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Message  chris02 le Jeu 3 Fév 2011 - 15:11

hello!
avant de m' écrouler dans le sommeil, je pose ma petite question
je suis en stage restauco.

c est un self avec un minimum de 7 entrées au choix, idem pour les dessert , 3 plats principaux, des légumes et/ou frites à volonté.(cahier des charges défini entre le client et le prestataire de service)
le pain est non facturé, et à volonté.
pour mon étude nutritionnelle, je pensais demander chaque jour ce qui est le plus choisi pour chaque catégorie avec d étudier un plateau"type".
le cuisinier n est pas tenu de rendre des comptes sur ses entrées (une charcuterie, une crudité proposée ...le reste il est libre),et ses desserts(une patisserie, un fruit, une compote de pommes chaque jour)...et donc tous les matins , il compose selon son inspiration, ce qui reste de la veille, en stock...
c est une petite structure (160 repas/jour en moyenne), en liaison chaude.
le cahier des charges a un grammage ..que je comparerai avec celui du GEMRCN.

pas facile de faire l étude nutritionnelle ........
qu en pensez vous?

ceci dit , cest intéressant, je participe à tous les postes mais le lever à 5h15 avec un démarrage à 6h00....je ne suis pas habituée...je rentre un peu ...épuisée...mais il faut assurer la vie familiale après !!!
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Message  Invité le Jeu 3 Fév 2011 - 15:43

Oui c'est ça tu dois prendre le plateau "type"

Bon courage mrred

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Message  Invité le Jeu 3 Fév 2011 - 16:09

L'étude des 20 menus en conformité avec le GEMRCN n'est indispensable que pour un stage.
Si dans ton second stage, tu sais qu'il y a un menu conseillé ou imposé, ce sera plus facile à faire et tu peux garder cette étude pour ce stage là.
En revanche, l'étude des apports d'un repas est indispensable pour chaque stage.

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Message  Invité le Jeu 3 Fév 2011 - 16:18

A priori ça dépends des académies donc attention quand même !

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Message  chris02 le Jeu 3 Fév 2011 - 16:27

mon deuxieme stage.........il sera en cuisine centrale, et des menus "carrés",1800 repas/ jour........
merci beaucoup pour vos conseils...........
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