réaction de maillard

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Message  caslilou le Lun 19 Sep 2011 - 20:49

hello la troupe
Qui pourrais m'expliquer simplement et logiquement cette reaction de maillard merci


bisous et en avant la deuxiéme année

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Message  ursula1205 le Lun 19 Sep 2011 - 21:54

C'est la réaction non enzymatique (c'est à dire, elle se déroule spontanément sans qu'il y ait besoin de la présence d'un enzyme pour catalyser la réaction) entre la fonction hémiacétal libre d'un sucre et une fonction amine. La réaction est irréversible. Donc, un sucre avec une fonction hémiacétal libre, ce sont le glucose, le fructose, le galactose et d'autres. Par contre, dans le saccharose tu n'en as pas. Dans les glucides de longue chaine, seulement le glucide en début de la chaine conserve sa fonction hémiacétal libre.

La réaction de Maillard a des implications au niveau des techniques culinaires. Dans le pain, par exemple, la croûte brun est dû à la réaction de Maillard. Puisque la lysine (qui porte la fonction amine) est la facteur limitante dans le blé, la réaction de Maillard diminue encore plus la disponibilité de la lysine.
D'autre situation où la réaction de Maillard entre dans le jeu, c'est dans le diabète. C'est la glycosylation des protéines, par exemple de l'hémoglobine, des structures dans l'endothélium des vaisseaux, des protéines impliquée dans la réponse immunitaire..., réaction à la base de tous les phénomènes dégénératifs observés dans cette pathologie.

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Message  diététicienne03 le Mar 20 Sep 2011 - 18:09

la réaction est un brunissement non enzymatique qui se fait entre un sucre réducteur (fonction hémiacétalique de libre) et un amine avec une source de chaleur

exemple : la croûte de pain, le caramel, le lait brulé... = réaction de maillard

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Message  erystile le Mer 5 Oct 2011 - 11:05

Je me souviens m'être aussi bien prise la tête avec cette réaction de maillard !!

En fait faut juste se souvenir de la partie sucre réducteur, fonction hémiacétale.

Après il faut retenir que la R de M c'est une modification physico-chimique qui peut être néfaste quand ça brûle et donc fait perdre de la valeur nutritionnelle à l'aliment. Elle peut aussi être positive dans le cas de la croûte du pain où ça confère à l'aliment un goût agréable.

Et c'est tout !!!!
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Message  Pascale45 le Mer 5 Oct 2011 - 19:51

diététicienne03 a écrit:la réaction est un brunissement non enzymatique qui se fait entre un sucre réducteur (fonction hémiacétalique de libre) et un amine avec une source de chaleur

exemple : la croûte de pain, le caramel, le lait brulé... = réaction de maillard

Le caramel n'est pas une réaction de Maillard car avec du sucre et de l'eau tu ne peux pas avoir de fonction amine...C'est une caramélisation.
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