu'il faut le conserver au frais que quelques jours.

Je suis pas sur mais c'est ce que j'ai compris... Wink
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Message  MalikaO le Mer 24 Fév 2010 - 16:09

Je repose la question a l'envers cette fois ! Lol !
Les anaerobies n'ont pas besoin d'air, elles se developpent tres bien sans air (O2) donc.... pourquoi le fait de conditionner sous vide, donc sans air, les limiterait elles ?

apres oui je comprends la refrigeration et tout et tout... mais ca pourquoi ?
C'est une erreur du Cned ? Shocked
ou c'est parce que le sous vide... laisse suffisament d'O2 pour embeter les anaerobies ?
Mais alors les aerobies en profiteraient de cet O2....
Pffffffffffffffff
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Message  Invité le Mer 24 Fév 2010 - 20:26

Dans le Doin - Microbiologie et toxicologie des aliments p 167, il y a une explication très intéressante sur le conditionnement sous-vide :
http://books.google.fr/books?id=N82Qp09wbCAC&pg=PA167&dq=conditionnement+sous+vide&cd=2#v=onepage&q=conditionnement%20sous%20vide&f=false
Ce que j'en conclus, c'est que dans tous les cas de figure, l'atmosphère de l'emballage s'enrichit en CO2 jusqu'à atteindre une pression partielle en CO2 suffisante pour inhiber la croissance des bactéries aérobies.
En revanche, il n'y a aucune raison que les bactéries anaérobies ne continuent pas de se développer, d'où la nécessité de réfrigérer.

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Message  MalikaO le Jeu 25 Fév 2010 - 16:47

donc y'a plantade dans le cours du CNED... Surprised
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Message  nath87 le Jeu 25 Fév 2010 - 17:28

Le conditionnement sous vide limite le développement des bactéries aérobies qui ont besoin d'oxygène pour se développer mais pas le développement des bactéries anaérobies qui n'ont pas besoin d'oxygène.

Fais le test chez toi, tu enveloppe de film transparent une assiette d'un aliment, tu le mets au micro-onde, quand tu le sortiras, il sera conditionné sous vide, tu verras que ça se conservera plus longtemps que sans film.

Bonne soirée

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Message  lolotte46 le Sam 27 Fév 2010 - 18:35

je suis pas devant le cour mais j'ai vu ça cette semaine et si mes souvenir sont bon les bébettes anaérobies sont zigouillées par le blanchiment des légumes (blanchiment = trempage dans l'eau bouillante qui élimine les bebettes )
voilà je regarderai plus en détails mais il me semble que sa se passe a ce niveau
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Message  Pépita le Dim 28 Fév 2010 - 4:13

Tu as posé la question au tutorat ? ... Nan, juste comme ça ...
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Message  lolotte46 le Lun 1 Mar 2010 - 11:05

non je n'ai pas posé la question mais c'est ce que j'ai compris sur le cours
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Message  lolotte46 le Mer 3 Mar 2010 - 20:37

j'avais un doute je suis retourné sur mon cours non ce n'est pas le fait de blanchir les légumes qui les protèges des anaérobi c'est le conditionnement sous vide sous atmosphère modifiée le co2est un composé ayant des effets bactériologique(na3t1 page 25 et page 26 la remarque )parle du o2
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Message  nath87 le Mer 3 Mar 2010 - 21:05

Bonsoir,
Trop de CO2 empêche les bactéries de se développer.
La cuisson en tue une partie à condition qu'elle soit longue.

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