1er jour de stage en resto co

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Message  missjay75 le Lun 2 Fév 2015 - 19:42

Bonjour,

je viens de commencer mon stage dans un internat, donc collectivitée fermée avec 450 repas le midi et un environ 300 le soir.

Je suis capoute : 8h-14h, 17h30 - 20h, avec CNED, devoirs et HACCP pendant ma pause

J'ai besoin de vos avis parce que, autant j'ai été super bien accueillie et que dès le 1er jour j'ai pu participer à l'élaboration des entrées froides, et même être au service, autant je suis un peu perdue quand à ce que je dois faire en vue du mémoire.
Ici, les plans alimentaires sont établis pour le mois, mais il n'y a aucune fiche technique, ni grammage, ni portion, tout est "à vue de nez". J'en ai touché mot au chef, il dit que c'est juste "plus pratique", du coup je me base sur quoi ?

Je me suis dit que j'allais étudier un peu la consommation des élèves, du coup je pointe le contenu des plateaux, mais il n'y a aucun rationnement. Du genre j'ai vu des élèves partir avec 3 steaks, et au contraire d'autres qui passent sans rien prendre, ou alors juste un yaourt. Pour faire des statistiques, c'est le total flou artistique là. Sans compter ceux qui retournent au self se resservir plusieurs fois.

Autre difficulté, les populations qui mangent au resto scolaire : de 6 ans à la terminale (20 ans pour les plus âgés), tous au même endroit, tous à la même heure, du coup aucune différence de menu ni de portion selon les âges.

Comment puis-je m'en sortir ?

Mon maitre de stage m'a chargée de conduire un audit hygiène durant mon stage, est-ce hors sujet par rapport au mémoire ?

missjay75
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Message  pommerousse le Lun 2 Fév 2015 - 23:03

Salut!

Pour moi ton rapport de stage doit ce baser sur tes observations (tout ce que tu viens de décrire) et tu dois en tirer une analyse: pourquoi ils fonctionnent comme ça, les avantages? les inconvénient, comparer avec la théorie de tes cours (GEMRCN, HACCP etc)...
Et pour ton analyse de plateaux tu peux faire passer un questionnaire pour voir ce qu'ils mangent (personnellement c'est ce que j'ai fait, mais attention à ceux qui répondent pour faire rire les copains). Après tu peux aussi aller discuter avec eux si on t'en laisse le temps?

Et je trouve ça vraiment bien de laisser sa "patte" dans son stage, donc faire un audit est bien, cela montre que tu t'es investi et que tu sais appliqué ton cours à la pratique.

Dans tes stages doit être présent: l'aspect nutritionnel mais aussi hygiénique.

Voila j'espère que ça pourra t'aider (c'est ce que j'ai appris à mon école en tout cas)
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