plan alimentaire: classement des desserts

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Message  chris02 le Mar 24 Mai 2011 - 15:35

bonjour,
je finis mon 2eme stage en restauco ; liaison froide;2400 repas.
stage très intéressant.
j ai commencé à classer les 1000 fiches techniques par composition des denrées et non par ordre alphabétique comme elles l' étaient.(mais quand même par catégories..entrées, plat , accompagnement, dessert)
je suis en train de voir avec le chef de cuisine le plan alimentaire sur 20 repas.
j essaie de répartie correctement les entrées entre crudités, cuiditées...
les plats sont la catégorie de viande ..
les accompagnements en légumes, légumes+féculents, féculents, fritures.
et les desserts.
Mon souci est de faire au mieux ces catégories et j ai du mal à ranger certains 'plats'des fiches techniques.
j avais pensé mettre des entrées lipidiques friands, charcut.., féculents , salades composées...., protidiques comme les oeufs mayo, les sardines, ...
mais ou met on les quiches, pizza, tarte aux tomates, oignons, au thon?

pour les desserts, je pensais faire, crudités, cuidités, desserts lactés (oeuf au lait?, clafoutis?
et les desserts comme
-glace
-beignet au chocolat
-beignet aux pommes
-chou à la crème
-Fruits au sirop (cuidités? )
-crème dessert
- far aux fruits
-pêche melba
-île flottante
-gâteau basque
-Tarte au citron
-crumble
-gâteau de riz-
-poire au chocolat

merci beaucoup pour votre aide...
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Message  choupinette63 le Mar 24 Mai 2011 - 16:28

alors tout ce qui est DL correspond aux ile flottantes, creme dessert,semoule au lait, riz au lait gateau de riz etc enfait c'est ce qui est à base de lait

par contre les gâteaux ;basque, clafoutis, glace ,beignet etc il faut la fiche technique çà peut être des desserts > ou <15%mg > ou <20gst par portion, il n'y a pas vraiment de nom pour ce groupe si ce n'est "dessert" avec les précisions du GEMRCN

pour les quiches, pizzas, crêpes fourrées etc ce sont des entrées pâtissières

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Message  chris02 le Mar 24 Mai 2011 - 16:34

entrées patissieres...il n y a pas aussi un rapport de % de lipides a voir...?
donc entrées lipidiques, c' est bof......
et la charcut , tu l as mets dans "?" ou juste charcut.... Shocked
mon appelletion "entrée -féculent" te parait elle correcte par rapport à des salades de p.d.t , de riz, taboulé...?
merci !
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Message  choupinette63 le Mar 24 Mai 2011 - 16:45

ben enfait si tu te bases aux catégories du GEMRCN, tu as entrées>15%Mg, entrées <15%mg, crudités,cuidités.
dans les catégories entrées >15% ou <15% tu as des entrées à base de féculents,à base de protéines,mais aussi des crudités ou cuidités avec bcp de mayo par exemple, enfait c'est vraiment en fonction des recettes utilisées.

alors oui entrée de féculents peut etre correcte apres faut préciser < ou >15%mg

tiens ce doc est pas mal http://odile.lepecheur.perso.sfr.fr/mapage10/andrm-guide-conception-menus-mai-2008-2.pdf regarde dans les annexes tu comprendras mieux ce que je veux dire au niveau du classement de plats

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Message  chris02 le Mar 24 Mai 2011 - 17:03

merci beaucoup, je regarde ça ce soir
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Message  Invité le Mar 24 Mai 2011 - 18:08

Ma prof pour ce qui est du genre friand, elle nous fait noter "entrée glucido-protidique" ;
pour la charcuterie ben "charcuterie" Very Happy et le reste je sais plus trop faut que je regarde on en a pas fait trop non plus...

