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Message  guess le Sam 22 Mai 2010 - 20:45

Je ne sais pas si je post au bon endroit, mais j'ai une petite question.

En restauration de type traditionnelle (liaison chaude directe) les plats sont cuisinés puis maintenus à température >= +63°C.

J'imagine que la durée de maintien au chaud doit être limitée dans le temps, mais je n'arrive pas à trouver pendant combien de temps au maximum on peut maintenir les denrées à cette température ???

J'ai relu l'arrêté du 29 sept 97 mais je n'ai rien trouvé à ce propos.

Quelqu'un aurait-il la réponse ?? Si oui merci d'avance

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Message  ursula1205 le Lun 24 Mai 2010 - 7:39

Pour la liaison froide il faut consommer les plats le jour de leur remise à temperature. Je crois donc que pour la liaison chaude c'est pareil, consommation le jour de la fabrication. Ce serait de toute façon logique.
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Message  guess le Lun 24 Mai 2010 - 7:46

oui merci, mais est ce que le temps de maintien à +63°C est limité ? 2h, 3h, 4h ou plus ??
je n'arrive pas à trouver une durée précisée ...
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Message  fanette le Lun 24 Mai 2010 - 7:51

Moi non plus je n'ai rien trouvé sur un temps maximum... Je pense que le plat doit rester le moins de temps possible en maintien, la cuisson doit être le plus rapproché possible de la consommation...
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Message  guess le Lun 24 Mai 2010 - 7:54

oui c'est que je pensais, mais quand m'a prof m'a corrigé mon stage de collectivité elle m'a mis : "pendant combien de temps est ce que ça reste au chaud ? " donc je me demandais s'il y avait un maximum à ne pas dépasser ?
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Message  sophie1108 le Lun 24 Mai 2010 - 8:36

Moi tout ce que j'ai c'est pour le refroidissement de 63°C à +10°C en moins de 2h
Je ne sais pas si ce que tu veux
Sinon demande carrément à ta prof

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Message  Invité le Lun 24 Mai 2010 - 8:41

Il n'y a effectivement pas de précision sur la limite de temps pour le maintien au chaud. Mais je ne sais plus où j'avais lu qu'avec la liaison chaude, le service ne pouvait être que différé dans l'espace et pas dans le temps ce qui suppose donc obligatoirement que les préparations sont présentées au premier service.

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