BTS Diététique
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Message  missjay75 Ven 7 Nov 2014 - 14:29

Bonjour,

en fait je voudrais savoir, pour réaliser les tableaux sur la maîtrise des dangers, pour le HACCP, faut-il procéder par :

a) types d'aliments bruts (ex: poisson frais, viande surgelée, légumes bruts etc...)
b) par ingrédient individuel (courgette, saumon, ...)
c) par recette (donc en listant les dangers pour toutes les denrées/étapes de la recette dans le même tableau ?)

En fait je pose la question parce que dans les polys du CNED il y avait un exercice sur le HACCP du poulet basquaise (donc appliqué à recette), mais en regardant d'autres documents types sur le net j'ai vu des tableaux plus généralistes, par exemple pour : les épices, les volailles etc.

Or, si on fait un tableau pour un groupe d'aliments (admettons les volailles), comment peut-on faire le diagramme de production, puisque ça diffère selon la recette en fin de compte.

Je ne sais pas si ma question est claire en fait, mais par exemple, les étapes de production entre du salami de dinde ou du blanc de poulet cru ne sont pas les mêmes, du fait de la nature du produit, mais aussi de leur utilisation, de ce fait, les dangers diffèrent aussi, non ?

missjay75
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HACCP - tableau Empty salut missjay75!

Message  lydiediet Ven 28 Nov 2014 - 21:30

Coucou !
Je te rejoins aujourd'hui sur ce niveau...tu auras certainement trouvé une réponse à ta question, si j'ai bien compris ta question; moi je dirais que tu dois effectivement lister les ingrédients qui composent ta recette, volaille, poivron, oignon, matière grasse, puis l'analyse des dangers se fait sur la base des ingrédients qui composent ta recette tout au loin du processus de fabrication, cela peut être une contamination de tes légumes dû à un mauvais nettoyage, alors mesure à prendre un bon nettoyage efficace...en gros ton tableau détaille ce que ton diagramme résume. cyclops
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