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Message  chris02 le Mar 24 Mai 2011 - 18:14

c' est à dire que c est pour pouvoir faire un classement un peu cohérent et le plus proche possible de ce qui devrait exister avec le GERMCN....c' est là ou on voit encore toutes les incertitudes que nous avons...oups...je ne voudrais pas faire trop d erreurs quand même Embarassed
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Message  lolotte46 le Mer 25 Mai 2011 - 6:22

choupinette63 a écrit:ben enfait si tu te bases aux catégories du GEMRCN, tu as entrées>15%Mg, entrées <15%mg, crudités,cuidités.
dans les catégories entrées >15% ou <15% tu as des entrées à base de féculents,à base de protéines,mais aussi des crudités ou cuidités avec bcp de mayo par exemple, enfait c'est vraiment en fonction des recettes utilisées.

alors oui entrée de féculents peut etre correcte apres faut préciser < ou >15%mg

tiens ce doc est pas mal http://odile.lepecheur.perso.sfr.fr/mapage10/andrm-guide-conception-menus-mai-2008-2.pdf regarde dans les annexes tu comprendras mieux ce que je veux dire au niveau du classement de plats

il est gééééénial ce site merci Laughing Laughing Laughing
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Message  Arwen le Mer 25 Mai 2011 - 7:35

Je viens de télécharger le document à partir du lien donné par MissAngélik => effectivement, c'est une mine d'or.
Merci Merci Merci

Bonne journée à tous

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Message  Arwen le Mer 25 Mai 2011 - 7:36

Aie j'avais sauté une ligne, merci Choupinette63 !! Embarassed
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Message  chris02 le Mer 25 Mai 2011 - 13:45

merci beaucoup pour ce site aussi, je l ai étudié avec intérêt.
le seul truc , c est que ce matin, à la commission de menus, une gestionnaire ne voulait pas de fromages blanc aux fruits comme desserts lactés(pourtant dans le doc) car elle dit que c est juste un laitage.
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Message  Fabi34 le Mer 25 Mai 2011 - 14:45

Juste un laitage scratch qu'entend par là cette gestionnaire ?

J'ai pour habitude de faire noter laitage ou dessert lacté selon leur place dans le menu et selon s'il est à 4 ou 5 composantes.

Car des cahiers des charges précisent en choix de produits laitiers : fromages et laitages ( yaourt, fromages blancs, suisses, faisselle) et dans les desserts sont indiqués les desserts lactés : crème caramel, flan, crème dessert, oeufs au lait, glaces.....
Par contre en cas de menus à 4 composantes, on peut notre desserts lactés et bien sûr mettre des laitages !!avant que tout le monde soit ok sur les termes !! pfff ivre
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Message  ursula1205 le Mer 25 Mai 2011 - 16:27

Il y a aussi ce document:

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/pnns/tableauGEMRCN.pdf


_________________
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Message  lolotte46 le Sam 28 Mai 2011 - 10:17

chris02 a écrit:merci beaucoup pour ce site aussi, je l ai étudié avec intérêt.
le seul truc , c est que ce matin, à la commission de menus, une gestionnaire ne voulait pas de fromages blanc aux fruits comme desserts lactés(pourtant dans le doc) car elle dit que c est juste un laitage.


tu lui as demandé quelques explications?
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Message  chris02 le Sam 28 Mai 2011 - 15:15

en fait, c' est l infirmière scolaire .
en effet à chaque repas (self) est proposé "fromage ou yaourt" et ce jour -là en dessert il y avait fromage blanc aux fruits...donc elle trouvait que c' était équivalent...elle a certainement raison..., non?

et voici que la secretaire+ une instit de l' école de mon fils veulent un petit plan pour perder qqkilos....alors je fais des calculs de rations...mais je ne suis pas au top sur la façon de leur faire un pt bilan de tout ça....a part dire 120g de viande, 300g de légumes, 60g de fromage...
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Message  choupinette63 le Lun 30 Mai 2011 - 9:20

si c'est un plan à 4composantes effectivement fromage blanc aux fruits équivaut à un PL et à un dessert.

apres pour l'histoire de celles qui veut perdre du poids, il faut déjà voir leur habitudes alimentaires, leur activité physique, savoir leur poids, taille, age, un régime c'est personnalisé faut pas l'oublier. apres si elles n'ont pas de problème de poids c'est juste un réequilibrage qu'il leur faut

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